Fructele confiate sunt strămoșii dulciurilor moderne. Acestea erau deja cunoscute în antichitate, dar au fost popularizate în Europa abia de italienii medievali.
Nostradamus s-a numărat printre fanii acestora, iar cei mai bogați oameni din țară le considerau o raritate deosebită. În prezent, fructele confiate sunt foarte apreciate și accesibile, dar puțini știu că rețetele lor datează de mai bine de o mie de ani.
Conservarea cu zahăr
Confierea este procesul de conservare a fructelor prin înmuierea acestora în zahăr. Fructele sunt gătite în sirop de zahăr cu concentrație crescândă, permițând zahărului să pătrundă în celulele fructelor și astfel înlocuind apa din acestea. Fiind un conservant natural, acesta previne dezvoltarea microorganismelor. Confierea are loc la o temperatură relativ scăzută. Majoritatea vitaminelor, mineralelor și a altor micro nutrienți este reținută, spre deosebire de alte metode de procesare a fructelor. Petalele de flori, nucile și alte produse pot fi, de asemenea, confiate în același mod.
Pe vremuri, procesul de confiere avea loc în căzi speciale, încălzite. Acesta dura două săptămâni, timp în care temperatura și concentrația siropului de zahăr trebuiau să fie monitorizate în mod constant. Zahărul era foarte scump la acea vreme, așa că fructele confiate erau considerate o raritate. Doar cei aparținând regalității și aristocrației celei mai bogate își puteau permite astfel de delicatese luxoase.
Cuvântul a confia a ajuns în limba polonă din Occident - engleză candy, italiană candire, franceză candir. Acești termeni au apărut cel mai probabil în secolul al XIII-lea și sunt derivați din cuvântul arab qandi, care înseamnă „făcut cu zahăr”. La rândul său, acest cuvânt derivă probabil din denumirea arabă a Cretei: Candia. Arabii au controlat insula pentru o lungă perioadă de timp, cultivând aici trestie de zahăr și ocupându-se cu rafinarea zahărului.
Originile străvechi
Cu toate acestea, originile istorice ale acestui proces nobil sunt mult mai vechi. Popoarele antice din Mesopotamia, China, Egipt și Imperiul Roman învățaseră deja să conserve fructele într-un mod similar, cu miere, în secolele dinaintea lui Hristos. Aceștia au descoperit metoda independent unii față de ceilalți și, deoarece acest lucru s-a întâmplat cu foarte mult timp în urmă, este imposibil să se stabilească cine a descoperit-o primul.
La început, principala problemă a fost termenul de valabilitate. În climatele calde, fructele se stricau foarte repede. Depozitarea și transportul acestora - în special în locații îndepărtate - erau dificile. Conservarea fructelor cu miere s-a dovedit a fi soluția tuturor problemelor. Acest lucru se datorează faptului că mierea este alcătuită în principal din zaharuri simple, astfel încât fructele conservate în ea pot fi consumate fără teamă timp de mai multe luni sau chiar ani, și aceasta în ciuda faptului că nu poate fi păstrată la temperaturi scăzute. Pe lângă termenul de valabilitate îndelungat, anticii apreciau și gustul minunat al unor astfel de fructe.
În primul rând zahăr
Istoria fructelor confiate este inextricabil legată de istoria în sine a zahărului și a preparatelor sale. Primele culturi de trestie de zahăr, așa cum le cunoaștem astăzi, au existat în Papua Noua Guinee, încă de la cca. 8000-4000 Î.HR. Trestia, alături de sfecla de zahăr, este planta care conține în mod natural cel mai mult zahăr. Cu toate acestea, a durat mult timp până când a fost găsită o modalitate de a extrage zahărul în forma sa pură. La început, trestia era pur și simplu mestecată - la fel ca bomboanele sau guma de mestecat din zilele noastre - pentru că atunci ieșea la iveală gustul dulce. De asemenea, era folosită pentru a face siropuri sau conserve.
Din Papua, culturile s-au mutat treptat în Asia, inclusiv în China și India. Rafinarea zahărului s-a dezvoltat în India, undeva între 500 î.Hr. și 500 d.Hr. De acolo, cultura și tehnologia au ajuns în Persia iar, după cucerirea acesteia de către arabi în 637, s-au răspândit în întreaga lume arabă de atunci, ajungând în bazinul Mării Mediteraneene. Plantațiile de trestie de zahăr din Egipt, Persia, Cipru, Sicilia, Siria, sudul Spaniei și nordul Africii au devenit serioase abia în jurul anului 1000. Nu există nicio certitudine, dar este foarte probabil ca arabii să fi fost primii care au folosit zahărul pentru a conserva fructele, ei inventând confierea.
