Los clientes comen con los ojos. La decoración y el acabado de tartas y otros productos horneados son etapas muy importantes en la elaboración de productos de repostería. Es precisamente el aspecto atractivo de los pasteles lo que a menudo influye de manera decisiva en la elección de un producto concreto.
Cubrir la superficie de tartas o pasteles con un glaseado especial de repostería, es decir, el glaseado, es un proceso que puede realizarse manualmente (mediante inmersión o con brocha) o de forma mecánica utilizando equipos especializados de pastelería (pulverizadores, máquinas de glaseado).
El glaseado es un procedimiento tecnológico que aporta a los productos horneados un color y aspecto apetitosos, realza su sabor y mejora su textura. Además, prolonga la frescura de los productos terminados. Los productos cubiertos con glaseado de repostería tienen grandes posibilidades de venta, ya que su aspecto es uno de los factores esenciales que influyen en la decisión de compra. Las superficies brillantes y coloridas de las tartas y pasteles aumentan el apetito de los clientes y los animan a comprar o probar los productos ofrecidos en ese lugar. La primera impresión visual es la más importante.
Para que los productos de repostería destaquen por su aspecto excepcional y animen a los consumidores a comprarlos, se pueden utilizar varios productos para su decoración y acabado. Entre ellos se encuentran, coberturas, glaseados, geles y diversas decoraciones.
Coberturas
Las coberturas son semiproductos de repostería en forma de masas que solidifican y que se utilizan para recubrir productos de pastelería. Las coberturas están compuestas por azúcar y clara de huevo con diversos aditivos, incluidos aromatizantes, colorantes, vinagre y/o agar.
Un tipo de cobertura es el glaseado de repostería, utilizado para el acabado y la decoración de la superficie de productos terminados de repostería. El uso del glaseado hace que los productos horneados se presenten de forma atractiva.
Entre los glaseados de repostería distinguimos:
- glaseados de fondant
- glaseados de azúcar y clara de huevo en frío
- glaseados de azúcar y clara de huevo en caliente
- glaseados simples
- glaseados tipo mirror (también llamados geles decorativos en frío o glaseados espejo)
- geles decorativos calientes (también llamados glaseados de repostería calientes).
Glaseados de fondant
Este tipo de glaseado se elabora a partir de fondant líquido. El fondant se diluye con agua hervida o con jarabe de azúcar, mezclando constantemente hasta obtener una masa homogénea y semilíquida.
Para aportar al glaseado propiedades aromáticas y de sabor, se añaden sustancias aromatizantes, por ejemplo ácido cítrico y esencia de vainilla. Para obtener color, se pueden añadir colorantes alimentarios.
El color final y la consistencia del glaseado dependen de la cantidad de agua añadida al fondant. Un glaseado blanco, opaco y espeso se obtiene directamente del fondant listo, bien mezclado, o del fondant combinado con una pequeña cantidad de agua (máx. 5%). Si queremos obtener un glaseado fluido, delicado, fino y transparente, el fondant debe calentarse hasta 35-40 °C y diluirse con una mayor cantidad de agua. Este tipo de glaseado de repostería se utiliza para decorar bizcochos de levadura, strudels y todo tipo de masas fermentadas.
Glaseados de azúcar y clara de huevo
El glaseado de azúcar y clara de huevo se obtiene al combinar claras con azúcar glas y aditivos como aromatizantes, agentes gelificantes y colorantes. Puede prepararse en frío o en caliente.
La elaboración en frío consiste en mezclar azúcar glas con claras, aromatizantes y colorantes disueltos en agua. El glaseado en caliente se prepara escaldando las claras con jarabe de azúcar, batiendo la mezcla, añadiendo aromatizantes y agentes gelificantes, y luego mezclando bien todos los ingredientes. Este tipo de glaseado se utiliza para decorar pequeños panes de jengibre, rosquillas y galletas crujientes.
