Τα ζαχαρωμένα φρούτα είναι οι πρόγονοι των σύγχρονων γλυκών. Ήταν γνωστά ήδη στα αρχαία χρόνια, αλλά στην Ευρώπη τα έκαναν δημοφιλή οι Ιταλοί του Μεσαίωνα.
Άρεσαν πολύ στον διάσημο Νοστράδαμο, ενώ οι πλουσιότεροι άνθρωποι της χώρας τα θεωρούσαν σπάνια λιχουδιά. Σήμερα τα ζαχαρωμένα φρούτα είναι δημοφιλή και ευρέως διαθέσιμα, αν και λίγοι γνωρίζουν ότι οι συνταγές τους έχουν τις ρίζες τους πριν από πάνω από χίλια χρόνια.
Συντήρηση με ζάχαρη
Η ζαχαροποίηση είναι μια διαδικασία συντήρησης των φρούτων με την εμπότισή τους με ζάχαρη. Τα φρούτα μαγειρεύονται σε σιρόπι ζάχαρης με όλο και μεγαλύτερη συγκέντρωση, έτσι ώστε η ζάχαρη να διεισδύει στα κύτταρα των φρούτων, αντικαθιστώντας το νερό. Ως φυσικό συντηρητικό, η ζάχαρη εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Η ζαχαροποίηση γίνεται σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία. Οι περισσότερες βιταμίνες, τα μέταλλα και άλλα μικροστοιχεία διατηρούνται, σε αντίθεση με άλλες μεθόδους επεξεργασίας φρούτων. Με τον ίδιο τρόπο είναι δυνατό να ζαχαροποιηθούν και πέταλα λουλουδιών, ξηροί καρποί και άλλα προϊόντα.
Παλαιότερα, η διαδικασία της ζαχαροποίησης γινόταν σε ειδικές, θερμαινόμενες δεξαμενές. Διαρκούσε δύο εβδομάδες, κατά τη διάρκεια των οποίων ήταν απαραίτητο να παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία και η συγκέντρωση του σιροπιού ζάχαρης. Η ζάχαρη ήταν τότε πολύ ακριβή, γι' αυτό τα ζαχαροποιημένα φρούτα θεωρούνταν λιχουδιά. Μόνο η βασιλική οικογένεια και η πλουσιότερη αριστοκρατία μπορούσαν να απολαύσουν τέτοιες πολυτελείς λιχουδιές.
Η πολωνική λέξη «kandyzować» ήρθε από τη Δύση – στα αγγλικά υπάρχει η λέξη, candy, στα ιταλικά candire, και στα γαλλικά candir. Αυτοί οι όροι εμφανίστηκαν πιθανώς τον 13ο αιώνα και προέρχονται από την αραβική λέξη qandi, που σημαίνει «φτιαγμένο από ζάχαρη». Αυτή η λέξη, με τη σειρά της, προέρχεται κατά πάσα πιθανότητα από το αραβικό όνομα της Κρήτης: Candia. Οι Άραβες έλεγχαν για μεγάλο χρονικό διάστημα το νησί και εκεί ξεκίνησαν την καλλιέργεια ζαχαροκάλαμου και την επεξεργασία της ζάχαρης.
Αρχαία καταγωγή
Οι ρίζες αυτής της ευγενικής διαδικασίας, ωστόσο, είναι ακόμη πιο αρχαίες. Οι αρχαίοι κάτοικοι της Μεσοποταμίας, της Κίνας, της Αιγύπτου και της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας έμαθαν ήδη στους αιώνες πριν από τον Χριστό να συντηρούν τα φρούτα με μέλι με παρόμοιο τρόπο. Ανακάλυψαν αυτήν τη μέθοδο ανεξάρτητα ο ένας από τον άλλον, και επειδή συνέβη πριν από πολύ καιρό, είναι αδύνατο να προσδιοριστεί ποιος την έκανε πρώτος.
