Posibilități de utilizare a umpluturilor de fructe și cremoase

Umpluturile gata de utilizare au devenit un element esențial în producția de cofetărie. Sunt practice, versatile și disponibile într-o gamă largă de arome și consistențe. Acestea diversifică produsul și îi sporesc atractivitatea.

Pentru prepararea umpluturilor de patiserie se folosesc ingrediente de înaltă calitate, ceea ce garantează satisfacția atât a producătorului, cât și a clientului. Pot fi folosite ca atare sau pot fi modificate prin amestec cu diverse ingrediente. În acest articol, folosind ca exemplu gama Lauretta, vom prezenta caracteristicile umpluturilor și modul în care pot fi utilizate.

Proprietățile umpluturilor de patiserie

Umpluturile Lauretta sunt produse termostabile – nu își modifică proprietățile nici în timpul coacerii, nici în timpul congelării. Cu alte cuvinte, își mențin volumul și forma inițială. Indiferent dacă umplutura se află în interiorul produsului de patiserie sau la suprafața acestuia, consistența, gustul și aroma rămân neschimbate.

Umpluturile pot fi folosite în produse finite, congelate prin congelare rapidă cu șoc termic, apoi coapte înainte de servire. Datorită consistenței adecvate, umplutura poate fi dozată manual sau automat. Prelucrarea mecanică nu afectează proprietățile umpluturilor.

Lauretta permite realizarea produselor de patiserie cu o calitate ridicată și constantă. Repetabilitatea este importantă, deoarece garantează că umpluturile au întotdeauna același gust, același aspect și același comportament la coacere. Umpluturile gata preparate sunt comode și ușor de utilizat, iar folosirea lor economisește timp fără a compromite calitatea. Un alt avantaj este termenul lung de valabilitate.

Tehnologia de utilizare a umpluturilor de patiserie

Lauretta oferă umpluturi cremoase și de fructe (fine sau cu bucăți de fructe). În funcție de necesități, acestea pot fi amestecate cu frișcă, unt, ciocolată, gelatină sau jeleu, brânză de vaci, brânză omogenizată, mascarpone, iaurt etc. Astfel, se obțin compoziții pufoase, colorate și variate, potrivite pentru umplerea torturilor, prăjiturilor și biscuiților. Totuși, posibilitățile de utilizare a umpluturilor de patiserie sunt mult mai numeroase.

Lauretta poate fi folosită direct pentru umplerea, injectarea sau glazurarea diferitelor tipuri de produse de patiserie. Umplutura se folosește atunci în produsele destinate coacerii sau în cele deja coapte.

Cele mai populare aluaturi în patiserie sunt: aluatul dospit, aluatul semi-franțuzesc, aluatul franțuzesc și aluatul fraged. Cu ajutorul acestora se prepară prăjituri, torturi, tarte, gogoși, plăcinte cu fructe sau cu afine, care pot fi umplute sau stratificate cu umplutură fină de fructe. Același lucru se aplică diferitelor tipuri de chifle, clătite, croasante, brioșe, cornuri, triunghiuri, cornulețe, plăcinte împletite, ștrudele sau turtă dulce. Umpluturile cu bucăți de fructe sunt potrivite în special pentru aplicații în care se folosesc fructe în gel: pentru stratificarea torturilor, ruladelor și deserturilor. Pot fi folosite și pentru vafe, clătite și chiar omlete.

Exemple de rețete:

• Chocolate Muffins with Egg Liqueur Cream
• Yeast buns with peach filling
• Chifle dulci cu căpșuni
• Classic doughnut
• Croissant cu mere si scortisoara
• Banoffee tartlets
• Tartlets with strawberries and rum & chocolate cream
• Gogosi cu cremă de căpșuni
• Meringue with lemon filling, mascarpone and strawberries
• Cream and strawberry cake
• French tart with vanilla cream
• Coconut cheesecake with blueberries
• Poppyseed cake with coffee-flavoured filling and blackcurrant
• Traditional gingerbread with orange pectin jelly
• Ruladă cu frişcă şi coacăze
• Christmas poppy seed cheesecake
• Panna cotta tart with blueberry filling
• Gingerbread roll

