Cukruoti vaisiai yra šiuolaikinių saldumynų „protėviai“. Jie buvo žinomi jau senovėje, tačiau Europoje juos išgarsino italai tik viduramžių laikais.
Jų gerbėjas buvo garsusis Nostradamas, o turtingiausi šalies žmonės juos laikė ypatingu delikatesu. Šiais laikais cukruoti vaisiai yra labai mėgstami ir visiems prieinami, tačiau tik nedaugelis žino, jog jų receptai buvo sukurti prieš daugiau kaip tūkstantį metų.
Konservavimas cukrumi
Vaisių cukravimas tai toks konservavimo procesas, kurio metu jie yra prisotinami cukrumi. Vaisiai verdami vis labiau koncentruotame cukraus sirupe, kurio dėka cukrus prasiskverbia į vaisių ląsteles ir pakeičia jose esantį vandenį. Šis natūralus konservantas apsaugo gaminį nuo mikroorganizmų plitimo. Cukravimas vyksta, palyginti, žemoje temperatūroje. Lyginant su kitais vaisių perdirbimo metodais, šiuo atveju dauguma vitaminų, mineralų ir kitų mikroelementų nesuyra. Tuo pačiu būdu galima cukruoti ir žiedlapius, riešutus bei kitus produktus.
Senovėje cukravimo procesas vyko specialiose, šildomose voniose. Jis truko dvi savaites, reikėjo nuolat stebėti cukraus sirupo temperatūrą ir koncentraciją. Tais laikais cukrus buvo labai brangus, dėl to cukruoti vaisiai buvo laikomi tiesiog delikatesais. Tokie prabangūs skanėstai buvo prieinami tik karališkai šeimai ir turtingiausiems didikams.
Sąvoka „cukravimas“, arba kitaip: „kandizavimas“ į mūsų kraštą atkeliavo iš vakarų: anglų k. – candy, italų – candire, prancūzų – candir. Manoma, kad ši terminologija atsirado XIII amžiuje ir ji siejama su arabų „qandi“, tai yra „pagamintas iš cukraus”. Vėlgi šio žodžio kilmė, manoma, siejama su Kretos salos pavadinimu arabų kalba: Candia. Arabai ilgą laiką valdė salą ir joje augino cukranendres bei gamino cukrų.
Senovinė genealogija
Cukruotų vaisių istorija yra glaudžiai susijusi su paties cukraus ir jo gaminių istorija. Pirmosios cukranendrių plantacijos, apie kurias žinome, buvo įveistos Papua Naujojoje Gvinėjoje maždaug 8000–4000 m. pr. Kr. Nendrės, panašiai kaip cukriniai runkeliai, yra augalas, kuriame natūraliai yra daugiausia cukraus. Tačiau prireikė daug laiko, kol žmonės surado būdą, kaip iš jų išgauti gryną cukrų. Iš pradžių nendrės tiesiog buvo kramtomos - panašiai kaip šiandien saldainiai ar kramtoma guma, nes tik tuomet buvo juntamas saldus skonis. Nendrės buvo naudojamos taip pat sirupų ar kitų saldžių gaminių konservavimui.
Iš Papua, plantacijos buvo keliamos į Aziją, daugiausiai į Kiniją bei Indiją. Cukraus rafinavimas išsivystė Indijoje, maždaug nuo 500 m. pr. Kr. iki 500 m. Iš ten pasėliai ir technologijos pateko į Persiją, o ją užkariavus arabams 637 m., jos išplito visame tuometiniame arabų pasaulyje ir pasiekė Viduržemio jūros baseiną. Stambios cukranendrių plantacijos Egipte, Persijoje, Kipre, Sicilijoje, Sirijoje, pietų Ispanijoje bei šiaurės Afrikoje išsiplėtojo tik apie 1000 metus. Sunku tiksliai nurodyti, bet labai tikėtina, jog būtent arabai buvo pirmieji, kurie vaisių konservavimui panaudojo cukrų, t.y. išrado vaisių cukravimą.