Στην αρχή, το κύριο πρόβλημα ήταν η ημερομηνία λήξης. Τα φρούτα χαλάγανε πολύ γρήγορα στο ζεστό κλίμα. Η αποθήκευση και η μεταφορά τους, ειδικά σε απομακρυσμένους τόπους, ήταν δύσκολη. Η συντήρηση των φρούτων με μέλι αποδείχθηκε η λύση για όλα τα προβλήματα αυτά. Το μέλι αποτελείται κυρίως από απλά σάκχαρα, χάρη στα οποία τα φρούτα που συντηρούνται σε αυτό μπορούν να καταναλωθούν χωρίς φόβο για ολόκληρους μήνες ή ακόμα και χρόνια, ακόμη και αν δεν είναι δυνατή η αποθήκευσή τους σε χαμηλή θερμοκρασία. Εκτός από τη μεγάλη διάρκεια ζωής τους, οι αρχαίοι άνθρωποι εκτιμούσαν επίσης την εξαιρετική γεύση αυτών των φρούτων.
Η πρώτη ζάχαρη
Η ιστορία των ζαχαρωμένων φρούτων είναι στενά συνδεδεμένη με την ιστορία της ίδιας της ζάχαρης και των παραγώγων της. Οι πρώτες καλλιέργειες ζαχαροκάλαμου, όπως το γνωρίζουμε σήμερα, ξεκίνησαν στην Παπούα Νέα Γουινέα περίπου το 8000-4000 π.Χ. Μετά τα ζαχαρότευτλα, το ζαχαροκάλαμο είναι το φυτό που περιέχει φυσικά την περισσότερη ζάχαρη. Ωστόσο, πέρασε πολύς χρόνος μέχρι οι άνθρωποι να ανακαλύψουν τον τρόπο να εξάγουν τη ζάχαρη από αυτό σε καθαρή μορφή. Αρχικά, το ζαχαροκάλαμο απλώς το μασούσαν - όπως σήμερα τις καραμέλες ή τις τσίχλες - επειδή τότε είχε γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιούνταν επίσης για την παρασκευή σιροπιών ή κονσερβών.
Από την Παπούα, η καλλιέργεια διαδόθηκε σταδιακά στην Ασία, μεταξύ άλλων στην Κίνα και την Ινδία. Η επεξεργασία της ζάχαρης αναπτύχθηκε στην Ινδία, περίπου μεταξύ του 500 π.Χ. και του 500 μ.Χ. Από εκεί, η καλλιέργεια και η τεχνολογία έφτασαν στην Περσία και, μετά την κατάκτησή της από τους Άραβες το 637, διαδόθηκαν σε ολόκληρο τον τότε αραβικό κόσμο, φτάνοντας μέχρι και τη Μεσόγειο. Οι φυτείες ζαχαροκάλαμου στην Αίγυπτο, την Περσία, την Κύπρο, τη Σικελία, τη Συρία, τη νότια Ισπανία και τη βόρεια Αφρική απέκτησαν σημασία μόνο γύρω στο 1000 μ.Χ. Δεν είμαστε απόλυτα σίγουροι, αλλά είναι πολύ πιθανό ότι οι Άραβες ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν τη ζάχαρη για τη συντήρηση των φρούτων, δηλαδή ότι αυτοί ανακάλυψαν τη ζαχαροποίηση.
Ένα γλυκό τραπέζι
Γύρω στο 1000 μ.Χ., η Αίγυπτος έγινε σημαντικός παραγωγός και καταναλωτής ζάχαρης. Τότε άρχισε το έθιμο να στολίζονται τα τραπέζια με μεγάλα γλυκά γλυπτά δέντρων, κτιρίων και ζώων, το οποίο αργότερα υιοθετήθηκε στη μεσαιωνική Ευρώπη. Οι Αιγύπτιοι είχαν επίσης την παράδοση να προσφέρουν γλυκά και ζάχαρη στους φτωχούς, οι οποίοι μετά την τελετή μπορούσαν να πάρουν τις φιγούρες. Ένα τέτοιο γλυκό γλυπτό μπορούσε να ζυγίζει ακόμη και έναν τόνο. Κατά τη διάρκεια των πολύ φανταχτερών συμποσίων, οι καλεσμένοι έτρωγαν και χάριζαν έως και 60-70 τόνους ζάχαρη!