O masă foarte dulce
În jurul anului 1000, Egiptul a devenit un important producător și consumator de zahăr. A fost introdus apoi obiceiul de a decora mesele cu sculpturi mari din zahăr reprezentând copaci, clădiri și animale, obicei adoptat ulterior în Europa medievală. Egiptenii aveau, de asemenea, tradiția de a împărți dulciurile și zahărul celor săraci, care puteau lua figurinele după petreceri. O astfel de sculptură de zahăr putea cântări până la o tonă. În timpul unor banchete foarte fastuoase, oaspeții consumau și împărțeau până la 60-70 de tone de zahăr!
Zahărul a fost apoi utilizat pentru preparatele tari și moi. Primele sunt reprezentate în principal de fructele confiate. Acestea puteau fi depozitate pentru o perioadă lungă de timp și erau ideale pentru comerț în Evul Mediu, deoarece rezistau bine călătoriilor lungi pe mare și apoi pe uscat. Preparatele moi, de exemplu baklava, se stricau destul de repede și au ajuns în Europa doar odată cu cuceririle otomane și apoi cu imigranții, în secolul XX. Zahărul era, de asemenea - sau mai degrabă în principal - comercializat. Acesta era unul dintre ingredientele de bază ale medicamentelor. Bomboanele tari și pastilele de zahăr au devenit strămoșii majorității dulciurilor de astăzi, cu excepția celor pe bază de ciocolată și caramel. În jurul anului 1000, au început importurile de zahăr în Europa. Acesta era considerat atunci un condiment. Inițial a reprezentat o curiozitate, un produs necunoscut până atunci. Zahărul a fost apreciat pentru prima dată de venețieni, care controlau o mare parte din comerțul dintre țările arabe, Europa și Constantinopol. Oficial, aceștia duceau o luptă împotriva islamului, dar în practică erau mai des în război cu Pisa și Genova, cooperând cu oricine le putea aduce profit. Știm că Veneția făcea comerț cu zahăr încă din anul 966, așa cum reiese din documentația care a supraviețuit în unul din depozite. De aici, zahărul era exportat în Europa Centrală, țările slave și Marea Neagră.
Veneția înseamnă zahăr
Cu toate acestea, cruciadele au permis Veneției să preia controlul asupra pieței așa-numitelor mirodenii noi (cele vechi fiind în principal piperul și șofranul, cunoscute și importate mult mai devreme). Veneția aproviziona și adesea finanța cruciații, obținând în schimb acces la porturi și diverse privilegii. În timpul expedițiilor lor, cruciații au dat peste culturi necunoscute de trestie de zahăr și au transmis informațiile venețienilor. Până în acel moment, venețienii importaseră zahăr la scară foarte mică și, în general, nimeni nu știa cum să-l producă.
Venețienii, pe lângă faptul că controlau o mare parte din comerțul mediteranean, supravegheau și unele porturi (de exemplu, docurile din Constantinopol). Aceștia aveau contacte bune cu diverse porturi arabe (de exemplu, Alexandria), care, la acea vreme, erau centre comerciale mult mai mari decât cele europene. De asemenea, aveau resurse financiare considerabile, care le permiteau să sponsorizeze războaiele cruciaților. Cunoscuți pentru abilitatea lor în afaceri, venețienii au devenit interesați de zahăr, intuind potențialul comercial al acestuia. L-au cumpărat din mai multe locuri: din Spania și Maroc, prin Tunisia și Sicilia, Damasc și Antiohia, până la Constantinopol. Îl vindeau acasă și îl importau în nord: în Germania sau Franța, iar cu cât destinația era mai îndepărtată, cu atât prețurile creșteau. Zahărul începuse să coste o avere. Pentru 1 kg trebuia uneori să plătești echivalentul a două luni de salariu al unui lucrător manual!
Începând cu secolul al XIII-lea, au început importurile regulate, angro, de zahăr și produse din zahăr în Europa. După anul 1300, zahărul încetează să mai fie astronomic de scump. Este ceva mai ieftin, astfel încât acum și-l poate permite și aristocrația sau chiar burghezia înstărită, nu doar cei mai bogați oameni din țară.