Umpluturile se îmbină baine cu frișca și cu alte ingrediente, rezultând creme potrivite pentru umplerea și stratificarea prăjiturilor. Pentru prepararea unor astfel de creme se poate folosi orice umplutură de fructe sau cremoasă, indiferent de aromă. Produsele cu care recomandăm amestecarea umpluturilor sunt:

Smântână

Crema obținută prin îmbinarea smântânii cu umplutura este o compoziție fină, ideală pentru cornete, prăjituri napoleonka sau karpatka, eclere, torturi și alte deserturi stratificate. Crema este stabilă și bine aerată, ceea ce oferă volum și lejeritate. Are un gust mai delicat decât oricare dintre aceste produse: este mai puțin dulce decât umplutura și mai puțin gras decât frișca bătută. Este o alternativă excelentă la cremele pudră. De asemenea, este un produs sigur datorită faptului că nu conține apă – în practică, apa adăugată la cremele pudră este rareori fiartă în prealabil. În ceea ce privește costurile, acestea sunt comparabile cu cele ale cremelor pudră, mai ales atunci când se folosește frișcă vegetală.

Pentru cremă se poate folosi atât frișcă de origine animală (care trebuie stabilizată cu gelatină, aprox. 20 g la un litru de produs finit), cât și frișcă vegetală – caz în care nu mai este necesară gelatina. Merită să experimentați cu două tipuri de frișcă. Adăugarea frișcăi vegetale face ca crema să fie mai bine aerată. În crema noastră ideală, baza de frișcă se formează prin îmbinarea a 70% frișcă vegetală dulce și 30% frișcă animală cu 36% (sau opțional 30%) grăsime, fără adaos de zahăr.

Batem frișca și o îmbinăm cu umplutura cu aroma dorită. Cantitatea recomandată de umplutură este de 20-50 g la 100 g de smântână, dar se pot folosi și proporții diferite. Cu cât proporția umpluturii este mai mare, cu atât gustul, de ex. de vanilie, va fi mai intens. Compoziția finală va fi mai ușoară și mai aerată dacă se adaugă mai puțină umplutură. În cazul adăugării ulterioare a smântânii cu umpluturi ce conțin bucăți de fructe, se poate adăuga zahăr (5-10% din greutatea smântânii)

Merită să experimentați cu diferite proporții și să le verificați în produsul final. Folosind gama variată de arome a umpluturii Lauretta, se pot crea creme cu diverse gusturi.

Recomandăm să încercați și alte adaosuri, cum ar fi brânza omogenizată, mascarpone sau ciocolata albă. Dacă este necesară gelatină, o adăugăm dizolvată la final, după ce am amestecat frișca bătută cu umplutura, și amestecăm ușor.

Mascarpone

Adăugând mascarpone la umplutură se obțin creme grase și ferme. O cremă aromată pe bază de acest tip de brânză se poate obține amestecând mascarpone cu umplutură (în proporție de 2:1) cu ajutorul mixerului până la obținerea unei consistențe omogene.

Unt sau margarină

Prin adăugarea untului sau margarinei, cremele devin și mai grase și mai ferme. Grăsimea se bate până devine o compoziție pufoasă și deschisă la culoare. Se adaugă și umplutura (de ex. Lemon Twist), iar apoi totul se amestecă cu mixerul până când ingredientele se îmbină bine. Raportul untului față de umplutura de patiserie este de 1:2,5.

Ciocolată albă

Crema se prepară din ciocolată albă, frișcă și umplutură (de ex. cu aromă de zmeură 60%). 80 g ciocolată albă, 40 g frișcă 36%, 210 g umplutură de zmeură 60%. Ciocolata se încălzește împreună cu frișcă într-o cratiță, amestecând până când ciocolata se topește complet. Se adaugă și umplutura, apoi se încălzește din nou și se amestecă bine. După răcire, crema este gata de utilizare, de ex. pentru umplerea macaroanelor. Are o consistență destul de fermă, nu foarte pufoasă.

Exemple de rețete:

• Tartalete cu cremă cu gust de vanilie
• Cherry and lime cake
• Prajitură cu ananas Paradise Beach
• Fursecuri Macarons
• Tort cu afine
• Spicy dice cake with orange flavoured filling
• Nut and cream cake

Din umpluturile de patiserie, în special cele cremoase, se pot prepara și glazuri și creme pentru acoperirea prăjiturilor și torturilor.

