Características de los pasteles en los que pueden utilizarse rellenos de confitería

Los pasteles y productos de repostería gozan de gran popularidad en la industria alimentaria, principalmente por sus cualidades sensoriales.

El método de elaboración, la cantidad y el tipo de ingredientes empleados, así como el tipo de cobertura o glaseado, determinan su sabor, aroma y valor nutricional. El sabor final, el efecto aromático y la estructura del pastel o producto de repostería también pueden verse influenciados por el tipo de relleno utilizado para estratificar o rellenar la masa.

El uso de rellenos de confitería ya preparados permite elaborar pasteles y otros productos de panadería con una calidad estandarizada. Gracias a su textura termoestable, estos rellenos no se funden durante la cocción u horneado, y mantienen su integridad tanto en procesos de congelación como de descongelación. Además, pueden aplicarse tras el horneado, lo que demuestra su versatilidad.

Este artículo aborda el uso estándar de rellenos en determinados tipos de masas y pasteles. No obstante, es importante señalar que las tendencias actuales en repostería tienden hacia una creatividad sin restricciones por parte de los maestros pasteleros, con ideas que combinan ingredientes de forma poco convencional. Esta tendencia se observa especialmente en postres diseñados para ser consumidos inmediatamente después de su elaboración. Un ejemplo perfecto es la masa de oblea: tradicionalmente no se utiliza con rellenos (ya que absorbe humedad y se ablanda), pero puede combinarse con éxito con rellenos en postres destinados a un consumo rápido. De forma similar, los pasteles de jengibre rara vez incorporan rellenos. A pesar de que existen numerosas propuestas en esta línea, en este artículo nos centraremos exclusivamente en la clasificación general del uso de rellenos en la repostería tradicional.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MASAS, Y PASTELES EN LOS QUE PUEDE UTILIZARSE UN RELLENO

Masa Fermentada

Sus ingredientes básicos son harina, huevos y leche. También se añade una pequeña cantidad de azúcar, materia grasa y levadura para facilitar el proceso de fermentación. El amasado activa la fermentación alcohólica: los azúcares presentes en la masa se transforman en alcohol y dióxido de carbono. Las burbujas de este gas son las responsables de la fermentación y del aumento de volumen de la masa. La masa fermentada se caracteriza por su elasticidad y plasticidad, lograda mediante un prolongado proceso de amasado.

Se utiliza en una amplia variedad de productos de pastelería, tales como:

• Tarta bretona o tipo plum cake, incluidos aquellos con frutas confitadas
• Pasteles con frutas, queso fresco o semillas de amapola
• Rollos rellenos de mermelada, frutas, o rellenos de amapola, queso, nueces o almendras
• Bollos dulces, brioches
• Dónuts
• Medias lunas (croissants)
• Pasteles estratificados con manzana asada, mermelada u otros rellenos frutales
• Pasteles rellenos con fruta fresca, mermeladas, rellenos frutales termoestables,de semillas de amapola, queso fresco, cremas de nueces, almendra, o cremas pasteleras

Un factor clave en el uso de rellenos en productos elaborados con masa de levadura es la textura y humedad adecuada del relleno, ya que debe evitar que la masa se empape en exceso.

Masa de hojaldre y masa filo

Se caracterizan por una estructura multicapa en forma de finísimas láminas. Sus ingredientes básicos son harina de trigo, sal, agua fría y mantequilla. Primero, se realiza un empaste entre la masa y la mantequilla. Una vez enfriada, la masa se estira varias veces, intercalando periodos de refrigeración entre los pliegues. Esta técnica permite doblar, enrollar o trenzar la masa, dando lugar a distintas formas de pasteles. Durante el horneado, las capas de grasa y masa se separan debido a la evaporación del agua. El producto final es ligero, delicado y se desmenuza con facilidad.

La masa de hojaldre puede utilizarse para hornear formas como lazos, empanadas, sobres, conos, conchas, lenguas, tartas y tartaletas. Los croissants, milhojas y pasteles de crema son igualmente muy populares.

Las creaciones de hojaldre suelen rellenarse después del horneado. Su estructura es muy delicada y, cuando se hornea con un relleno pesado, este puede hacer que las capas se aplasten. Sin embargo, todo depende de la forma del pastel, la colocación del relleno y el efecto deseado, lo que explica por qué a veces puede rellenarse antes de hornear.

