Vaisinių ir kreminių konditerinių įdarų panaudojimo galimybės

Paruošti įdarai tapo vienas būtiniausių konditerijos įmonėse naudojamų komponentų. Juos patogu naudoti, galima įvairiais būdais pritaikyti, be to - skonių ir tekstūrų pasirinkimas yra didžiulis. Įdarai paįvairina kepinius ir suteikia jiems išskirtinumo.

Konditerinių įdarų gamybai yra naudojami aukščiausios kokybės ingredientai, dėl to užtikrinamas tinkamas gamintojo ir kliento pasitenkinimas. Įdarus galima naudoti tiesiogiai arba modifikuoti, maišant juos su įvairiomis sudedamosiomis dalimis. Šiame straipsnyje, nagrinėdami „Lauretta“ linijos pavyzdį, pristatysime įdarų savybes bei daugybę jų panaudojimo būdų.

Konditerinių įdarų savybės

„Lauretta“ įdarai tai termiškai stabilūs produktai - jų savybės nesikeičia tiek kepimo, tiek šaldymo metu. Tai reiškia, kad jie nuolat išlaiko savo apimtį bei jiems suteiktą formą. Nepaisant to, ar įdaras yra kepinio viduje, ar paviršiuje, jo tekstūra, skonis ir aromatas nesikeičia.

Įdarai gali būti naudojami paruoštame produkte, užšaldytame greitojo šaldymo šoko kamerose, o po to pakartotinai apkeptame. Įdarų konsistencija yra tinkama rankiniam ir automatiniam dozavimui. Mechaninis apdorojimas neturi įtakos įdarų savybėms.

„Lauretta“ suteikia galimybę paruošti aukštos ir atkartojamos kokybės konditerinius gaminius. Pakartojamumas yra svarbus, kadangi visuomet garantuoja įdarų gerą skonį, išvaizdą ir iškepimo kokybę. Paruoštus įdarus patogu ir paprasta naudoti, jų dėka galima sutaupyti laiko bei pasiekti aukštą gaminių kokybę. Jų privalumas yra taip pat ilgas galiojimo laikas.

Konditerinių įdarų naudojimo technologija

„Lauretta“ - tai kreminiai bei vaisiniai įdarai (glotnūs arba su vaisių gabaliukais). Priklausomai nuo poreikių, juos galima maišyti su grietinėle, sviestu, šokoladu, želatina arba želė, su varške, homogenizuotu sūriu, maskarponės sūriu, jogurtu ir pan. Tuomet įdarai tampa puriomis, spalvotomis, įvairialypėmis masėmis, kurios tinka tortų, pyragų ir sausainių pertepimui. Tačiau konditerinių įdarų panaudojimo galimybių yra kur kas daugiau.

„Lauretta“ įdarus galima naudoti tiesiogiai įdarymui, įvairių kepinių įdarymui ar tepimui. Tada įdaras naudojamas konkretiems gaminiams, kurie yra skirti kepimui arba jau iškeptiems produktams.

Konditerijoje labiausiai populiarios tešlos yra: mielinė, pusiau sluoksniuota, sluoksniuota ir trapi. Iš jų kepami pyragai, tortai, tartos, spurgos, mielinės bandelės, bandelės su mėlynėmis, kurias galima įdaryti arba pertepti glotniu vaisiniu įdaru. Tą patį galima padaryti su įvairių rūšių bandelėmis, pyragais, kruasanais, mufinais, rageliais, trikampiais, raguoliais, pynėmis, strudeliais ar meduoliais. Įdarai su vaisių gabalėliais tinka gaminiams, kur naudojami vaisiai gelyje - jais pertepami tortai, vyniotiniai bei desertai. Visus įdarus galima naudoti vaflių, lietinių, omletų pagardinimui.

