Die Möglichkeiten, Frucht-und Cremefüllungen zu verwenden

Gebrauchsfertige Füllungen gehören zu den unverzichtbaren Komponenten in der Süßwarenindustrie. Sie sind bequem zu verwenden, bieten viele Anwendungsmöglichkeiten und eine große Auswahl an Geschmäcken und Texturen. Sie diversifizieren das Produkt und machen es attraktiver.

Bei der Herstellung von Konditoreifüllungen werden Komponenten von hoher Qualität verwendet, was die Zufriedenheit sowohl der Kunden als auch der Hersteller gewährleistet. Die Füllungen können ohne Zusatz verwendet oder durch Vermischen mit anderen Zutaten modifiziert werden. In diesem Artikel werden am Beispiel der Lauretta-Linie die Eigenschaften der Füllungen und eine Reihe von Verwendungsmöglichkeiten vorgestellt.

Eigenschaften der Konditoreifüllungen

Die thermostabilen Lauretta-Füllungen verlieren ihre Eigenschaften weder beim Backen noch beim Einfrieren. Das bedeutet, dass sie ihr Volumen und ihre Form behalten. Unabhängig davon, ob die Füllung innen oder auf der Oberfläche verwendet wird, bleiben Konsistenz, Geschmack und Aroma gleich.

Die Füllungen können im Fertigprodukt oder im eingefrorenen Produkt (Schockfrosten) verwendet und anschließend ausgebacken werden. Die Konsistenz erlaubt manuelle und automatische Dosierung. Die mechanische Verarbeitung beeinträchtigt die Eigenschaften nicht.

Mit Lauretta-Füllungen lassen sich Konditoreiwaren von gleichbleibend hoher Qualität herstellen. Die Reproduzierbarkeit garantiert, dass die Füllungen stets gleich schmecken, aussehen und backen. Gebrauchsfertige Füllungen sind praktisch, sparen Zeit und behalten ihre Qualität. Eine lange Haltbarkeit ist ein weiterer Vorteil.

Technologie der Anwendung von Konditoreifüllungen

Lauretta produziert Creme- und Fruchtfüllungen (glatt oder mit Fruchtstücken). Je nach Bedarf können sie mit Sahne, Butter, Schokolade, Gelatine, Gelee, Quark, Frischkäse, Mascarpone oder Joghurt gemischt werden. So entstehen luftige, bunte Cremes für Torten, Kuchen und Gebäck. Doch es gibt noch viele weitere Anwendungsmöglichkeiten.

Lauretta-Füllungen können direkt zum Füllen oder Einstreichen vor und nach dem Backen verwendet werden.

Die beliebtesten Gebäcke sind Hefekuchen, Plunder, Blätterteig und Mürbeteig: Gebäck, Kuchen, Torten, Donuts, Blaubeerbrötchen und viele mehr lassen sich damit füllen oder schichten. Fruchtstückfüllungen eignen sich besonders dort, wo Früchte in Gelee verwendet werden: für Torten, Rouladen und Desserts. Alle Füllungen können auch in Waffeln, Pfannkuchen oder Omeletts eingesetzt werden.

Beispielrezepte:

• Muffins mit Eierlikörfüllung
• Hefebrötchen mit Pfirsichfüllung
• Hefegebäck mit Erdbeeren
• Klassischer Krapfen
• Apple cinnamon croissants
• Banoffee tartlets
• Tartlets with strawberries and rum & chocolate cream
• Strawberry cream puffs
• Schaumgebäck mit Zitronenfüllung, Mascarpone und Erdbeeren
• Champagnerkuchen mit Erdbeeren
• French tart with vanilla cream
• Coconut cheesecake with blueberries
• Mohnwürfel mit Kaffeemasse und schwarzen Johannisbeeren
• Traditioneller Pfefferkuchen mit Orangengelee
• Sahneroulade mit Blaubeerenfüllung
• Christmas poppy seed cheesecake
• Tarte mit Panna Cotta und Heidelbeeren
• Gingerbread roll

