Gaminio patvarumas priklauso nuo daugelio veiksnių. Vienas jų - tai vandens aktyvumas. Jei yra per didelis, vystosi mikroorganizmai ir maistas tiesiog sugenda.
Taigi, svarbu parinkti konditerines sudedamąsias dalis, kurios užtikrintų kepinių saugumą ir stabilumą.
Niekas nemėgsta švaistyti maisto ar sulaukti skundų iš nepatenkintų klientų. Sausainiai ar pyragai, pagaminti su ilgu galiojimo laiku išliks aukštos kokybės, jei jų vandens aktyvumas bus kontroliuojamas. Ką tai reiškia? Vandens aktyvumas turi įtakos gaminių mikrobiologiniam stabilumui. Taigi tai yra itin svarbu, nes nuo to priklauso gaminių šviežumas. Aukštesnis vandens aktyvumo lygis skatina mikroorganizmų vystymąsi ir dėl to konditeriniai gaminiai, pvz., pelija. Mažesnis vandens aktyvumas šį procesą stabdo. Jeigu pvz., pyrago pertepimui panaudosite mažo vandens aktyvumo įdarą, yra didesnė tikimybė, kad jis išliks šviežias ilgesnį laiką.
Vandens aktyvumas - tai vandens garų slėgio virš tirpalo paviršiaus ir garų slėgio virš chemiškai gryno vandens paviršiaus santykis esant tam pačiam atmosferos slėgiui ir temperatūrai. Distiliuoto vandens vandens aktyvumo vertė yra lygiai 1. Didėjant tirpių junginių koncentracijai, ji sumažėja žemiau 1. Kitaip tariant: vandens aktyvumas „sumatuoja“ laisvųjų, nesurištų vandens molekulių kiekį. Vandens aktyvumas priklauso nuo vandens kiekio produkte, tačiau šios reikšmės nėra lygiavertės, nes labiausiai jį įtakoja, visų pirma, produkto sudėtis – pvz., cukraus kiekis įdare ar skaidulų kiekis mišinyje, kuris buvo panaudotas kepiniams.
Dauguma mikroorganizmų gali augti terpėse, kur vandens aktyvumo reikšmės yra mažiausiai nuo 0,60 iki 0,95 (priklausomai nuo mikroorganizmo tipo), o optimali vertė - 0,99. Mažas vandens aktyvumas sulėtina arba stabdo mikroorganizmų vystymąsi, tačiau jų nesunaikina. Jei tam tikroje vietoje vandens aktyvumas padidės, pvz., atsiradus vandeniui dėl kondensacijos, būtent ten jie nedelsiant pradės vystytis. Tokiu atveju gali atsirasti pvz., pelėsis.
Konditerijos gaminiuose, kuriuose įdarų ir išorinės dalies, pvz., pyrago, vandens aktyvumas skiriasi, gali vykti vandens migracija. Kepinio laikymo metu, įdare esantis vanduo prasiskverbia į pyragą, tada įdaras išdžiūsta, o dalis, sudaryta iš miltų, pakeičia savo tekstūrą, prarasdama trapumą ar traškumą. Tokiu būdu produktas ne tik praranda gaminio juslinę kokybę, bet gali visiškai sugesti. Pavyzdys: naudojant įdarus gaminiuose, kurie pasižymi labai mažu vandens aktyvumu, tarkim, lakštinių vaflių ar kai kurių trapių sausainių atveju, gali įvykti vandens molekulių migravimas. Tuomet įdaras išdžiūsta ir tampa „guminis“, o pyragas - sudrėksta. Vienas iš būdų išspręsti šią problemą yra sumaišyti įdarą su augaliniais arba gyvuliniais riebalais.
„Lauretta“ konditeriniai įdarai pasižymi ganėtinai mažu vandens aktyvumu, todėl kepinių nesudrėkina. Tokiu būdu užtikrina jų aukštą kokybę ir patvarumą. Glotnių vaisinių įdarų vandens aktyvumas siekia 0,86-0,87 vertę, įdarų su vaisių gabaliukais 0,95-0,98, o kreminių - 0,92. Cukruotų vaisių vandens aktyvumas yra 0,57-0,65. Tokie parametrai užtikrina saugumą bei puikų skonį.
Autorius: Dr inż. Dorota Czerwińska
Žmogaus mitybos katedra
Žmogaus mitybos mokslų institutas
Varšuvos žemės ūkio mokykla (SGGW)
Redagavimas ir korektūra: Ewa Socik ir Dariusz Socik
AUTORINIŲ TEISIŲ PAŽYMĖJIMAS
Autorinių teisių sąlygos
Autorinių teisių savininkas: Kandy Dariusz Socik
Visas šiame straipsnyje pateiktas turinys yra saugomas
pagal 1994 m. vasario 4 d. įstatymo nuostatas
dėl autorinių teisių ir gretutinių teisių (konsoliduotas
tekstas: OL, 2018 m., poz. 1191). Be autoriaus sutikimo
draudžiama, be kita ko, turinį dauginti, jį kopijuoti,
perspausdinti, saugoti ir tvarkyti naudojant bet kokias
elektronines priemones, tiek visumoje, tiek dalimis.
Draudžiamas tolesnis platinimas, apie kurį kalbama 1994 m.
vasario 4 d. įstatymo 25 str. 1 d. 1 p. b punkte
dėl autorinių teisių ir gretutinių teisių.