Glaseado simple
Se obtiene mezclando azúcar glas con agua o con zumo de limón. El glaseado simple se utiliza para decorar rosquillas, mazurek, bizcochos de Pascua y otros tipos de pasteles. Una vez enfriado, es crujiente o pegajoso, dependiendo de la cantidad de líquido añadida al azúcar glas. Los productos cubiertos con glaseado de consistencia pegajosa pueden decorarse adicionalmente con coco rallado, virutas de chocolate o piel de naranja o limón confitada.
Glaseados de repostería tipo mirror
Una de las tendencias que se mantienen en la industria es el uso de glaseados tipo mirror, también llamados glaseados espejo o geles decorativos en frío. Permiten obtener efectos visuales muy llamativos en la superficie de los productos y en decoraciones ornamentales (por ejemplo, en obleas).
En la pastelería actual, el minimalismo es una elección frecuente. Decorar productos con glaseados espejo es muy moderno y, al mismo tiempo, brillante, haciendo que los productos luzcan hermosos y llamen la atención.
Los glaseados crean superficies espejadas o marmoladas en tartas, pasteles, postres helados y frutas. También pueden usarse como abrillantadores para masas de azúcar, chocolate o mazapán. Tienen un uso universal: son adecuados para obleas, tartas, pasteles, tortas, monoporciones y masas de azúcar.
Gracias a los glaseados espejo se puede obtener un brillo y un color originales en los productos, elevando al mismo tiempo sus cualidades de sabor. Los geles se caracterizan por su buen sabor y aroma. Los productos horneados y postres cubiertos con un glaseado liso y brillante, disponible en una amplia gama de colores en los que uno puede verse reflejado como en un espejo, son recomendados por pastelerías elegantes, influencers, reconocidos restauradores y revistas de estilo.
Las tartas, pasteles y postres cubiertos con glaseado mirror a menudo parecen auténticas obras de arte. El glaseado no solo cumple una función decorativa, sino que, sobre todo, protege los productos del secado y evita su oxidación.
Los sabores y colores de los geles decorativos permiten ajustarlos al tipo concreto de producto de repostería. Los geles pueden utilizarse en frío o calientes, según la receta y el tipo de producto. Pueden aplicarse directamente sobre el pastel o postre, o mezclarse previamente antes de usarlos. Para obtener la consistencia adecuada es necesario añadir agua.
El uso del glaseado en caliente requiere calentarlo a una temperatura relativamente alta, aprox. 30-35°C, ya sea en el microondas o en un baño maría. Al calentarse, el glaseado se vuelve semilíquido, lo que permite obtener una superficie lisa. Después de enfriarse a temperatura ambiente o a una temperatura más baja, recupera su consistencia original.
Los glaseados espejo en frío se preparan de forma similar a los glaseados de azúcar y clara de huevo. Se necesita agua, azúcar o glucosa líquida, leche condensada dulce, gelatina, chocolate blanco y colorantes alimentarios. También puede elaborarse un glaseado espejo utilizando agua, azúcar, jarabe de glucosa, nata líquida, chocolate o cacao, gelatina y colorantes alimentarios. Preparar el glaseado por cuenta propia es laborioso y bastante complicado. Lo más sencillo es comprar un producto listo para usar, por ejemplo, el glaseado espejo Ascanio.
Los glaseados espejo de repostería pueden aplicarse mediante pulverizadores, dosificadores de geles o manualmente.
El glaseado espejo neutro, aplicado por debajo de las frutas en tartas, protege el pastel de la filtración de los jugos de la fruta. Aplicado sobre frutas, también las protege de la deshidratación y de amenazas microbiológicas. El glaseado cubre la masa de azúcar en los pasteles ingleses, aportándole brillo y realzando su color. Aplicado debajo o encima de una oblea, la protege de la humedad del pastel o de la crema, así como de factores externos (por ejemplo, gotas de agua o de zumo).
Los glaseados mirror utilizados en monoporciones permiten crear una superficie decorativa inclinada (efecto 3D). Atención: en este caso suele ser necesario emplearlo junto con gelatina o con un gel caliente.