Kombination mit Sahne und weiteren Zutaten

Jede Frucht- oder Cremefüllung kann zur Herstellung von Sahnecremes verwendet werden. Empfohlene Kombinationen:

Sahne

Eine Mischung aus Sahne und Füllung (20–50 g Füllung pro 100 g Sahne) ergibt eine zarte, stabile Creme für Röllchen, Napoleon, Eclairs und Schichttorten. Tierische Sahne sollte mit Gelatine (ca. 20 g/L) stabilisiert werden, bei pflanzlicher Sahne ist keine Gelatine nötig. Unsere „ideale Creme“ besteht aus 70 % pflanzlicher und 30 % tierischer Sahne ohne zusätzliche Süßung.

Mascarpone

Mascarpone und Füllung im Verhältnis 2:1 vermischt ergeben eine fettreiche, stabile Creme.

Butter oder Margarine

Butter oder Margarine luftig aufschlagen, Füllung (z. B. Lemon Twist) im Verhältnis 1:2,5 einarbeiten.

Weiße Schokolade

80 g weiße Schokolade und 40 g 36 %ige Sahne erwärmen, rühren bis geschmolzen, 210 g Fruchtfüllung unterrühren, abkühlen lassen – ideal für Macarons.

Beispielrezepte:

• Tartelettes mit Creme mit Vanillegeschmack
• Sauerkirschen-Limette-Torte
• Ananaskuchen Paradiesstrand
• Macaroons
• Blueberry cake
• Gewürzwürfel mit Orangenfüllung
• Nut and cream cake

Guss und Glasuren

Fruchtgelees

Füllung und Wasser im Verhältnis 3:1 mit erhitzter Gelatine und Puderzucker vermischen – zum Überziehen von Marshmallows, Biskuit oder Torten.

Ganache

Schokoladenguss mit Sahne und optional Butter, verfeinert mit Fruchtfüllung (z. B. Schoko-Orange im Verhältnis 5:3:1).

Spiegelglasur

Füllung und neutraler Spiegelglasur im Verhältnis 4:1 mischen – bildet eine transparente, druckempfindliche Schicht.

Backmischungen und Kuchen

Füllungen können in Käsekuchen, Cupcakes und Muffins (z. B. 10 % Lemon Twist im Muffin-Teig) zur Aromatisierung und Stabilisierung eingesetzt werden.

Beispielrezepte:

• Ostern-Cupcakes Lemon Twist
• Blackcurrant and coffee cake with coconut layer
• Orangenkäsekuchen mit Kondensmilch
• Käsekuchen mit Eierlikör
• Corleone Italian cake

Gekühlte und gefrorene Produkte

Semifreddo: Mischung aus Füllung, Schlagsahne, Kogel Mogel und Eiweiß, abwechselnd mit Variegato gefüllt, eingefroren und dekoriert.

Dekoration

Füllungen dienen als dekoratives Element durch ihre geschmeidige Textur und Farbvielfalt.

Beispielrezepte:

• Mehlfreier Schokokuchen mit Kokosnusscreme
• Johannisbeerkuchen mit Zabaione
• Nut Ice Cream with bananas and vanilla cream
• Chocolate-vanilla Ice Cream with sour cherries
• Kokos-Panna Cotta mit Ananas

Bindende und aromagebende Komponente

Cake-Pops, Cakesicles und Trüffel: Biskuit, Füllung (z. B. Champagner), Mascarpone im Verhältnis 5:2,3:1,3 mischen.

Beispielrezepte:

• Cake pops

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Verfasserin: Dr. inż. Dorota Czerwińska
Lehrstuhl für Humanernährung
Institut für Humanernährung-Wissenschaften
Warschauer Naturwissenschaftliche Universität
Redaktion und Textkorrektur: Ewa Socik i Dariusz Socik

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