Jeleuri

Cu adaos de umpluturi de fructe pentru patiserie se pot prepara în mod simplu jeleuri de fructe. Umplutura se amestecă cu apă în proporție de 3:1, apoi se îmbină cu gelatină încălzită și zahăr pudră. Jeleurile sunt folosite pentru glazurarea prăjiturilor, cum ar fi bezelele, precum și pentru ungerea blatului de pandișpan sau a aluatului în torturi.

Ganache

Umpluturile de fructe pot fi utilizate ca ingredient în prepararea ganache-urilor, în special pentru a adăuga o notă interesantă de aromă acestor produse. Ganache-ul este un tip de glazură de ciocolată preparată cu frișcă. Se prepară din frișcă bine încălzită și ciocolată mărunțită, la care se poate adăuga și unt. Glazura este lucioasă și strălucitoare.

De exemplu, ganache-ul de ciocolată-portocală se prepară din ciocolată amăruie, frișcă și umplutură cu aromă de portocală (în proporție de 5:3:1). Glazura pentru acoperirea prăjiturilor se prepară amestecând frișcă fiartă cu ciocolată topită, împreună cu gelatină și umplutură cu aromă de portocale. După mixarea întregii compoziții până la obținerea unei consistențe omogene, se obține un ganache ideal pentru glazurarea prăjiturilor, cum ar fi turta dulce. Din ganache se pot prepara și creme pufoase. Amestecul răcit de ciocolată și frișcă se bate apoi până se obține o structură pufoasă.

Glazuri

Pentru a obține o glazură aromată, umplutura Lauretta (de ex. cu aromă de vanilie) se amestecă în proporție de 4:1 cu o glazură oglindă neutră. Glazura oglindă (denumită uneori și gel decorativ la rece), aplicată pe produs, formează pe suprafața un strat transparent, care îl protejează împotriva uscării. Compoziția obținută prin amestecarea umpluturii cu glazura oglindă nu se întărește, ci rămâne moale și sensibilă la presiune.

Umpluturile de fructe și cremoase pot fi amestecate cu ingredientele destinate aluatului.

Pentru prepararea unui cheesecake cu aromă de portocale se poate folosi umplutură de portocale, brânză de vaci semi-grasă și lapte condensat îndulcit. Ingredientele se amestecă în proporția 1:4:2. De asemenea, cheesecake-ul cu lichior de ouă poate fi preparat folosind umplutura Lauretta cu aromă de lichior de ouă, amestecată cu apă și alcool în proporția 3:2:1

Aluatul pentru brioșe cu lămâie se prepară din umplutură fină cu aromă de lămâie, unt, zahăr pudră și lapte, amestecate în proporția 2:1:2:1.

Umplutura poate fi folosită și pentru cheesecake-uri, ca stabilizator al masei de brânză și adaos de aromă.

Umpluturile pot fi amestecate cu aluaturi gata preparate. Modul exact de utilizare depinde de produsul folosit și de scopul urmărit, însă, de ex. se poate adăuga 10% umplutură cremoasă Lemon Twist într-un aluat gata preparat pentru brioșe, pentru a obține brioșe cu aromă de lămâie.

Exemple de rețete:

• Easter Lemon Twist Muffins
• Blackcurrant and coffee cake with coconut layer
• Orange cheesecake with condensed milk
• Cheesecake with Egg Liqueur
• Corleone Italian cake

Umpluturile de patiserie pot fi adăugate și în produsele refrigerate sau congelate – înghețate și semifreddo.

Semifreddo, un desert italian asemănător cu înghețata, este un amestec înghețat de cremă sau mousse de fructe, frișcă bătută și bezea italiană. Gălbenușurile se freacă cu zahăr până se obține kogel-mogel. Se bat albușurile spumă, iar frișca se mixează cu zahăr și i se adaugă rom sau brandy. Frișca se amestecă cu kogel-mogel și cu spuma de albușuri. La compoziție se adaugă bezele sfărâmate și se amestecă din nou. În formă se așază alternativ compoziția de ouă și variegato sau umplutura cu zmeură. Desertul se pune la congelator. Semifreddo congelat se decorează cu bezele și fructe proaspete.