Η ζάχαρη χρησιμοποιούνταν τότε για σκληρά και μαλακά τρόφιμα. Τα πρώτα από αυτά είναι κυρίως ζαχαρωμένα φρούτα. Αποθηκεύονταν για μεγάλο χρονικό διάστημα και ήταν ιδανικά για το εμπόριο στο Μεσαίωνα, καθώς άντεχαν καλά τις μακρινές θαλάσσιες και χερσαίες μεταφορές. Τα μαλακά προϊόντα, όπως ο μπακλαβάς, αλλοιώνονταν αρκετά γρήγορα και έφτασαν στην Ευρώπη μόνο με τις οθωμανικές κατακτήσεις και στη συνέχεια με μετανάστες, ήδη από τον 20ό αιώνα. Υπήρχε επίσης, ή μάλλον κυρίως, εμπόριο ζάχαρης. Ήταν ένα από τα βασικά συστατικά των φαρμάκων. Οι σκληρές καραμέλες και τα χάπια ζάχαρης έγιναν οι πρόγονοι των περισσότερων σημερινών γλυκών, με εξαίρεση εκείνα που έχουν ως βάση τη σοκολάτα και την καραμέλα.
Γύρω στο 1000 μ.Χ. ξεκίνησε η εισαγωγή ζάχαρης στην Ευρώπη. Τότε η ζάχαρη θεωρούταν καρύκευμα. Αρχικά ήταν απλώς μια περιέργεια, ένα άγνωστο προϊόν. Τη ζάχαρη την εκτίμησαν πρώτοι οι Βενετοί, οι οποίοι έλεγχαν μεγάλο μέρος του εμπορίου μεταξύ των αραβικών χωρών, της Ευρώπης και της Κωνσταντινούπολης. Επίσημα ήταν χώρα που πολεμούσε τον Ισλαμισμό, αλλά στην πράξη πολεμούσε περισσότερο την Πίζα και τη Γένοβα, συνεργαζόμενη με όσους μπορούσαν να της αποφέρουν κέρδη. Η Βενετία εμπορευόταν ζάχαρη από το 966, όπως προκύπτει από τα διασωθέντα αρχεία ενός εκ των αποθηκών της. Η ζάχαρη εξαγόταν από εκεί στην Κεντρική Ευρώπη, στις σλαβικές χώρες και στη Μαύρη Θάλασσα.
Η γλυκιά ιστορία της Βενετίας
Ωστόσο, ήταν οι σταυροφορίες που επέτρεψαν στη Βενετία να αποκτήσει τον έλεγχο της αγοράς των λεγόμενων νέων μπαχαρικών (τα παλιά ήταν κυρίως το πιπέρι και το σαφράν, γνωστά και εισαγόμενα πολύ νωρίτερα). Η Βενετία προμήθευε και αρκετές φορές χρηματοδοτούσε τους Σταυροφόρους, με αντάλλαγμα την πρόσβαση στα λιμάνια και διάφορα άλλα προνόμια. Κατά τη διάρκεια των αποστολών τους, οι Σταυροφόροι ανακάλυψαν καλλιέργειες άγνωστου ζαχαροκάλαμου και μετέδωσαν πληροφορίες σχετικά με αυτό στους Βενετούς. Μέχρι εκείνη τη στιγμή, οι Βενετοί εισήγαγαν ζάχαρη σε πολύ μικρή κλίμακα και γενικά κανείς δεν τη γνώριζε ούτε ήξερε πώς παρασκευάζεται.
