Durabilitatea produsului depinde de mai mulți factori, printre care se numără și activitatea apei. Dacă aceasta este prea ridicată, se dezvoltă microorganisme, iar alimentul se alterează.
De aceea, este important să alegem componente de patiserie care să asigure siguranța și stabilitatea produselor de patiserie.
Nimănui nu-i place să irosească alimente sau să primească reclamații din partea clienților nemulțumiți. Biscuiții sau prăjiturile cu termen lung de valabilitate își păstrează calitatea ridicată atunci când activitatea apei este menținută sub control. Ce înseamnă acest lucru? Activitatea apei influențează durabilitatea microbiologică a produselor. Este, așadar, un factor important, deoarece de ea depinde prospețimea acestora. O activitate ridicată a apei favorizează dezvoltarea rapidă a microorganismelor și duce de ex. la apariția mucegaiului în produsele de patiserie. O activitate scăzută a apei încetinește acest proces. Dacă de ex. folosim o umplutură cu activitate redusă a apei pentru stratificarea produsului, cresc șansele ca acesta să-și mențină prospețimea mai mult timp.
Activitatea apei reprezintă raportul dintre presiunea vaporilor de apă deasupra suprafeței unei soluții și presiunea deasupra suprafeței apei pure din punct de vedere chimic, la aceeași presiune atmosferică și temperatură. Activitatea apei distilate este exact egală cu 1. Odată cu creșterea concentrației substanțelor solubile, activitatea apei scade sub valoarea 1. Pe scurt, activitatea apei măsoară conținutul de molecule de apă libere, nelegate. Activitatea apei depinde de conținutul de apă al produsului, însă nu este echivalentă cu acesta, deoarece este influențată în primul rând de compoziția produsului, de ex. de cantitatea de zahăr din umplutură sau de conținutul de fibre din amestecul folosit pentru coacere.
Cele mai multe microorganisme se dezvoltă în medii cu o activitate a apei cuprinsă între 0,60 și 0,95, în funcție de specie, iar valoarea ideală pentru creștere este de 0,99. O activitate scăzută a apei încetinește sau oprește dezvoltarea microorganismelor, dar nu le distruge. Dacă activitatea apei crește într-un anumit punct, de ex. prin apariția condensului, microorganismele vor începe imediat să se dezvolte acolo. În astfel de condiții, poate apărea mucegai.
În produsele de patiserie în care activitatea apei din umplutură diferă de cea a părții exterioare, cum ar fi aluatul, poate avea loc migrarea apei. În timpul depozitării, apa din umplutură migrează către aluat, ceea ce duce la uscarea umpluturii și la modificarea texturii componentei pe bază de făină, care își pierde astfel frăgezimea sau textura crocantă. Astfel, produsul își poate pierde din calitățile senzoriale și chiar se poate altera. De exemplu, în cazul utilizării umpluturilor în produse cu o activitate redusă a apei, precum vafele sau anumite tipuri de fursecuri fragede, poate apărea migrarea moleculelor de apă. În acest caz, umplutura se va usca și va căpăta o textură „cauciucată”, iar biscuiții vor deveni umezi. Modul de a preveni acest fenomen este amestecarea umpluturii cu un tip de grăsime vegetală sau animală.
Umpluturile de patiserie Lauretta se caracterizează printr-o activitate redusă a apei, ceea ce împiedică înmuierea produselor de patiserie. Astfel, ele asigură o calitate bună și o durabilitate ridicată. Activitatea apei în cazul umpluturilor fine de fructe este de 0,86-0,87, în cele cu bucăți de fructe – 0,95-0,98, iar în umpluturile cremoase este de 0,92. Activitatea apei în fructele confiate Kandy este cuprinsă între 0,57 și 0,65. Acești parametri asigură siguranța produsului și un gust de calitate.
Autor: Dr. ing. Dorota Czerwińska
Departamentul de Nutriție Umană
Institutul de Științe ale Nutriției Umane
Universitatea de Științe ale Vieții din Varșovia
Editare și corectare: Ewa Socik i Dariusz Socik
INFORMAȚII PRIVIND DREPTURILE DE AUTOR
Rezervarea drepturilor de autor
Deținătorul drepturilor de autor Kandy Dariusz Socik
Toate materialele incluse în acest articol sunt protejate prin lege
în conformitate cu prevederile Legii din 4 februarie 1994 privind
dreptul de autor și drepturile conexe (versiunea consolidată:
Monitorul Oficial (pl. Dziennik Ustaw) din 2018, nr. 1191).
Fără acordul autorului, este interzisă, printre altele, reproducerea
conținutului, copierea, republicarea, depozitarea și prelucrarea acestuia
prin orice mijloace electronice, atât integral, cât și parțial.
Este interzisă redistribuirea în conformitate cu prevederile art. 25 alin. 1,
pct. 1, lit. b din Legea din 4 februarie 1994 privind drepturile
de autor și drepturile conexe.