Umpluturile de patiserie pot constitui un element de decor pentru prăjituri, biscuiți și alte deserturi.

Umpluturile de patiserie, datorită consistenței elastice, ușurinței în aplicare și diversității culorilor, pot fi folosite pentru decorarea produselor de patiserie.

Exemple de rețete:

• Chocolate cake with coconut cream (without flour)
• Prăjitură Zabaglione cu afine
• Nut Ice Cream with bananas and vanilla cream
• Chocolate-vanilla Ice Cream with sour cherries
• Coconut panna cotta with pineapple

Umpluturile cremoase de patiserie pot fi utilizate ca element de aromatizare și legare.

Umpluturile cremoase de patiserie Lauretta pot fi folosite pentru prepararea acadelelor cake pops, cakesicles și a trufelor. Acestea vor conferi produselor gustul dorit și, împreună cu ingrediente precum brânza mascarpone, vor servi ca element de legare. Pentru a obține prăjituri stabile cu gustul dorit este necesar să amesteci aluatul de pandișpan cu umplutura cremoasă Lauretta (de ex. cu aromă de șampanie) și brânză mascarpone, în proporțiile 5:2,3:1,3.

Exemple de rețete:

• Acadele cake pops

Bibliografia

1. Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska. Projektowanie innowacyjnych wyrobów z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru. Innowacyjne Rozwiązania W Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka 2016, 223, 273-284.
2. Andrzej Gasik, Marta Mitek. Zastosowanie preparatów pektynowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2013, 3, 18-21.
3. Ewa Gondek, Ewa Jakubczyk, Bogumił Jażdzyk Wpływ dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2013, 573, 23–33.
4. Ewa Jakubczyk., Agata Marzec. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciasteczek. Inżynieria Rolnicza 2006, 3:31-36.
5. Irena Kłoczko, Hanna Jędrzejczyk: Wyroby cukiernicze. [w:] Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.
6. Iwona Sitkiewicz, Zbigniew Pałacha. ffect of aeration mode and storage on ed physical properties of agar based confectionery filling with chocolate coating. Acta Agrophysica 2006, 7(1), 219-230.
7. Joanna Cichowska, Hanna Kowalska, Kinga Czajkowska, Maria Hankus. Wykorzystanie potencjału odwadniania osmotycznego i prozdrowotnych właściwości owoców w kreowaniu nowych produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2016, 2, 103-107.
8. Katarzyna Kocierz. Technika w produkcji cukierniczej. Wydawnictwo WSiP-Rea. Warszawa, 2015.
9. Katarzyna Kozłowicz, Franciszek Kluza. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 2009, 13(1), 155-163
10. Magdalena Kaźmierczak . Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Tom 2. Wydawnictwo Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2014.
11. Magdalena Woźniczko, Dominik Orłowski. Pierniki jako element potencjału turystyki kulinarnej Torunia. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula 2018, 60 (3): 91-114.

Autor: Dr. ing. Dorota Czerwińska
Departamentul de Nutriție Umană
Institutul de Științe ale Nutriției Umane
Universitatea de Științe ale Vieții din Varșovia
Editare și corectare: Ewa Socik i Dariusz Socik

INFORMAȚII PRIVIND DREPTURILE DE AUTOR
Rezervarea drepturilor de autor

Deținătorul drepturilor de autor Kandy Dariusz Socik
Toate materialele incluse în acest articol sunt protejate prin lege
în conformitate cu prevederile Legii din 4 februarie 1994 privind
dreptul de autor și drepturile conexe (versiunea consolidată:
Monitorul Oficial (pl. Dziennik Ustaw) din 2018, nr. 1191).
Fără acordul autorului, este interzisă, printre altele, reproducerea
conținutului, copierea, republicarea, depozitarea și prelucrarea acestuia
prin orice mijloace electronice, atât integral, cât și parțial.
Este interzisă redistribuirea în conformitate cu prevederile art. 25 alin. 1,
pct. 1, lit. b din Legea din 4 februarie 1994 privind drepturile
de autor și drepturile conexe.