Receptų pavyzdžiai:

• Chocolate Muffins with Egg Liqueur Cream
• Yeast buns with peach filling
• Crumb buns with strawberries
• Classic doughnut
• Apple cinnamon croissants
• Banoffee tartlets
• Tartlets with strawberries and rum & chocolate cream
• Strawberry cream puffs
• Meringue with lemon filling, mascarpone and strawberries
• Cream and strawberry cake
• French tart with vanilla cream
• Coconut cheesecake with blueberries
• Poppyseed cake with coffee-flavoured filling and blackcurrant
• Traditional gingerbread with orange pectin jelly
• Cream and blueberry roulade
• Christmas poppy seed cheesecake
• Panna cotta tart with blueberry filling
• Gingerbread roll

Įdarai puikiai susijungia su grietinėle bei kitais komponentais. Tokiu būdu gaminami kremai yra tinkami pyragų įdarams ir pertepimui.

Šių kremų pagaminimui galima panaudoti visų skonių vaisinius ir kreminius įdarus. Įdarus rekomenduojame maišyti su šiais produktais:

Grietinėlė

Sumaišius grietinėlę ir įdarą, gaunama kreminė masė, kuri puikiai tinka rageliams, sluoksniuotos tešlos pyragui „Napoleonka“, plikytos tešlos pyragui „Karpatka“, eklerams, tortų pertepimui ir pan. Kremas yra stabilus, tinkamai prisotintas oro, t.y. - labai purus ir lengvas. Yra švelnesnio skonio, nei atskirai naudojami produktai: mažiau saldus, nei atskirai naudojamas įdaras ir mažiau riebus, nei atskirai naudojama grietinėlė. Tai puiki kremų miltelių alternatyva. Be to, tai yra saugus produktas, nes gaminant kremą, nenaudojamas vanduo, o ruošiant kremus iš miltelių, realiai labai retai naudojamas virintas vanduo. Kalbant apie išlaidas: jos panašios, lyginant su kremų milteliais, juolab, jei naudojama augalinė grietinėlė.

Kremo pagaminimui galima panaudoti gyvulinės kilmės grietinėlę (ją reikia stabilizuoti želatina / apie 20 g vienam paruošto produkto litrui), bei augalinės kilmės grietinėlę - tuomet želatina nebereikalinga. Skatiname išbandyti dviejų rūšių grietinėles. Augalinės kilmės grietinėlės dėka kremas geriau prisotinamas oro. Mūsų „idealaus kremo“ grietinėlės pagrindą sudaro 70% augalinės saldžiosios grietinėlės ir 30% gyvulinės kilmės 36% (arba 30%) riebumo grietinėlės, be papildomų saldiklių.

Grietinėlę suplakite ir išmaišykite su pasirinkto skonio įdaru. Rekomenduojame į 100 g grietinėlės įmaišyti 20-50 g įdaro, bet, žinoma, šias proporcijas galima keisti savo nuožiūra. Kuo didesnė įdaro dalis, tuo ryškesnis kremo skonis, pvz., vanilinis. Paruošta masė bus tuo lengvesnė ir labiau prisotinta oro, kuo mažiau įdaro panaudosite. Jeigu vėliau į grietinėlę pridėsite įdarus su vaisių gabaliukais, galima įberti šiek tiek cukraus (5-10% grietinėlės masės).

Rekomenduojame eksperimentuoti naudojant įvairias proporcijas ir išbandyti, ar taip pagamintas kremas atitiks jūsų skonį. Naudodami plačią „Lauretta“ įdarų skonių paletę, galite sukurti įvairių skonių kremus.

Taip pat rekomenduojame pabandyti grietinėlės masę paįvairinti kitais priedais, pvz., homogenizuotu sūriu, maskarponės sūriu ar baltuoju šokoladu. Jeigu reikalinga yra želatina, ją įpilkite jau ištirpintą, tik po to, kai išmaišysite suplaktą grietinėlę su įdaru, ir dar kartą masę švelniai išmaišykite.