Οι Βενετοί, εκτός από τον έλεγχο μεγάλου μέρους του εμπορίου στη Μεσόγειο, επέβλεπαν ορισμένα λιμάνια (π.χ. τα λιμάνια της Κωνσταντινούπολης). Είχαν καλές σχέσεις με διάφορα αραβικά λιμάνια (π.χ. την Αλεξάνδρεια), τα οποία αποτελούσαν εκείνη την εποχή πολύ μεγαλύτερα εμπορικά κέντρα από τα ευρωπαϊκά. Διάθεταν επίσης σημαντικούς οικονομικούς πόρους, γεγονός που τους επέτρεψε να χρηματοδοτήσουν τις σταυροφορίες. Οι Βενετοί, γνωστοί για το επιχειρηματικό τους ταλέντο, ενδιαφέρθηκαν για τη ζάχαρη, έχοντας αντιληφθεί το εμπορικό της δυναμικό. Το αγόραζαν από πολλά μέρη: από την Ισπανία και το Μαρόκο, μέσω της Τυνησίας και της Σικελίας, της Δαμασκού και της Αντιόχειας, μέχρι την Κωνσταντινούπολη. Την πουλούσαν στην περιοχή τους και την εξήγαγαν προς τα βόρεια: στη Γερμανία ή τη Γαλλία, και όσο πιο μακριά ήταν ο προορισμός, τόσο υψηλότερες ήταν οι τιμές. Η τιμή της ζάχαρης είχε εκτοξευθεί. Για 1 κιλό έπρεπε μερικές φορές να πληρώσεις το ισοδύναμο δύο μηνιαίων μισθών ενός εργάτη!
Ο 13ος αιώνας σηματοδοτεί την έναρξη της τακτικής, χονδρικής εισαγωγής ζάχαρης και των παραγώγων της στην Ευρώπη. Μετά το 1300 μ.Χ., η ζάχαρη έπαψε να είναι εξωφρενικά ακριβή. Κοστίζει αρκετά λιγότερο, οπότε δεν είναι πλέον αποκλειστικά προνόμιο των πλουσιότερων ανθρώπων της χώρας, αλλά και της αριστοκρατίας ή ακόμη και των εύπορων αστών.
Ζαχαροπλαστεία και διυλιστήρια
Το πρώτο ζαχαροπλαστείο στη Βενετία ιδρύθηκε ήδη το 1150 μ.Χ. Έπειτα, οι Ευρωπαίοι τεχνίτες απέκτησαν γνώσεις σχετικά με την επεξεργασία της ζάχαρης. Μέχρι τις αρχές του 13ου αιώνα, σε ορισμένα κέντρα της Ιταλίας είχε αναπτυχθεί η παραγωγή γλυκών σε μεγάλη κλίμακα. Αρχικά υπήρχαν κυρίως ζαχαρωμένα φρούτα ή με άλλον τρόπο συντηρημένα με ζάχαρη. Γι' αυτό και επικράτησε η πεποίθηση ότι η ζαχαροπλαστική είναι ιταλική εφεύρεση. Αυτή η πεποίθηση ήταν διαδεδομένη στην Ευρώπη μέχρι τον 19ο αιώνα, και ακόμη και σήμερα η Ιταλία συνδέεται στενά με αυτήν τη βιομηχανία.
Η επεξεργασία της ζάχαρης θεωρούνταν πολύ σημαντική από τους Ιταλούς. Τεκμήριο της εξέχουσας σημασίας της είναι το γεγονός ότι το 1343 ο ίδιος ο πάπας Κλήμης ΣΤ΄ απένειμε στον επίσκοπο της επισκοπής του Apt τον τίτλο του «Διδασκάλου της Ζαχαροπλαστικής». Αυτή η διάκριση έκανε τη μικρή πόλη αυτή να μετατραπεί σε προνομιακή περιοχή για την παραγωγή ζαχαρωμένων φρούτων.