La masa filo es una variedad de masa de hojaldre. En lugar de mantequilla, se utiliza aceite de oliva. Generalmente, la masa filo se combina con rellenos salados.

Masa de hojaldre rápido

Podemos distinguir entre: masa de hojaldre rápido con levadura, crema y queso. Al incorporar la mantequilla en la masa con levadura, se obtiene una masa de hojaldre rápido con levadura. Al mezclar la mantequilla con requesón, huevos y harina, se obtiene masa de hojaldre rápido con queso. Y cuando la mantequilla se corta con harina, huevos y crema, se crea una masa de hojaldre rápido de crema. El proceso de preparación de la masa implica estirarla varias veces para obtener finas capas y darle la forma deseada.

La masa de hojaldre rápido se utiliza para crear productos de repostería como pasteles, medias lunas, conos, triángulos, espirales y rollos. Estos pasteles suelen rellenarse con rellenos frutales.

Masa quebrada

Este tipo de masa tiene una estructura única, quebradiza. Para su preparación se requieren tres ingredientes básicos: harina floja, mantequilla o margarina, y huevos. La harina utilizada debe contener gluten de baja a media calidad; lo ideal es una harina floja, con la posible adición de almidón de patata o maíz. Esto da como resultado una masa más quebradiza que la elaborada con harina de mayor contenido en gluten. La adición de grasa también influye en la quebradicidad. Se puede usar mantequilla, margarina, manteca o una combinación de estos ingredientes. La masa quebrada debe contener una proporción de grasa entre el 40 y el 60% respecto a la harina. La adición de yemas crudas le otorga plasticidad, mientras que las yemas cocidas mejoran la quebradizidad. Por otro lado, las claras de huevo son las encargadas de reducir la quebradura de la masa.

El azúcar glas es uno de los ingredientes de la masa quebrada. No debe usarse azúcar granulada, ya que el bajo contenido de humedad de la masa impide que el azúcar granulada se disuelva, pudiendo caramelizarse durante el horneado.

Para mejorar la elasticidad de la masa, se puede utilizar crema o yogur. Normalmente, no se emplean agentes leudantes.

Después de amasar, la masa debe ser refrigerada y luego formada (debido a su estructura, es fácil darle forma) y horneada.

La masa quebrada se puede utilizar para elaborar tartaletas, galletas estratificadas, dulces rellenos y de capas, pasteles y bases para tartas como cheesecakes, tartas de manzana, pasteles de semillas, pasteles con frutas, tartas, típicas tartas polacas mazurek ( o sableada) y otros productos de panadería.

Masa semi-quebrada

La masa semi-quebrada se elabora con los mismos ingredientes que la masa quebrada típica (harina, grasa, huevos), pero con la adición de agentes leudantes químicos y crema agria. Se utiliza para elaborar, por ejemplo, pasteles con diversos aditivos y medialunas. Con este tipo de masa se pueden usar rellenos de frutas y cremas en los productos de repostería.

Bizcocho esponjoso, queque o bizcochuelo

Es una masa de batido ligero, aireado y elástico, elaborado con huevos, azúcar y harina de trigo. No se utiliza grasa en su preparación. Parte de la harina de trigo puede ser reemplazada por harina de patata, lo que reduce la cantidad de gluten en el batido, dándole al bizcocho una estructura más delicada.

El bizcocho puede prepararse mediante el método "caliente" o "frío". En el primer caso, los huevos se baten con azúcar al baño maría, lo que permite esponjar significativamente el batido. El método "frío" consiste en batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien integradas y luego mezclarlo con las claras batidas con azúcar y la harina. Los bizcochos aumentan significativamente su volumen durante el horneado.

Este tipo de batido se puede utilizar para preparar capas de pasteles, troncos de Navidad, dulces rellenos, estratificados o multicapa y/o como bases para repostería, así como para hacer cupcakes. Se combina muy bien con rellenos frutales o cremosos, y al absorber el relleno, adquiere un sabor adicional.

Bizcocho esponjoso-graso

También conocido como pastel de arena. Se prepara utilizando harina de trigo o una combinación de harina de trigo y harina de patata (1:1), mantequilla o margarina, azúcar, huevos y polvo de hornear. Además, se pueden añadir frutas secas y frutos secos, frutas confitadas, cacao y esencias. Al igual que el bizcocho esponjoso, el pastel de arena puede prepararse mediante los métodos "caliente" o "frío". Tras el horneado, presenta una estructura característica similar a la de la arena. Gracias a la gran cantidad de azúcar utilizada, este tipo de pastel es esponjoso y se desmenuza con facilidad. La adición de harina de patata también es responsable de la textura "arenosa". Se asemeja a una masa quebrada, pero es más delicada y aireada.