Maskarponė

Su įdaru maišant maskarponės sūrį gaunami riebūs ir standūs kremai. Tam tikro skonio kremas su šiuo sūriu gaunamas maišant maišytuvu maskarponės sūrį ir įdarą (taikant proporciją 2:1), kol susidarys vienalytė masė.

Sviestas arba margarinas

Pridedant sviesto arba margarino, kremai tampa riebesni ir standesni. Riebalus reikia suplakti, kad gautųsi puri, šviesi masė. Į ją pridedama įdaro (pvz., „Lemon Twist“), viskas išmaišoma maišytuvu, kol visi ingredientai susijungs. Sviesto ir konditerinio įdaro proporcija 1:2,5.

Baltasis šokoladas

Kremas gaminamas iš baltojo šokolado, grietinėlės ir įdaro (pvz., aviečių 60%). 80 g baltojo šokolado, 40 g grietinėlės 36%, 210 g aviečių įdaro 60%. Šokoladas ir grietinėle kaitinami prikaistuvyje, maišomi, kol šokoladas visiškai ištirps. Į masę įdedama įdaro, visuma dar kartą kaitinama ir gerai išmaišoma. Atvėsus, kremas yra paruoštas naudojimui, pvz., makarunų pertepimui. Kremas yra gana standus, ne itin purus.

Receptų pavyzdžiai:

• Tartlets with vanilla-flavoured cream
• Cherry and lime cake
• Pineapple pie Paradise Beach
• Macaroons
• Blueberry cake
• Spicy dice cake with orange flavoured filling
• Nut and cream cake

Iš konditerinių įdarų, ypatingai kreminių, galima taip pat paruošti glajus ir glazūravimo mases pyragams ir tortams.

Želė

Naudojant konditerinius vaisinius įdarus galima labai paprastai pasigaminti vaisinį želė. Įdarą išmaišykite su vandeniu taikydami proporciją 3:1, įpilkite ištirpintą, pašildytą želatiną bei cukraus pudrą ir išmaišykite. Želė galima panaudoti pyragams, pvz., zefyrams, užtepti ant biskvito ar pertepti tortų sluoksnius.

Ganašas

Norint suteikti gaminiams ypatingo skonio, konditerinius vaisinius įdarus galima panaudoti taip pat gaminant ganašą. Ganašas yra šokoladinio glajaus rūšis gaminama iš šokolado ir grietinėles. Šis glajus gaunamas užvirinus grietinėlę ir sukapotą šokoladą, galima pridėti šiek tiek sviesto. Glajus yra blizgus, žvilgantis.

Pavyzdžiui, šokoladinis-apelsininis ganašas gaminamas iš kartaus šokolado, grietinėlės ir apelsinų skonio konditerinio vaisių įdaro (proporcijos 5:3:1). Glajus pyragams aplieti gaminamas maišant užvirintą grietinėlę su ištirpintu šokoladu, sumaišytu su želatina ir apelsinų skonio įdaru. Viską suplakus iki vientisos masės, gaunamas ganašas pyragams, pvz., meduoliui, padengti. Iš ganašų galima taip pat gaminti purius kremus. Tokiu atveju, atvėsinta šokolado masė ir grietinėlė plakama, kol gausis puri tekstūra.

Dekoratyviniai geliai (glazūros)

Norint pagaminti tam tikro skonio glazūrą, maišoma pvz., vanilinį „Lauretta" įdarą su neutralia veidrodine glazūra taikant proporciją 4:1. Veidrodinė glazūra (kartais dar vadinama šaltuoju dekoravimo geliu), užtepta ant gaminio paviršiaus, sukuria ant jo skaidrų sluoksnį, apsaugodama kepinį nuo išdžiūvimo. Iš įdaro ir veidrodinės glazūros sukurta masė nesustandėja, ji išlieka jautri spaudimui.

Vaisinius ir kreminius konditerinius įdarus galima maišyti su produktais, iš kurių pyragas yra gaminamas.