Pirmasis cukrus
Historia owoców kandyzowanych jest nierozłącznie związana z historią samego cukru i jego przetworów. Pierwsze uprawy trzciny cukrowej, jaką znamy dziś założono w Papui Nowej Gwinei już ok. 8000-4000 p.n.e. Trzcina, obok buraka cukrowego, jest rośliną zawierająca naturalnie najwięcej cukru. Długo jednak trwało zanim ludzie znaleźli sposób, aby wyodrębnić z niej cukier w czystej formie. Najpierw trzcinę po prostu żuto - jak dziś cukierki lub gumy - ponieważ wtedy wydobywał się z niej słodki smak. Wykorzystywano ją także do robienia syropów lub przetworów.
Z Papui uprawy przeszły stopniowo do Azji, m.in. do Chin oraz Indii. To właśnie w Indiach rozwinęła się rafinacja cukru, gdzieś między 500 p.n.e. a 500 n.e. Stamtąd uprawy i technologia trafiły do Persji, a po jej podboju przez Arabów w 637 r. rozprzestrzeniły się po całym ówczesnym świecie arabskim, sięgając do basenu Morza Śródziemnego. Plantacje trzciny cukrowej w Egipcie, Persji, na Cyprze, Sycylii, w Syrii, południowej Hiszpanii i północnej Afryce stały się poważne dopiero koło 1000 roku. Nie ma pewności, ale bardzo prawdopodobne jest, że to Arabowie jako pierwsi użyli cukru do konserwowania owoców, czyli wynaleźli kandyzowanie.
Labai saldus stalas
Apie 1000-ius metus labai reikšmingu cukraus gamintoju ir vartotoju tapo Egiptas. Tada buvo įvestas paprotys puošti pokylių stalus didelėmis cukrinėmis medžių, pastatų ir gyvūnų skulptūromis; vėliau tokia puošyba buvo įvesta ir viduramžių Europoje. Be to, egiptiečiai turėjo tradiciją dalinti saldumynus bei cukrų vargšams, kuriems, pasibaigus pokyliui, buvo leidžiama cukrines statulas pasiimti. Vienos tokios cukrinės skulptūros svoris siekdavo net toną. Labai iškilmingų puotų metu svečiai suvalgydavo ir išdalindavo net 60-70 tonų cukraus!
Tuomet cukrus buvo naudojamas kietiesiems bei minkštiesiems konservuotiems gaminiams. Pirmoji rūšis - tai visų pirma cukruoti vaisiai. Juos buvo galima ilgai laikyti ir viduramžių sąlygomis jie puikiai tiko prekybai, nes buvo atsparūs ilgoms kelionėms laivais, o paskui sausumos transportu. Minkštieji konservuoti gaminiai, pvz., baklava, sugesdavo ganėtinai greitai ir dėl to į Europą pateko tik su osmanų užkariavimu, o vėliau, jau XX amžiuje, su imigrantais. Buvo prekiaujama taip pat pačiu cukrumi. Jis buvo viena pagrindinių vaistų sudedamųjų dalių. Kietieji saldainiai ir cukraus tabletės tapo daugelio šiuolaikinių saldumynų „protėviais“, išskyrus tuos, kurių pagrindą sudaro šokoladas ir karamelė.
Apie 1000-ius metus prasidėjo cukraus importavimas į Europą. Tuomet jis buvo laikomas tiesiog prieskoniu. Pradžioje tai buvo tik įdomybė, anksčiau nepažintas produktas. Pirmieji cukrų įvertino venecijiečiai, kurie kontroliavo didelę prekybos tarp arabų šalių, Europos ir Konstantinopolio, dalį. Oficialiai tai buvo šalis, kovojanti prieš islamą, tačiau praktikoje - ji dažniau kariavo su Piza ir Genuja, o bendradarbiavo su visais, kas tik galėjo atnešti jai naudos. Apie tai, kad Venecija prekiavo cukrumi jau nuo 966 metų galima sužinoti vieno sandėlio išsaugotoje dokumentacijoje. Iš Venecijos cukrus buvo eksportuojamas į Vidurio Europą, slavų šalis ir prie Juodosios jūros.