Este pastel se puede utilizar para preparar típicos pasteles de frutas polacos y de la Europa del norte como: stefanka, mazurek, bundts y pastel de arena, pasteles en forma de árbol o corona, pasteles camargo, bases de pasteles y galletas prensadas. En el caso de los pasteles mazurek y stefanka, las bases de pasteles y los pasteles camargo, se pueden utilizar rellenos de frutas con baja actividad de agua. 

Masa choux 

Se crea combinando harina y agua hirviendo con grasa y luego añadiendo los huevos al batido. La harina absorbe una gran cantidad de agua, lo que hace que el batido se espese. Se agregan más o menos huevos para lograr que el batido tenga la consistencia adecuada.

El agua, que no puede escapar rápidamente debido al espesor de la masa, actúa como agente gasificante. Se crean espacios vacíos en el batido, lo que hace que el producto horneado aumente de volumen.

La masa choux es ligera, seca y vacía por dentro. Los mejores rellenos para este tipo de pastel son las cremas (como la nata montada, crema Russel, crema semidesnatada o natillas). No se recomienda utilizar rellenos frutales o cremosos húmedos debido a su sequedad.

Sin embargo, este tipo de relleno puede combinarse con nata de origen animal o vegetal. Esto creará una nata aireada, adecuada para hacer profiteroles, eclairs o pastel de crema "karpatka" (pastel de la montaña de los Cárpatos de Polonia).

Además de los dulces mencionados anteriormente, la masa choux se utiliza comúnmente para hacer anillos, nidos y coronas.

Pasteles de jengibre

Es un pastel dulce y especiado con una larga durabilidad. Se elabora con una mezcla de harina de trigo 850 y harina de centeno 800. El endulzante suele ser miel natural o, en su caso, miel artificial, azúcar o azúcar invertido.

El sabor y el aroma característicos provienen de las especias: canela, clavos, pimienta negra, jengibre, pimienta de Jamaica, cilantro, cardamomo, nuez moscada y anís. Los agentes leudantes más comunes son el amoníaco en polvo o el carbonato de sodio. Los pasteles de jengibre se preparan cocinando la masa o utilizando el método en frío.

Este tipo de masa se utiliza para elaborar pasteles de jengibre y galletas, galletas cubiertas con jarabe de azúcar, glaseado, glaseado de cacao o chocolate. Los pasteles de jengibre pueden rellenarse con mermelada, mermelada de frutas espesa o almendras. Los rellenos cremosos de frutas se utilizan para estratificar los pasteles de jengibre. También se puede cubrir con mermelada, mermelada espesa o crema sueca. Por otro lado, las cremas de frutos secos o mazapán se emplean para rellenarlos.

Merengues

El merengue se obtiene combinando claras de huevo batidas y azúcar glas. Una pequeña cantidad de harina o azúcar de vainilla puede actuar como aditivo.

El batido preparado se forma según el molde deseado y se seca en un horno a una temperatura que no debe superar los 120°C, hasta que adquiera un color dorado claro y quede crujiente. Para obtener un merengue blanco, la temperatura de secado debe establecerse alrededor de los 100°C.

Dependiendo de la temperatura establecida, los dulces pueden quedar crujientes (temperatura alta) o ligeramente suaves y masticables por dentro (temperatura baja). El merengue se utiliza en la elaboración de productos de repostería (pasteles tipo árbol, pasteles con crema de café), galletas de merengue, macarons y galletas de merengue con coco.

Los merengues, pequeños dulces, suelen moldearse en conos pequeños e irregulares. Generalmente, no contienen rellenos, ya que se utilizan mayormente como decoración.

Los macarons son galletas elaboradas con claras de huevo, azúcar glas y almendras molidas. Se mezclan con cremas como la crema Russel.