Τα ζαχαρωμένα φρούτα που εισάγονταν τότε από τις αραβικές χώρες ήταν κυρίως εσπεριδοειδή: πορτοκάλια, λεμόνια, λάιμ και ταμαρίνδοι. Στην αρχή, οι Ευρωπαίοι ζαχαροπλάστες επαναλάμβαναν τις ίδιες δοκιμασμένες συνταγές με ζαχαρωτά, γιατί ήξεραν πως ήταν ασφαλείς και πετυχημένες. Γρήγορα όμως κατάλαβαν ότι τα ίδια πράγματα μπορούν να γίνουν και με τοπικά προϊόντα. Έτσι, άρχισαν να ζαχαροποιούν τα τοπικά φρούτα, ακόμα και τα λουλούδια. Τέτοια γλυκά ήταν ιδανικά για κατανάλωση τον χειμώνα, δηλαδή όταν δεν υπήρχε δυνατότητα αποθήκευσης φρέσκων φρούτων. Αν κάποιος δεν είχε χρήματα, συνήθως επέλεγε αποξηραμένα φρούτα ή άλλα παρόμοια προϊόντα: σταφίδες, χουρμάδες, σύκα. Τα πρώτα ζαχαρωμένα φρούτα μετά τα εσπεριδοειδή ήταν κατά πάσα πιθανότητα τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα. Συχνά άφηναν τα κουκούτσια μέσα τους, ώστε να διατηρούν το αρχικό τους σχήμα. Στη ζάχαρη συντηρούνταν επίσης όλα τα άλλα φρούτα, λαχανικά, βότανα, ρίζες και μίσχοι φυτών, γνωστά για τις ιατρικές τους ιδιότητες.
Το 1470 άνοιξε το πρώτο διυλιστήριο στη Βενετία. Η ζάχαρη που εισαγόταν δεν ήταν καλά καθαρισμένη και ήταν γενικά χαμηλής ποιότητας. Έτσι, τη χρησιμοποιούσαν ως ημιτελές προϊόν και το επεξεργάζονταν εκ νέου, αποκτώντας έτσι λευκή, καθαρή, υψηλής ποιότητας κρυσταλλική ζάχαρη. Άλλα κράτη άρχισαν να δημιουργούν τις εμπορικές τους σχέσεις, εισάγοντας ζάχαρη με δική τους πρωτοβουλία, αλλά η Βενετία συνέχισε να ελέγχει αυτόν τον κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων για πολύ καιρό, μεταξύ άλλων χάρη στον πολιτικό γάμο με τη δυναστεία της Κύπρου (η Κύπρος ήταν τότε μεγάλος παραγωγός ζάχαρης).
Το 1453 οι Τούρκοι κατέλαβαν την Κωνσταντινούπολη και έκλεισαν όλες τις εμπορικές οδούς μεταξύ της Μέσης Ανατολής και της Ευρώπης. Οι τιμές των μπαχαρικών αυξήθηκαν δραματικά σε σύντομο χρονικό διάστημα. Οι προβλέψεις για τη ζάχαρη δεν ήταν καλές. Οι Ευρωπαίοι είχαν μεν αποκτήσει νωρίτερα μέρος των μεσογειακών καλλιεργειών, π.χ. στην Κύπρο, την Κρήτη και τη Σικελία, αλλά οι λαμπρές μέρες τους είχαν περάσει και η καλλιέργειά τους δεν ήταν πλέον αποδοτική. Έτσι, η ζάχαρη έγινε και πάλι πανάκριβη.
Πορτογαλο-ισπανικό μονοπώλιο
Οι πιο επιτυχημένες και μεγαλύτερες καλλιέργειες αναπτύχθηκαν στην Ινδία. Έγινε σαφές ότι η ανακάλυψη του θαλάσσιου δρόμου προς την Ινδία μπορούσε να σημαίνει σημαντικά κέρδη. Το 1497, ο Βάσκο ντα Γκάμα έκανε τον γύρο της Αφρικής και άνοιξε μια εναλλακτική, αρκετά επικίνδυνη, αλλά άμεση διαδρομή. Η επιτυχία του ήταν η κύρια αιτία της αργής κατάρρευσης των ιταλικών δημοκρατιών και της άνθησης της Πορτογαλίας.