Cofetării și rafinăriie
Prima cofetărie din Veneția a fost înființată în anul 1150. Apoi, artizanii europeni au descoperit tehnologia de preparare a zahărului. Până la începutul secolului al XIII-lea, producția de dulciuri pe scară largă s-a dezvoltat în mai multe centre din Italia. La început, era vorba în principal de fructe confiate sau conservate altfel cu zahăr. De aici provine convingerea că dulciurile sunt o invenție italiană. Această convingere a dăinuit în Europa până în secolul al XIX-lea și chiar și astăzi Italia este puternic asociată cu această industrie.
Procesarea zahărului era considerată foarte importantă de către italieni. Ca dovadă a rolului său principal, însuși Papa Clement al VI-lea i-a acordat episcopului diecezei de Apt titlul de „Maestru cofetar” în anul 1343. O astfel de distincție a făcut din oraș o locație privilegiată pentru producția de fructe confiate.
Fructele confiate importate din țările arabe la acea vreme erau în principal citrice: portocale, lămâi, limete și fructe de tamarind. La început, cofetarii europeni confiau aceleași fructe, pentru că știau că rețetele au fost încercate și testate. Cu toate acestea, au ajuns rapid la concluzia că pot face același lucru și cu produsele locale. Au început astfel să confieze fructe locale și chiar flori. Astfel de dulciuri erau consumate cu succes iarna, când fructele proaspete nu erau disponibile. Iar dacă cineva nu și le putea permite, alegea de obicei fructe uscate sau alte produse asemănătoare: stafide, curmale, smochine. Primele fructe confiate după citrice au fost probabil prunele și caisele. Adesea, sâmburii erau lăsați în interior, astfel încât își păstrau forma inițială. Toate celelalte fructe, legume, ierburi, rădăcini și tulpini de plante cunoscute pentru proprietățile lor medicinale erau, de asemenea, conservate în zahăr.
În anul 1470 se deschide prima rafinărie în Veneția. Zahărul importat nu era bine rafinat și era de proastă calitate. Prin urmare, acesta a fost utilizat ca produs intermediar și rafinat din nou, rezultând zahăr cristal alb, pur și de înaltă calitate. În momentul în care alte țări au început să stabilească legături comerciale, acestea importau deja zahăr pe cont propriu, însă Veneția avea să controleze această ramură a industriei alimentare pentru o lungă perioadă de timp, în parte datorită relațiilor sale cu dinastia cipriotă (Cipru era un important producător de zahăr la acea vreme).
În 1453, turcii cuceresc Constantinopolul și închid toate rutele comerciale ale caravanelor dintre Orientul Mijlociu și Europa. Prețurile condimentelor cresc dramatic într-o perioadă scurtă de timp. Perspectivele zahărului erau sumbre la acea vreme. Este adevărat că europenii aduseseră anterior unele dintre culturile mediteraneene, de exemplu în Cipru, Creta și Sicilia, dar acele vremuri erau demult apuse iar cultivarea acestora nu mai era eficientă. Zahărul urma să fie din nou foarte scump.
Monopolul portughezo-spaniol
Cele mai prospere și mai mari culturi de trestie de zahăr au fost în India. A devenit clar că descoperirea unei rute maritime către India ar putea genera profituri importante. În anul 1497, Vasco da Gamma a navigat în jurul Africii și a stabilit o rută alternativă, destul de riscantă, dar directă. Fapta sa eroică a fost principalul motiv al declinului lent al republicilor italiene și al ascensiunii Portugaliei.
Deși noua rută către India a reprezentat o soluție pentru multe probleme, navigarea pe mii de kilometri după mărfuri a rămas dificilă. În mod ideal, zahărul ar fi trebuit să fie cultivat și produs pe plan local, iar situația geopolitică a favorizat acest lucru. Cucerirea Constantinopolului a coincis cu descoperirea Americilor.
Portughezii au devenit rapid lideri în cultivarea trestiei de zahăr, în insulele din largul coastei africane (inițial Madeira) și mai târziu în Brazilia. Spaniolii au urmat exemplul și au început să cultive în Insulele Canare. Cristofor Columb, aflat în a doua sa expediție în 1493, a supravegheat personal constituirea unei plantații de trestie de zahăr în insula Hispaniola (astăzi San Domingo). Alte plantații înființate de spanioli au fost localizate în Mexic, Cuba, Jamaica și Puerto Rico.
