Die Haltbarkeit eines Produkts hängt von zahlreichen Faktoren ab. Einer davon ist die Wasseraktivität. Wenn sie zu hoch ist, vermehren sich die Mikroorganismen schneller, unsere Lebensmittel verderben und werden ungenießbar.
Deshalb ist es wichtig, solche Komponenten zu wählen, die die Sicherheit und die Stabilität der Backwaren gewährleisten.
Niemand verschwendet gerne Essen oder erhält gerne Kundenbeschwerden. Kekse und Kuchen mit langer Haltbarkeitsdauer behalten ihre hohe Qualität, wenn die Wasseraktivität auf einem richtigen Niveau erhalten wird. Was bedeutet das? Die Wasseraktivität beeinflusst die mikrobiologische Haltbarkeit des Gebäcks. Sie ist deshalb sehr wichtig, denn davon hängt seine Frische ab. Je höher die Wasseraktivität ist, desto schneller vermehren sich die Mikroorganismen, was zum Verschimmeln der Produkte bringt. Die niedrigere Wasseraktivität hemmt diesen Prozess. Wird z.B. zum Schichten eines Kuchens eine Füllung mit niedriger Wasseraktivität verwendet, sind wir sicher, dass er länger frisch bleibt.
Unter Wasseraktivität versteht man das Verhältnis des Wasserdampfdrucks in einem Lebensmittel zum Dampfdruck von reinem Wasser bei gleichem Luftdruck und gleicher Temperatur. Reines Wasser hat einen aw-Wert von 1. Die zunehmende Konzentration löslicher Verbindungen bewirkt eine Absenkung des aw-Wertes unter 1. Kurz gesagt: die Wasseraktivität misst die Menge des freien, nicht zellulargebundenen Wassers. Die Wasseraktivität hängt vom Wassergehalt in einem Produkt ab, ist aber damit nicht gleichbedeutend, denn sie wird hauptsächlich von der Zusammensetzung des Produkts beeinflusst, z.B. von dem Zuckergehalt in der Füllung oder dem Ballaststoff in der Backmischung.
Die meisten Mikroorganismen vermehren sich dort, wo der minimale aw-Wert von 0,60 bis 0,95 (je nach Mikroorganismus) und der optimale 0,99 beträgt. Eine geringe Wasseraktivität verlangsamt oder stoppt das Wachstum von Mikroorganismen, tötet sie aber nicht ab. Wird die Wasseraktivität örtlich erhöht, z.B. durch das Auftreten von Kondenswasser, werden sie sich sofort dort entwickeln. Dann kann z.B. Schimmel entstehen.
Bei den Süßwaren, wo die Wasseraktivität der Füllung und des äußeren Teils, z.B. des Teigs unterschiedlich ist, kann es zur Wasserwanderung kommen. Während der Aufbewahrung dringt das in der Füllung vorhandene Wasser in den Teig ein, was zur Folge hat, dass die Füllung austrocknet, der Mehlteil seine Textur verändert und seine Knackigkeit oder Knusprigkeit verliert. Das kann die sensorische Qualität des Produkts beeinträchtigen und es sogar verderben. Z.B.: wenn man Füllungen in Produkten mit sehr niedriger Wasseraktivität verwendet wie Waffeln oder einige Mürbekekse, können die Wassermolekülen migrieren. Dann trocknet die Füllung aus und wird „gummiartig”, der Kuchen dagegen wird nass. Man kann dieses Problem lösen, indem man die Füllung mit pflanzlichem oder tierischem Fett vermischt.
Die Konditoreifüllungen Lauretta zeichnen sich durch eine relativ niedrige Wasseraktivität aus, so dass sie die Backwaren nicht tränken, was ihre gute Qualität und Haltbarkeit gewährleistet. Die Wasseraktivität der Fruchtfüllungen ohne Fruchtstücke beträgt 0,86–0,87, der Füllungen mit Fruchtstücken 0,92. Die Wasseraktivität der kandierten Früchte Kandy bewegt sich zwischen 0,57 und 0,65. Diese Parameter gewährleisten sowohl die Sicherheit als auch einen guten Geschmack.
Verfasserin: Dr. inż. Dorota Czerwińska
Lehrstuhl für Humanernährung
Institut für Humanernährung-Wissenschaften
Warschauer Naturwissenschaftliche Universität
Redaktion und Textkorrektur: Ewa Socik i Dariusz Socik
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