Η νέα διαδρομή προς την Ινδία αποτέλεσε μεν λύση για πολλά προβλήματα, ωστόσο το να ταξιδεύει κανείς χιλιάδες χιλιόμετρα για να προμηθευτεί εμπορεύματα παρέμενε επίπονο και δύσκολο. Η ιδανική λύση θα ήταν η καλλιέργεια και παραγωγή ζάχαρης επί τόπου, και η γεωπολιτική κατάσταση ευνοούσε ακριβώς αυτό. Η κατάκτηση της Κωνσταντινούπολης συνέπεσε με την ανακάλυψη της Αμερικής.
Οι Πορτογάλοι γρήγορα ανέλαβαν ηγετικό ρόλο στην καλλιέργεια ζαχαροκάλαμου στα νησιά της Αφρικής (αρχικά στη Μαδέρα) και αργότερα στη Βραζιλία. Τους ακολούθησαν οι Ισπανοί, ξεκινώντας την καλλιέργεια στις Καναρίους Νήσους. Ο Χριστόφορος Κολόμβος, κατά το δεύτερο ταξίδι του το 1493, επέβλεψε προσωπικά την ίδρυση μιας ζαχαροκαλλιέργειας στην Ισπανιόλη (σημερινό Σαν Ντομίνγκο). Οι επόμενες καλλιέργειες που δημιουργήθηκαν από τους Ισπανούς βρίσκονταν στο Μεξικό, την Κούβα, την Τζαμάικα και το Πουέρτο Ρίκο.
Η καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου αναπτύχθηκε πολύ γρήγορα και οι φυτείες ενισχύθηκαν. Η Αμβέρσα και το Άμστερνταμ, τα λιμάνια του Ατλαντικού που εισήγαγαν ζάχαρη από την Αμερική, έγιναν σημαντικά κέντρα και ίδρυσαν τα δικά τους διυλιστήρια. Οι τιμές σημείωσαν πτώση, με αποτέλεσμα οι εισαγωγές από τη Μέση Ανατολή, τη Μεσόγειο και την Ινδία να σταματήσουν σχεδόν εντελώς. Για τα επόμενα 100 χρόνια, η Πορτογαλία και η Ισπανία είχαν το μονοπώλιο στην παραγωγή ζάχαρης.
Χάρη στο γεγονός ότι οι τιμές παρέμειναν σταθερές, η ζάχαρη έγινε προσβάσιμη στη μεσαία τάξη. Παρόλο που παρέμενε ένα πολυτελές αγαθό, όλο και περισσότεροι άνθρωποι είχαν την οικονομική δυνατότητα να αγοράσουν έστω και μικρές ποσότητες αυτής της λιχουδιάς. Στον 17ο αιώνα, η Αγγλία, η Γαλλία και η Ολλανδία, που δεν συμπαθούσαν ιδιαίτερα το ισπανικό-πορτογαλικό μονοπώλιο, επιτέθηκαν και κατέλαβαν διάφορα μέρη της Νότιας Αμερικής, ιδρύοντας εκεί τις δικές τους καλλιέργειες. Με την πάροδο του χρόνου, η αποδοτικότητά τους αυξήθηκε. Σιγά-σιγά διαμορφώθηκε και το εμπορικό μοντέλο που θα κυριαρχούσε στον 18ο αιώνα: τα ευρωπαϊκά προϊόντα πωλούνταν στην Αφρική, οι αφρικανοί σκλάβοι στον Νέο Κόσμο, ενώ η ζάχαρη, ο καπνός, ο καφές και το βαμβάκι στην Ευρώπη.