Las mayores posibilidades las ofrecen los glaseados mirror neutros, ya que pueden usarse directamente o mezclarse con colorantes, aromas y frutas. Se obtienen efectos visuales interesantes combinando el glaseado mirror Ascanio con rellenos que contienen trozos de fruta Lauretta. Los glaseados también combinan bien con ingredientes no estándar: café, zumos, puré de frutas, compotas e incluso chocolate.
Existen glaseados espejo listos para usar, en diferentes sabores y colores, por ejemplo: de chocolate, de caramelo y también glaseados frutales como el de fresa. Pueden adaptarse a cualquier tipo de producto de repostería, obteniendo colores y diseños únicos. No solo ofrecen un brillo y un color excepcionales, sino también un excelente sabor y aroma.
Debido a su consistencia gelatinosa, el glaseado espejo, una vez solidificado, sigue siendo plástico y flexible al presionarlo; además, no se pega, no se estira y no se agrieta durante el corte. La elasticidad del glaseado permite cortar el pastel o la tarta de manera estética. También es fácil realizar inscripciones sobre los pasteles, así como contornos de figuras destinados a ser rellenados posteriormente con masas de colores.
Los glaseados espejo se caracterizan por una gran estabilidad térmica a bajas temperaturas; son resistentes a la congelación y descongelación. Mantienen su consistencia suave y elástica hasta una temperatura de - 20 °C. También son resistentes al horneado.
Geles decorativos calientes
El gel decorativo caliente es un glaseado de repostería aplicado en caliente. Antes de aplicarlo sobre el producto, debe calentarse a una temperatura de 85-95 °C, dejarlo enfriar ligeramente y solo entonces aplicarlo con una brocha directamente sobre la superficie. Al poco tiempo se transforma en una gelatina completamente rígida, fuerte y brillante, lo que permite envasar el producto, por ejemplo, en film.
El gel decorativo hace que los productos tengan un aspecto atractivo, influyendo en el aumento de las ventas. Al fin y al cabo, no es ningún secreto que el cliente compra con los ojos… Además, el gel protege el pastel y las frutas frescas.
El glaseado caliente se aplica mediante dosificadores de gel, dispositivos automáticos que calientan y pulverizan el gel. Facilita la aplicación, reduce los errores de dosificación y acelera el proceso, algo importante cuando los costes laborales son altos. Para este fin suele usarse un envase especial: una bolsa dentro de una caja (bag in box). El glaseado también puede aplicarse manualmente, normalmente con un pincel especial.
Al igual que el glaseado mirror, el gel decorativo protege la superficie del producto y prolonga su vida útil. Aplicado sobre tartas de fruta, evita que las frutas se sequen. También se utiliza a menudo para cubrir la superficie de productos elaborados con masa de hojaldre.
Los sabores más populares de los geles calientes son el neutro y el de albaricoque, aunque en el mercado a veces pueden encontrarse también otros, como por ejemplo el de fresa.
Los geles decorativos Cristalli están disponibles en una forma lista para usar (solo hay que calentarlos a 85-90 °C) y en una versión económica concentrada (a la que debe añadirse agua).
Resumen
- Los glaseados de repostería sirven para decorar tartas, pasteles, galletas y diversos postres.
- Existen glaseados de fondant, glaseados de azúcar y clara de huevo, glaseados simples, glaseados decorativos aplicados en caliente y glaseados tipo mirror, es decir, glaseados espejo o en frío.
- Poseen propiedades físico-químicas que determinan su popularidad y su uso frecuente.
- Son productos muy valiosos para la repostería, ya que simplifican considerablemente el proceso de producción. Permiten elaborar productos de repostería con un aspecto y una gama de colores atractivos, lo que anima a la compra.
- Gracias a la amplia variedad de glaseados decorativos disponibles, la cantidad de productos de repostería que pueden prepararse con su uso es prácticamente ilimitada.
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