Cukrinė Venecija
Tačiau būtent kryžiuočių žygiai leido Venecijai perimti vadinamosios naujųjų prieskonių (senieji – daugiausia pipirai ir šafranas, buvo žinomi ir importuojami daug anksčiau) rinkos kontrolę. Venecija aprūpindavo ir dažnai finansuodavo kryžiuočius, mainais gaudama prieigą prie uostų bei kitas privilegijas. Savo žygių metu kryžiuočiai aptiko dar nežinomų cukranendrių plantacijas ir apie tai pranešė venecijiečiams. Iki to laiko Venecijos gyventojai cukrų importavo labai mažais kiekiais ir paprastai niekas apie jį negirdėjo ir nežinojo, kaip jį pagaminti.
Venecijiečiai ne tik kontroliavo didžiąją prekybos dalį Viduržemio jūroje, bet ir prižiūrėjo kai kuriuos uostus (pvz., Konstantinopolio dokus). Jie buvo užmezgę puikius ryšius su įvairiais arabų uostais (pvz., Aleksandrija), kurie tuo metu buvo daug didesni prekybos centrai nei Europos. Be to turėjo pakankamus finansinius išteklius, kuriuos galėjo panaudoti kryžiuočių žygių rėmimui. Turintys verslo gyslelę ir pajutę naujo verslo komercinį potencialą, venecijiečiai savo dėmesį sukaupė būtent cukrui. Jį pirko iš daugybės vietų: pradedant Ispanija ir Maroku, per Tunisą ir Siciliją, Damaską ir Antiochiją, baigiant Konstantinopoliu. Prekiavo juo vietoje ir eksportavo į šiaurę: Vokietiją ar Prancūziją, o kuo toliau jį išveždavo - tuo labiau cukraus kainos didėjo. Tada cukraus kaina būdavo iš tiesų labai didelė. Būdavo, kad už 1 kg tekdavo sumokėti dviejų mėnesių fizinio darbuotojo atlyginimą!
Nuo XIII amžiaus prasidėjo reguliarus, didmeninis cukraus ir cukraus gaminių importas į Europą. Nuo 1300 metų cukrus supigo. Dėl to jį jau galėjo įsigyti ne tik turtingiausi šalies gyventojai, bet ir aristokratai, ar pasiturintys miestelėnai.
Konditerijos ir rafinavimo gamyklos
Pirmoji konditerija Venecijoje buvo įkurta jau 1150 metais. Vėliau Europos amatininkai atrado cukraus perdirbimo technologijas. Iki XIII amžiaus pradžios, keliuose Italijos centruose išsiplėtojo gana stambi saldumynų gamybos pramonė. Iš pradžių tai buvo tiesiog cukruoti, ar kitais būdais cukrumi konservuoti vaisiai. Dėl to manoma, jog konditerijos gaminiai yra italų išradimas. Šis įsitikinimas Europoje vyravo iki XIX amžiaus, tačiau ir iki šių dienų Italija yra labai stipriai siejama su šia industrija.
Cukraus gamybos sektorius Italams yra itin svarbus. Jo svarbą įrodo tai, kad 1343 m. pats popiežius Klemensas VI Apto vyskupijos vyskupui suteikė „Konditerijos meistro“ titulą. Dėl šio apdovanojimo, miestelis tapo išskirtinė vieta, kurioje gaminami cukruoti vaisiai.
Anuomet importuojami iš Arabų šalių cukruoti vaisiai, tai visų pirma apelsinai, citrinos, žaliosios citrinos bei tamarindo vaisiai. Europos konditerininkai, pradėdami dirbti su cukrumi, naudojo tą pačią žaliavą, kadangi žinojo, jog receptai yra patikimi. Tačiau greitai suprato, kad tą patį galima padaryti su kitais, vietos produktais. Taigi, pradėjo cukruoti vietos vaisius, bei gėlių žiedus. Tokie saldumynai puikiai tiko žiemai, t. y. tuomet, kai nebuvo galimybių išsaugoti šviežius vaisius. Tačiau, jeigu cukruoti vaisiai kam nors būdavo per brangūs, galima buvo pasirinkti tiesiog džiovintus vaisius arba kitus panašius produktus: razinas, datules ar figas. Manoma, kad be patikimų citrusinių vaisių, pirmiausiai pradėta cukruoti slyvas ir abrikosus. Dažnai juose buvo paliekami kauliukai, dėl to jie išsaugodavo originalią formą. Cukrumi buvo konservuojami ir visi kiti vaisiai, daržovės, vaistažolės, augalų šaknys bei stiebai, pasižymintys gydomosiomis savybėmis.