Ruošiant apelsinų skonio varškės pyragą, galima panaudoti apelsinų įdarą, pusriebę varškę ir saldintą kondensuotą pieną. Ingredientai maišomi taikant 1:4:2 proporciją. Advokato skonio varškės pyragą galima pagaminti naudojant advokato skonio „Lauretta“ įdarą sumaišytą su vandeniu ir spiritu taikant 3:2:1 proporciją.

Citrininių keksiukų tešla ruošiama iš glotnaus citrininio įdaro, sviesto, smulkaus cukraus ir pieno taikant 2:1:2:1 proporciją.

Įdarą galima naudoti tik varškės pyragams kaip varškės masės stabilizatorių bei skonį išryškinantį priedą.

Įdarus galima maišyti su tešlomis paruoštomis iš sausų mišinių. Tikslus naudojimo būdas priklauso nuo paties mišinio bei siekiamo tikslo, tačiau, pavyzdžiui, į tešlą, gaminamą iš keksiukų mišinio, galima įpilti 10% „Lemon Twist“ kreminio įdaro, tada gausis citrininiai keksiukai.

Receptų pavyzdžiai:

• Easter Lemon Twist Muffins
• Blackcurrant and coffee cake with coconut layer
• Orange cheesecake with condensed milk
• Cheesecake with Egg Liqueur
• Corleone Italian cake

Konditerinius įdarus galima naudoti gaminant tiek atšaldytus, tiek užšaldytus gaminius, pvz., ledus ar pusiau šaldytus desertus („semifreddo“).

Pusiau šaldytas desertas „semifreddo“ – itališkas desertas primenantis ledus, tai sušaldyta kremo masė arba vaisių putėsiai su plakta grietinėle ir itališku zefyru. Trynius išplakite su cukrumi į vienalytę masę („kogel-mogel“). Baltymus išplakite iki standžių putų, o grietinėlę išplakite su cukrumi, į ją įpilkite romo arba brendžio. Grietinėlę išmaišykite su „kogel-mogel“ mase ir baltymų putomis. Į masę suberkite zefyrų trupinius ir dar kartą išmaišykite. Į formą pakaitomis dėkite kiaušinių masę ir „variegato“ arba aviečių įdarą. Desertą užšaldykite. Užšaldytą „semifreddo“ papuoškite zefyrais ir vaisiais.

Konditeriniai įdarai gali būti puiki dekoratyvinė pyragų, sausainių ir kitų desertų detalė.

Konditeriniai įdarai gali būti naudojami konditerijos gaminiams dekoruoti, nes yra plastiškos konsistencijos, lengva juos naudoti, be to, jie yra įvairių spalvų.

Receptų pavyzdžiai:

• Chocolate cake with coconut cream (without flour)
• Blackcurrant Zabaglione Cake
• Nut Ice Cream with bananas and vanilla cream
• Chocolate-vanilla Ice Cream with sour cherries
• Coconut panna cotta with pineapple

Konditeriniai kreminiai įdarai gali būti naudojami kaip skonio ir rišamoji sudedamoji dalis.

Kreminius konditerinius „Lauretta“ įdarus galima naudoti gaminant „cake pops“ saldainius ant pagaliuko, „cakesicles“ ir trufelius. Jie gaminiams suteiks pageidaujamą skonį, o be to, pvz., su maskarponės sūriu, padės produktams sulipti. Siekiant stabilių, pageidaujamo skonio sausainių, sumaišykite biskvitinę tešlą su „Lauretta“ kreminiu įdaru (pvz., šampano skonio) ir maskarponės sūriu taikydami proporcijas 5:2, 3:1, 3.