Los pasteles de merengue más grandes y los pasteles estratificados o de capas se mezclan con diversas cremas, generalmente espesas y que contienen grasa, ya que estas no humedecen el merengue. La Pavlova es una excepción. Es un merengue blanco, quebrado y crujiente por fuera, con una textura interna suave y espumosa. Se cubre con crema montada y se adorna con frutas frescas. Si en alguno de los productos horneados anteriores desea utilizar un relleno –ya sea una crema suave o de frutas–, debería mezclarlo con mantequilla, queso mascarpone o chocolate. De esta forma, obtendrá una crema estable con la textura deseada.

Obleas

Las obleas se elaboran con harina de trigo y agua. Se puede utilizar leche o leche condensada en lugar de agua. La leche puede reemplazar toda o parte del agua indicada en la receta. También se pueden añadir azúcar, leche en polvo, yemas de huevo o mezcla de huevo en polvo. Los agentes leudantes químicos (como el carbonato ácido de sodio) se utilizan para hacer la masa de obleas, lo que le da a los productos horneados su característica porosidad.

Es crucial obtener una textura suave y uniforme en la masa, lo que permite una dosificación rápida y fácil.

Durante el proceso de mezcla, se debe utilizar agua fría o agua con algo de leche. La temperatura del líquido debe estar entre 15 y 20°C. Una temperatura más alta aumentaría la pegajosidad de la masa, provocada por el hinchamiento del gluten, lo que disminuye la calidad del producto.

La masa para obleas se utiliza para crear hojas decorativas de oblea, recipientes para helados (conos, cuencos) y rollos. También se pueden hornear obleas con o sin rellenos utilizando este tipo de masa.

Las obleas son secas y crujientes. Estos dulces absorben fácilmente agua, por lo que no se puede utilizar un relleno de fruta líquida con este tipo de masa. Las cremas que se utilicen con obleas deben ser espesas y bastante grasas, con la adición de mantequilla o margarina.

Masa crujiente

La preparación de una masa crujiente requiere harina, huevos, azúcar, grasa, esencias y licor. Se deben mezclar bien todos los ingredientes y luego batir hasta que se forme una masa suelta.

La masa crujiente se caracteriza por su alto contenido de yemas de huevo y una pequeña cantidad de grasa y azúcar. Las yemas de huevo y la pequeña cantidad de azúcar le dan la textura crujiente adecuada. Por la misma razón, la masa no se quema durante la fritura. Solo sube ligeramente durante el proceso de cocción.

Los productos más comunes de la masa crujiente son los faworki (alas de ángel) y las rosas, que se espolvorean con azúcar glas después de freírlas.

Este tipo de masa absorbe fácilmente agua y se vuelve blanda. No se recomienda utilizar rellenos de repostería, especialmente rellenos de frutas, debido a las características de estos dulces. Esto podría causar que se humedezcan.

Masa hervida o escladada

Se prepara con harina, huevos, una pequeña cantidad de grasa y azúcar. Se añaden levadura o agentes leudantes químicos a la mezcla de huevos y azúcar. La cantidad de azúcar determina el sabor dulce o ácido del pastel.

Los productos moldeados deben hervirse brevemente en agua para aumentar su volumen y luego hornearse.

Debido a la textura bastante dura de los pasteles de masa hervida, no se utilizan rellenos. Los dulces elaborados con este tipo de masa se decoran con diversos toppings, como semillas de amapola, comino, nigella, semillas de sésamo, sal marina gruesa, canela, parmesano con sal de ajo, azúcar grueso claro u oscuro.

Los productos de repostería más comunes elaborados con masa hervida son el obwarzanek, los bagels, los pretzels, los espirales y los palitos de sal.

Masa para panqueques

Es una masa muy líquida hecha con leche, huevos y una pequeña cantidad de harina. Para formar los panqueques con la forma y tamaño deseados, la masa se vierte sobre una sartén y luego se fríe. Durante el proceso de fritura, la forma se establece. Al calentarse, la masa aumenta de volumen y se vuelve porosa, mientras que los panqueques se vuelven crujientes y dorados.

Los panqueques se sirven con diversos rellenos, ya sean de frutas o cremosos, con frutas u otros ingredientes, o bien con ingredientes salados. También se puede utilizar para preparar croquetas o pasteles de panqueques.

Masa para dumplings

Se crea combinando y amasando harina con agua (o leche) y sal. Se pueden añadir huevos a la harina (esto hace que la masa sea más firme) y algo de grasa (esto hace que la masa sea más esponjosa). La consistencia debe ser pegajosa, pero no tanto como para que los dumplings se peguen entre sí, y la masa debe ser lo suficientemente firme como para estirarla finamente sin que se formen agujeros.