1470 metais Venecijoje įkuriama pirmoji cukraus gamykla. Importuojamas cukrus nebuvo pakankamai išvalytas ir buvo prastos kokybės. Taigi jis buvo naudojamas kaip tarpinis produktas ir dar kartą rafinuojamas, tokiu būdu buvo gaunamas baltas, grynas, aukštos kokybės smulkusis cukrus. Kuomet kitos šalys pradėjo kurti prekybinius ryšius, jos jau savarankiškai importuodavo cukrų, tačiau Venecija dar ilgą laiką kontroliavo šią maisto pramonės sritį, visų pirma, dėl giminystės ryšių su Kipro dinastija (tuo metu Kipras buvo didelis cukraus gamintojas).
1453 m. turkai užkariauja Konstantinopolį ir uždaro visus karavanų prekybos kelius tarp Artimųjų Rytų ir Europos. Dėl to staigiai ir žymiai išauga prieskonių kainos. Tuo metu cukraus prognozės buvo prastos. Tiesa, europiečiai anksčiau buvo perėmę kai kurias Viduržemio jūros plantacijas, pvz., Kipre, Kretoje ir Sicilijoje, tačiau derlingiausias jų laikotarpis baigėsi ir auginimas nebebuvo toks efektyvus. Tokiu būdu cukraus kainos vėl labai padidėjo.
Portugalijos ir Ispanijos monopolis
Labiausiai klestintys ir didžiausi cukranendrių plotai augo Indijoje. Paaiškėjo, kad jūrinio maršruto atradimas būtent į Indiją gali reikšti didelį pelną. 1497 metais Vasco da Gamma apiplaukė Afriką ir nustatė alternatyvią, gan rizikingą, bet tiesioginę trasą. Jo žygdarbis tapo pagrindinė lėto Italijos respublikų nuosmukio ir Portugalijos iškilimo priežastis.
Nors naujas maršrutas į Indiją išsprendė daugelį problemų, vienok plaukti tūkstančius kilometrų dėl prekių buvo labai varginantis iššūkis. Idealus sprendimas buvo auginti ir gaminti cukrų vietoje, o būtent tokiam pasirinkimui susiklostė palanki tuometinė geopolitinė padėtis. Konstantinopolio užkariavimas sutapo su Amerikos atradimu.
Portugalai greitai tapo cukranendrių auginimo lyderiais Afrikos pakrantės salose (iš pradžių Madeiroje), o vėliau ir Brazilijoje. Jų pavyzdžiu pasekė ir ispanai, pradėdami veisti cukranendrių plantacijas Kanarų salose. Antrosios ekspedicijos metu, 1493 m., Kristupas Kolumbas asmeniškai prižiūrėjo cukraus plantacijos įkūrimą Ispanioloje (šiandien San Domingo). Kiti ispanų įrengiami cukranendrių ūkiai buvo Meksikoje, Kuboje, Jamaikoje ir Puerto Rico.
Nendrių auginimas vystėsi labai sparčiai, o plantacijos stiprėjo. Atlanto vandenyno uostai, Antverpenas ir Amsterdamas, importuojantys cukrų iš abiejų Amerikos žemynų, tapo svarbiais centrais ir įkūrė savo cukraus perdirbimo gamyklas. Kainos mažėjo, todėl beveik visiškai atsisakyta importuoti cukrų iš Artimųjų Rytų, Viduržemio jūros baseino ir Indijos. Per sekančius 100 metų būtent Portugalija ir Ispanija pirmavo cukraus gamyboje.
Dėl pastovių kainų, cukrus tapo pasiekiamas vidutinės klasės visuomenei. Nors tai vis dar buvo prabangi prekė, vis daugiau žmonių galėjo sau leisti nusipirkti bent nedidelį šio skanėsto kiekį. XVII amžiuje Ispanijos ir Portugalijos monopolio nemėgusios Anglija, Prancūzija ir Nyderlandai puolė ir užvaldė įvairias Pietų Amerikos vietas, įkurdami ten savo plantacijas. Ilgainiui, jų rentabilumas didėjo. Pamažu vystėsi ir XVIII amžiuje vyravęs prekybos modelis: europietiškos prekės buvo parduodamos Afrikai, Afrikos vergai - Naujajam pasauliui, o cukrus, tabakas, kava ir medvilnė – Europai.