Ζαχαροποίηση σύμφωνα με τον Νοστράδαμο
Περίπου την ίδια εποχή με τη ζαχαροποίηση, άρχισε να αναπτύσσεται η τεχνική της παραγωγής σκληρών καραμελών, που ήταν τότε μια φθηνότερη εκδοχή των «αληθινών» ζαχαρωμένων φρούτων. Οι πρώτες αναφορές σε αυτά βρίσκονται σε βιβλία για την ιατρική και τη διατροφή, καθώς αρχικά η ζάχαρη χρησίμευε ως φάρμακο. Από εκείνη την εποχή, ακόμα και σήμερα, στα ράφια των φαρμακείων μπορεί κανείς να βρει χάπια για τον λαιμό. Μία από τις πρώτες δημοσιεύσεις που αναφέρονται στα ζαχαρωμένα φρούτα είναι το «Libre de totes maneres de confits» (Βιβλίο για τους διάφορους τρόπους παρασκευής γλυκών), μια ανώνυμη συλλογή συνταγών που εκδόθηκε στην Καταλονία στα τέλη του 14ου αιώνα. Περιέχει 33 συνταγές για διάφορα επιδόρπια που βασίζονται στο μέλι και τη ζάχαρη. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για ζαχαρωμένα φρούτα (25 συνταγές), μαρμελάδες, κομπόστες και νουγκάτ. Μεταξύ των συστατικών που απαιτούνται για την παρασκευή επιδορπίων αναφέρονται, μεταξύ άλλων, καρπούζια, αμύγδαλα, λεμόνια, κυδώνια, γογγύλια, παστινάκια, καρότα, ροδάκινα, μήλα, αχλάδια, ξηροί καρποί και κεράσια. Το βιβλίο «Castel of Health» του Thomas Elyot από το 1541 αναφέρεται στο καραμελωμένο τζίντζερ ως θεραπεία για την υπερβολική βλέννα. Ακόμα παλαιότερες αναφορές στη ζαχαροποίηση εμφανίζονται σε ένα ανώνυμο βιβλίο με τίτλο «Treasure of Pore Men» του 1526.
Στον 16ο αιώνα, η ευρωπαϊκή γαστρονομία υποτάχθηκε στην οικογένεια των Μεδίκων, η οποία εισήγαγε αρκετή φινέτσα στις αυλές της Αναγέννησης. Η Αικατερίνη των Μεδίκων προσέλαβε ως προσωπικό της γιατρό τον διάσημο Νοστράδαμο. Αυτός έγραψε ένα από τα πιο σημαντικά γαλλικά κείμενα για την παρασκευή γλυκών: «Διατριβή για τα μυστικά της ομορφιάς και της συντήρησης». Το βιβλίο περιείχε συμβουλές για τη διατήρηση μιας όμορφης εμφάνισης και συνταγές για ζαχαρωμένα φρούτα. Ο Νοστράδαμος αποκάλυψε τους τρόπους του για τη ζαχαροποίηση ολόκληρων λεμονιών και πορτοκαλιών, καθώς και τεταρτημόρια κυδωνιών ή αχλαδιών.
Τα συμπόσια που διοργανώνονταν εκείνη την εποχή στα πιο λαμπρά παλάτια έχουν καταγραφεί στα βιβλία των μαγείρων της Αναγέννησης. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για το βιβλίο «Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale» του Cristoforo di Messisbugo, το οποίο εκδόθηκε το 1549, και το «Opera dell'arte del cucinare» του Bartolomeo Scappi, το οποίο εκδόθηκε το 1570. Οι συγγραφείς αναφέρουν ότι, όταν τελείωνε το γεύμα, τα σκεύη μαζεύονταν από το τραπέζι και σε ξεχωριστό δωμάτιο σερβίρονταν κρασί και «καρυκεύματα». Ήταν πράγματι καρυκεύματα ή φρούτα ζαχαρωμένα με μέλι ή ζάχαρη. Οι άνθρωποι απολάμβαναν τζίντζερ, κόλιανδρο και γλυκάνισο. Ιδιαίτερα εκτιμούσαν επίσης τη γεύση των ζαχαρωμένων πεπονιών, λεμονιών ή πορτοκαλιών, ροδιών και κάστανων. Σερβίρονταν επίσης ξηροί καρποί με ζάχαρη, από τους οποίους παρασκευάζονταν πιο εξελιγμένα παρασκευάσματα, πρόγονοι των σημερινών νουγκάτ. Τα ζαχαρωμένα φρούτα δεν θεωρούνταν μόνο λιχουδιά, καθώς πιστευόταν ότι «κλείνουν» το στομάχι και διευκολύνουν την πέψη.