Cultivarea trestiei de zahăr s-a dezvoltat rapid, iar plantațiile au crescut în dimensiune. Anvers și Amsterdam, porturi atlantice care importau zahăr din ambele Americi, au devenit centre importante și și-au înființat propriile rafinării. Prețurile au scăzut, astfel încât importurile din Orientul Mijlociu, Marea Mediterană și India practic au încetat. Pentru următorii 100 de ani, Portugalia și Spania au deținut monopolul producției de zahăr.
Deoarece prețurile au rămas stabile, zahărul a devenit accesibil clasei de mijloc. Deși rămânea încă un produs de lux, din ce în ce mai mulți oameni își permiteau să cumpere chiar și o cantitate mică din această delicatesă. În secolul al XVII-lea, Anglia, Franța și Țările de Jos, care nu erau foarte încântate de monopolul spaniol-portughez, au invadat și au cucerit diferite părți ale Americii de Sud, stabilindu-și propriile plantații acolo. În timp, profitabilitatea acestora a crescut. Modelul comercial care avea să domine secolul al XVIII-lea se dezvolta, de asemenea, încet: bunurile europene erau vândute în Africa, sclavii africani în Lumea Nouă, iar zahărul, tutunul, cafeaua și bumbacul în Europa.
Confierea potrivit lui Nostradamus
Aproximativ în aceeași perioadă cu confierea, a început să se dezvolte tehnica de fabricare a bomboanelor tari, care erau pe atunci o versiune mai ieftină a „adevăratelor” fructe confiate. Primele referiri la acestea apar în cărțile de medicină și diete, deoarece zahărul a fost considerat inițial medicament. Ecouri ale acestui fapt pot fi încă găsite pe rafturile farmaciilor, de exemplu, sub formă de tablete pentru gât. Una dintre primele publicații care abordează fructele confiate este „Llibre de totes maneres de confits” („Cartea diferitelor moduri de a face dulciuri”), o colecție anonimă de rețete, publicată în Catalonia, la sfârșitul secolului al XIV-lea, care conține 33 de rețete pentru diverse deserturi, pe bază de miere și zahăr. Acestea includ fructe confiate (25 de rețete), marmelade, compoturi și nuga. Printre ingredientele necesare pentru prepararea deserturilor se numără pepenele, migdalele, lămâile, gutuile, napii, păstârnacul, morcovii, piersicile, merele, perele, nucile și cireșele. În schimb, cartea „Castel of Health” scrisă de Thomas Elyot în anul 1541 face referire la ghimbirul confiat ca remediu pentru flegma excesivă. Referințe și mai timpurii cu privire la confiere apar în cartea anonimă „Treasure of Pore Men” din anul 1526.
În secolul al XVI-lea, gastronomia europeană a fost dominată de familia Medici, care a introdus multă rafinament în curțile renascentiste. Catherine de Medici l-a angajat pe celebrul Nostradamus ca medic personal. Acesta a scris unul dintre cele mai bune texte în limba franceză despre prepararea dulciurilor: „Tratat despre secretele frumuseții și conservării”. Cartea conținea sfaturi despre menținerea unui aspect frumos și rețete de fructe confiate. Nostradamus a dezvăluit metodele sale de confiere a lămâilor și portocalelor întregi, precum și a sferturilor de gutui sau pere.
Banchetele organizate la cele mai grandioase curți ale vremii au fost documentate de către bucătarii renascentiști în cărțile lor. Cristoforo di Messisbugo în „Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale” din anul 1549 și Bartolomeo Scappi în „Opera dell'arte del cucinare” din anul 1570. Autorii descriu faptul că, după terminarea mesei, vasele erau adunate de pe masă, iar vinul și „condimentele” erau servite într-o încăpere separată. Acestea erau într-adevăr condimente sau fructe confiate în miere sau zahăr. Se mânca ghimbir, coriandru și anason. Se degustau: pepene, lămâi sau portocale, rodii și castane, toate confiate. De asemenea, se serveau nuci în zahăr, din care se creau preparate mai avansate, și anume strămoșii nugalelor de astăzi. Fructele confiate nu erau tratate doar ca o delicatesă, ci trebuiau să „închidă” stomacul și să faciliteze digestia.