Receptų pavyzdžiai:

• Cake pops

Bibliografija

1. Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska. Projektowanie innowacyjnych wyrobów z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru. (Inovatyvių gaminių iš mielinės tešlos be pridėtinio cukraus kūrimas) Innowacyjne Rozwiązania w Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka (Inovatyvūs sprendimai žmogaus mitybos ir maisto technologijoje) 2016, 223, 273-284.
2. Andrzej Gasik, Marta Mitek. Zastosowanie preparatów pektynowych (Pektininių preparatų naudojimas). Przegląd Piekarski i Cukierniczy (Kepinių ir konditerijos gaminių apžvalga) 2013, 3, 18-21.
3. Ewa Gondek, Ewa Jakubczyk, Bogumił Jażdzyk Wpływ dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych (Skaidulinių medžiagų priedo įtaka vaisinių konditerinių įdarų sorbcinėms savybėms). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych (Žemės ūkio mokslų pažangos problemų sąsiuviniai) 2013, 573, 23–33.
4. Ewa Jakubczyk., Agata Marzec. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciasteczek (Traškių/trapių sausainių mechaninės savybės). Inżynieria Rolnicza (Žemės ūkio inžinerija) 2006, 3:31-36.
5. Irena Kłoczko, Hanna Jędrzejczyk: Wyroby cukiernicze (Konditeriniai gaminiai). [w:] Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii (Perdirbto maisto produktų prekių mokslas su technologijos elementais). Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010 (SGGW leidykla, Varšuva 2010).
6. Iwona Sitkiewicz, Zbigniew Pałacha. ffect of aeration mode and storage on ed physical properties of agar based confectionery filling with chocolate coating. Acta Agrophysica 2006, 7(1), 219-230.
7. Joanna Cichowska, Hanna Kowalska, Kinga Czajkowska, Maria Hankus. Wykorzystanie potencjału odwadniania osmotycznego i prozdrowotnych właściwości owoców w kreowaniu nowych produktów spożywczych (Osmosinio džiovinimo potencialo ir vaisių sveikatą gerinančių savybių panaudojimas kuriant naujus maisto produktus). Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (Maisto perdirbimo technikos pažanga) 2016, 2, 103-107.
8. Katarzyna Kocierz. Technika w produkcji cukierniczej (Konditerinės gamybos technika). Wydawnictwo WSiP-Rea (WSiP-Rea leidykla). Warszawa (Varšuva), 2015.
9. Katarzyna Kozłowicz, Franciszek Kluza. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta (Pasirinktų sveikatą gerinančių priedų įtaka sausainių iš šaldytos tešlos savybėms). Acta Agrophysica 2009, 13(1), 155-163.
10. Magdalena Kaźmierczak. Technika w produkcji cukierniczej (Konditerinės gamybos technika). Konditeriniai gaminiai. Tom 2. Wydawnictwo Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne (WSiP), Warszawa (Varšuva), 2014.
11. Magdalena Woźniczko, Dominik Orłowski. Pierniki jako element potencjału turystyki kulinarnej Torunia (Meduoliai - Torunės kulinarinio turizmo potencialo elementas). Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula (Vistula mokyklos moksliniai sąsiuviniai) 2018, 60 (3): 91-114.

Autorius: Dr inż. Dorota Czerwińska
Žmogaus mitybos katedra
Žmogaus mitybos mokslų institutas
Varšuvos žemės ūkio mokykla (SGGW)
Redagavimas ir korektūra: Ewa Socik ir Dariusz Socik

AUTORINIŲ TEISIŲ PAŽYMĖJIMAS
Autorinių teisių sąlygos

Autorinių teisių savininkas: Kandy Dariusz Socik
Visas šiame straipsnyje pateiktas turinys yra saugomas
pagal 1994 m. vasario 4 d. įstatymo nuostatas
dėl autorinių teisių ir gretutinių teisių (konsoliduotas
tekstas: OL, 2018 m., poz. 1191). Be autoriaus sutikimo
draudžiama, be kita ko, turinį dauginti, jį kopijuoti,
perspausdinti, saugoti ir tvarkyti naudojant bet kokias
elektronines priemones, tiek visumoje, tiek dalimis.
Draudžiamas tolesnis platinimas, apie kurį kalbama 1994 m.
vasario 4 d. įstatymo 25 str. 1 d. 1 p. b punkte
dėl autorinių teisių ir gretutinių teisių.