Se utiliza para hacer dumplings con rellenos dulces (de frutas, con o sin trozos de fruta) o salados. Al preparar una masa con agua, harina y grasa, también se pueden freír tortillas.

Masa para pasta

Esta masa espesa, amasada sobre una mesa de repostería, se forma estirándola, cortándola y picándola para darle la forma y tamaño deseados.

Diversas formas de pasta pueden usarse en comidas dulces, añadiendo frutas o conservas de frutas, queso cottage o especias (por ejemplo, canela).

Masa de queso

Se crea combinando harina, huevos y queso cottage. Es relativamente ligera y fácil de estirar. Se utiliza en la preparación de, entre otros, croissants, donuts redondos y en forma de anillo de queso cottage, cobblers, pasteles, rollos con rellenos, galletas, pasteles con frutas.

También se puede utilizar una crema hecha combinando el relleno con crema montada para los pasteles de queso cottage.

Bizcocho de mantequilla con crema 

Es un tipo de pastel semiquebrado, aunque tras el horneado presenta características similares a las de un bizcocho. Es ligero y esponjoso. Combina muy bien con fruta fresca, rellenos de frutas preparados, frutas secas y frutos secos, o solo, sin ningún añadido.

Se utiliza para hornear bundts, pasteles de frutas, tartas con frutas y tartaletas de queso.

Pastel quebrado con levadura

Se elabora con harina de trigo, mantequilla, nata al 18%, levadura fresca o seca y azúcar glas. Este tipo de pastel es esponjoso, pero bastante graso y se desmenuza fácilmente al romperse.

Se utiliza para preparar medialunas con rellenos frutales o cremosos, tartas, rollos con rellenos dulces o salados, y bases para minipizzas.

Formas de utilizar rellenos en repostería

Se pueden utilizar los siguientes tipos de rellenos para pasteles: frutas y conservas de frutas, semillas de amapola, requesón, almendras, nueces, cremas a base de huevo, cremas de mantequilla y cremas con nata.

El relleno de frutas se elabora con frutas congeladas o frescas. Las cremas, por otro lado, se basan en grasa vegetal —la más común es el aceite de palma—. El azúcar, en distintas formas, es también un ingrediente clave. Además, se utilizan espesantes y estabilizantes que garantizan la consistencia adecuada y la resistencia al horneado o a la congelación. Finalmente, se añaden colorantes y aromatizantes. Este tipo de relleno de frutas es termoestable, lo que significa que conserva su calidad y propiedades tanto durante el horneado como tras la congelación.

El relleno de semillas de amapola se prepara con semillas molidas, miel, pasas, piel de naranja y aromatizantes. El relleno de almendras se hace con almendras dulces. Estos rellenos se utilizan en pasteles de levadura, de arena y bizcochos. Los rellenos de avellanas y nueces se emplean en masas de levadura y hojaldres.

Los pasteles se pueden rellenar tanto antes como después de hornearlos.

Para las masas crudas, se utilizan rellenos con poca o ninguna grasa. Las mejores opciones son rellenos de frutas, queso o semillas de amapola. Para los pasteles horneados, se pueden utilizar rellenos con grasa (crema, mantequilla, huevos). Los rellenos de crema Lauretta contienen cantidades muy pequeñas de grasa y pueden ser utilizados antes de hornear.

Los rellenos de repostería se usan en pasteles de levadura, masa quebrada y semi-quebrada. Los pasteles esponjosos y el pan de jengibre se rellenan después del proceso de horneado. El pastel esponjoso debe ser empapado con almíbar o ponche para mantenerlo húmedo. Esto facilita la combinación del pastel con el relleno.

Ejemplos de productos de repostería rellenos de diferentes categorías de pasteles

Tab 1. Tipos de masa y batidos en los que se pueden usar rellenos de repostería

Una descripción detallada de las posibilidades de mezclar los rellenos de repostería con otros ingredientes se puede encontrar en el artículo “Formas de usar rellenos de crema y de fruta en repostería”.

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Author: Dr inż. Dorota Czerwińska
Faculty of Human Nutrition
Institute of Human Nutrition Sciences
Warsaw University of Life Sciences
Editing and proofreading: Ewa Socik y Dariusz Socik

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