Producție în masă
Datorită unui număr tot mai mare de cărți de bucate, arta confierii și alte tehnici de cofetărie ajung în aristocrație. În cadrul acesteia, cofetăria este considerată o activitate de bun gust, pe care gospodina o poate practica în timpul liber. La mijlocul secolului al XVIII-lea, aceasta devine o abilitate de dorit, chiar esențială pentru o tânără soție.
Prețul zahărului scade încet, dar constant. Un produs care a fost odată exclusivist este acum ușor accesibil celor mai săraci și devine mai puțin atractiv pentru cei bogați. Această situație a dus la apariția unei mode de a nu folosi zahăr (prima dată în Franța), ceea ce, la rândul său, a dus la considerarea desertului ca fel separat. Deși prețul zahărului a scăzut treptat, dulciurile au rămas în continuare scumpe. Acest lucru se datorează faptului că cofetăria era tratată aproape ca o ramură a alchimiei, la care aveau acces doar câteva persoane. Rețetele erau învăluite în secret, iar ingredientele și proporțiile lor secrete erau bine păzite. Al doilea motiv pentru prețurile încă ridicate ale prăjiturilor sau ale produselor de patiserie a fost pregătirea lor consumatoare de timp. Era mai profitabil să cumperi ceva dulce decât să-l faci singur acasă.
În 1747, chimistul prusac Andreas Marggraf a demonstrat pentru prima dată extragerea zahărului din sfeclă. El a amestecat brandy cu sfeclă roșie și a obținut cristale de zahăr. Acesta a fost începutul cultivării sfeclei de zahăr în Prusia. 60 de ani mai târziu, Napoleon face apel la industriașii francezi, să dezvolte o industrie agricolă și să înceapă prelucrarea zahărului din sfeclă, urmând modelul prusac. Așa s-a și întâmplat. În prima jumătate a secolului XX, producția mondială de zahăr a crescut de șapte ori. Nicio altă cultură de bază nu a înregistrat un asemenea salt. Ca urmare, prețul materiei prime a scăzut atât de mult încât a devenit unul dintre produsele de uz zilnic.
Dezvoltarea tehnologiei și a industriei a făcut posibilă mecanizarea și accelerarea procesului de confiere. Datorită utilizării pompelor de vid, nu mai durează două săptămâni, ci 12 ore. Cu toate acestea, este încă un proces laborios, care necesită multă forță de muncă, iar fructele confiate rămân un produs scump. Din 1985, Kandy continuă tradiția veche de secole a confierii. Produsele nu conțin conservanți, aditivi artificiali sau OMG-uri, ci doar fructe și zahăr. Astăzi, Kandy rămâne una dintre cele mai importante fabrici de produse confiate din Polonia și Europa.
Bibliografia
Tim Richardson „Sweets. A History of Candy”
Beth Kimmerle “Candy: The Sweet History”
Beth Kimmerle “Chocolate: The Sweet History”
Paul Bairoch „Economics And World History”
https://gastronomyarchaeology.wordpress.com/2011/11/25/candied-fruits-part-1/
http://www.candyhistory.net/
http://en.wikipedia.org/wiki/Candied_fruit
http://www.foodreference.com/html/fcandiedfruit.html
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/92425/candied-fruit
http://www.ifood.tv/network/candied_fruit
http://news.nationalgeographic.com/news/2008/10/081030-oldest-candy-facts-halloween_2.html
http://www.confi-fruit.com/history.html
http://www.oldcook.com/en/medieval-fruit
http://www.wisegeek.com/what-is-candied-fruit.htm
Autor: Dariusz Socik
Editare și corectare: Ewa Socik
INFORMAȚII PRIVIND DREPTURILE DE AUTOR
Rezervarea drepturilor de autor
Întreg conținutul acestei pagini de internet face obiectul protecției legale, în conformitate cu dispozițiile Legii din data de 4 februarie 1994 privind dreptul de autor și drepturile conexe (text consolidat: Monitorul Oficial din 2018, poz. 1191). Fără acordul autorului sunt interzise, printre altele: reproducerea conținutului, copierea, retipărirea, stocarea și prelucrarea acestuia prin orice mijloc electronic, integral sau parțial. Este interzisă distribuirea ulterioară, așa cum este menționată la articolul 25 alineatul (1) alineatul (1) litera (b) din Legea din data de 4 februarie 1994 privind dreptul de autor și drepturile conexe.