Vaisių cukravimas pagal Nostradamą
Maždaug tuo pačiu metu kaip ir cukravimas, pradėjo vystytis kietų saldainių gamybos technologija, kuri tada buvo pigesnė „tikrųjų“ cukruotų vaisių versija. Anksčiausiai jie paminėti knygose apie mediciną ir dietą, nes iš pradžių cukrus buvo laikomas tiesiog vaistu. Tokio požiūrio atgarsius galima surasti iki šių dienų vaistinių lentynose, pvz., tablečių nuo gerklės skausmo pavidalu. Vienas pirmųjų leidinių, kuriame kalbama apie cukruotus vaisius yra „Llibre de totes maneres de confits“ („Knyga apie įvairius saldumynų ruošimo būdus“) – XIV amžiaus pabaigoje Katalonijoje išleistas anoniminis 33-jų kulinarinių receptų rinkinys įvairių desertų medaus ir cukraus pagrindu, gaminimui. Tai cukruoti vaisiai (25 receptai), uogienės, kompotai, nugos. Leidinyje paminėti desertams paruošti reikalingi ingredientai, pvz.,: arbūzai, migdolai, citrinos, svarainiai, ropės, pastarnokai, morkos, persikai, obuoliai, kriaušės, graikiniai riešutai, vyšnios. Vėlgi Thomaso Elyoto knygoje „Castel of Health”, išleistoje 1541 m., kalbama apie cukruotą imbierą kaip veiksmingą priemonę nuo per didelio skreplių išsiskyrimo. Dar anksčiau apie cukravimą buvo paminėta anoniminėje 1526 metų knygoje „Treasure of Pore Men”.
XVI amžiuje Europos gastronomijoje vadovavo Medičių šeima, kuri Renesanso dvaruose įnešė daug įmantrumo. Kotryna Mediči savo asmeniniu gydytoju įdarbino garsųjį Nostradamą. Jis parašė vieną puikiausių prancūziškų tekstų apie saldumynų gaminimą: „Byla apie grožio ir konservavimo paslaptis“. Knygoje pateikiami patarimai, kaip išsaugoti gražią išvaizdą bei vaisių cukravimo receptai. Nostradamas pateikė joje būdus, kaip tinkamai cukruoti visą citrinos ir apelsinų vaisių, svarainių ar kriaušių ketvirtadalius.
Pokylius, vykusius tuo metu didingiausiuose kiemuose, savo knygose užfiksavo Renesanso virtuvės šefai. Tai Cristoforo di Messisbugo 1549 m. „Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale“ veikalas bei Bartolomeo Scappi 1570 m. „Opera dell'arte del cucinare“ knyga. Autoriai rašė, kad pasibaigus valgiui, patiekalai buvo surenkami nuo stalo, o kitoje patalpoje buvo patiekiamas vynas ir „prieskoniai“. Be abejo tai buvo meduje ar cukruje cukruoti prieskoniai ar vaisiai. Svečiai tuomet užsigardžiuodavo imbieru, kalendra, anyžiumi. Buvo ragaujami cukruoti melionai, citrinos ar apelsinai, granatai, kaštonai. Be to, buvo tiekiami cukruoti riešutai, iš kurių buvo gaminami sudėtingesni patiekalai, šiuolaikinės nugos „protėviai“. Cukruoti vaisiai buvo laikomi ne tik skanėstu, bet ir atliko tam tikrą skrandžio „uždarymo“ funkciją ir buvo manoma, kad skatina virškinimą.
Masinė gamyba
Daugėjant kulinarinių knygų, cukravimo menas bei kitos konditerijos technologijos pasiekia aristokratiją. Konditerinių gaminių ruošimas namų šeimininkei tampa skoningu laisvalaikio užsiėmimu. Iki XVIII amžiaus vidurio tai tapo pageidaujamas, o net ir būtinas jaunos žmonos gebėjimas.
Cukraus kainos lėtai, bet ir stabiliai mažėja. Seniau buvęs gurmaniškas produktas, dabar yra laisvai prieinamas nepasiturintiems, o turtingiems jau nėra toks patrauklus. Tokia padėtis lėmė naujas tendencijas nesaldinti (pirmiausia, Prancūzijoje), o to pasekmė buvo deserto, kaip atskiro patiekalo, išskyrimas. Nepaisant to, kad cukraus kaina palaipsniui mažėjo, saldumynai vis tiek išliko brangūs. Taip buvo dėl to, kad konditerija buvo laikoma vos ne alchemijos sritimi, kuri prieinama buvo tik išrinktiesiems. Receptai buvo kruopščiai laikomi paslaptyje, o ingredientai ir jų proporcijos - griežtai saugomos. Kita vis dar didelių pyragų ar sausainių kainų priežastis buvo jų ilgalaikis paruošimas. Pelningiau buvo nusipirkti kažkokį saldumyną konditerijos parduotuvėje, nei pačiam pasigaminti namuose.
1747 m. prūsų chemikas Andreasas Marggrafas pirmą kartą pademonstravo cukraus ekstrakciją iš runkelių. Jis sumaišė brendį su runkeliu ir gavosi cukraus kristalai. Tai buvo cukrinių runkelių auginimo pradžia Prūsijoje. Po 60 metų Napoleonas kreipėsi į prancūzų pramonininkus, prašydamas Prūsijos pavyzdžiu sukurti žemės ūkio pramonę ir pradėti perdirbti runkelių cukrų. Taip ir įvyko. Pirmoje XX amžiaus pusėje cukraus gamyba pasaulyje išaugo septynis kartus. Tokio šuolio nebuvo užfiksuota su jokia kita kultūra. Dėl to žaliavos kainos taip nukrito, kad galiausiai ji tapo vienas populiariausių kasdienio vartojimo produktų.
Technologijų ir pramonės plėtros dėka pavyko mechanizuoti ir paspartinti vaisių cukravimo procesą. Panaudojus vakuuminius siurblius, cukravimas trunka jau ne dvi savaites, o 12 valandų. Tačiau vis dar tai yra daug darbo ir žaliavų reikalaujantis procesas, o cukruoti vaisiai toliau yra, palyginti, brangus produktas. „Kandy“ nuo 1985 m. tęsia ilgaamžę cukravimo tradiciją. Gamina produktus nenaudojant konservantų ir dirbtinių priedų, be GMO, tik iš vaisių ir cukraus. Šiandien „Kandy“ yra viena svarbiausių vaisių cukravimo įmonių Lenkijoje ir Europoje.
Bibliografija
Tim Richardson „Sweets. A History of Candy”
Beth Kimmerle “Candy: The Sweet History”
Beth Kimmerle “Chocolate: The Sweet History”
Paul Bairoch „Economics And World History”
https://gastronomyarchaeology.wordpress.com/2011/11/25/candied-fruits-part-1/
http://www.candyhistory.net/
http://en.wikipedia.org/wiki/Candied_fruit
http://www.foodreference.com/html/fcandiedfruit.html
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/92425/candied-fruit
http://www.ifood.tv/network/candied_fruit
http://news.nationalgeographic.com/news/2008/10/081030-oldest-candy-facts-halloween_2.html
http://www.confi-fruit.com/history.html
http://www.oldcook.com/en/medieval-fruit
http://www.wisegeek.com/what-is-candied-fruit.htm
Autorius: Dariusz Socik
Redagavimas ir korektūra: Ewa Socik
AUTORINIŲ TEISIŲ PAŽYMĖJIMAS
Autorinių teisių sąlygos
Visam šioje svetainėje paskelbtam turiniui taikoma teisinė apsauga pagal 1994 m. vasario 4 d. Įstatymą dėl autorių teisių ir gretutinių teisių (vienodas tekstas: OL., 2018 m., poz. 1191). Be autoriaus sutikimo draudžiama, be kita ko: turinį dubliuoti, kopijuoti, perspausdinti, saugoti ir apdoroti bet kokiomis elektroninėmis priemonėmis, visiškai ar iš dalies. Toliau platinti draudžiama, apie tai kalbama 1994 m. vasario 4 d. Autorių teisių ir gretutinių teisių įstatymo25 straipsnio 1 dalies 1 punkte, b papunktyje.