Μαζική παραγωγή
Χάρη στα ολοένα και περισσότερα βιβλία μαγειρικής, η τέχνη της ζαχαροποίησης και άλλες τεχνικές ζαχαροπλαστικής έφτασαν στην αριστοκρατία. Η ζαχαροπλαστική θεωρούνταν εκεί μια ευγενική ασχολία για τις κυρίες του σπιτιού, στην οποία μπορούσαν να αφιερώσουν τον ελεύθερο χρόνο τους. Μέχρι τα μέσα του 18ου αιώνα, έγινε επιθυμητή, ακόμη και απαραίτητη δεξιότητα για μια νεαρή σύζυγο.
Οι τιμές της ζάχαρης παρουσίαζαν αργή αλλά σταθερή πτώση. Αυτό που κάποτε ήταν ένα αποκλειστικό προϊόν είναι πλέον εύκολα προσβάσιμο στους φτωχούς και γίνεται λιγότερο ελκυστικό για τους πλούσιους. Αυτή η κατάσταση οδήγησε στην εμφάνιση μιας μόδας για τη μη χρήση γλυκαντικών (πρώτη στη Γαλλία), η οποία με τη σειρά της οδήγησε στη δημιουργία επιδορπίων ως ξεχωριστό πιάτο. Παρόλο που η τιμή της ζάχαρης μειωνόταν σταδιακά, τα γλυκά παρέμεναν ακριβά. Αυτό ίσχυε επειδή η ζαχαροπλαστική θεωρούνταν σχεδόν ως ένα είδος αλχημείας, στην οποία είχαν πρόσβαση μόνο οι εκλεκτοί. Οι συνταγές ήταν μυστικές και τα συστατικά και οι μυστικές αναλογίες τους φυλάσσονταν προσεκτικά. Ο δεύτερος λόγος για τις υψηλές τιμές των κέικ και των μπισκότων ήταν ο χρόνος που απαιτούσε η παρασκευή τους. Είχε περισσότερο νόημα να αγοράσει κανείς κάτι γλυκό παρά να το φτιάξει μόνος του στο σπίτι.
Το 1747, ο Πρώσος χημικός Andreas Marggraf επέδειξε για πρώτη φορά την εξαγωγή ζάχαρης από το ζαχαρότευτλο. Ανέμειξε μπράντι με ζαχαρότευτλο και παρήγαγε κρυστάλλους ζάχαρης. Αυτή ήταν η αρχή της καλλιέργειας ζάχαρης στην Πρωσία. 60 χρόνια αργότερα, ο Ναπολέων ζήτησε από τους Γάλλους βιομηχάνους να αναπτύξουν τη βιομηχανία καλλιέργειας και να ασχοληθούν με τη επεξεργασία ζάχαρης από ζαχαρότευτλα, ακολουθώντας το παράδειγμα της Πρωσίας. Και αυτό ακριβώς συνέβη. Στο πρώτο μισό του 20ού αιώνα, η παγκόσμια παραγωγή ζάχαρης επταπλασιάστηκε. Καμία άλλη βασική καλλιέργεια δεν σημείωσε τέτοια αύξηση. Συνεπώς, οι τιμές της πρώτης ύλης μειώθηκαν τόσο πολύ που έγινε ένα από τα προϊόντα καθημερινής χρήσης.
Η ανάπτυξη της τεχνολογίας και της βιομηχανίας έχει καταστήσει δυνατή τη μηχανοποίηση και την επιτάχυνση της διαδικασίας ζαχαροπλαστικής. Χάρη στη χρήση αντλιών κενού, η διαδικασία δεν διαρκεί πλέον δύο εβδομάδες, αλλά μόλις 12 ώρες. Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι μια διαδικασία που απαιτεί πολύ χρόνο και πολλές πρώτες ύλες, με αποτέλεσμα τα ζαχαρωμένα φρούτα να παραμένουν ένα ακριβό προϊόν. Η Kandy συνεχίζει την αιώνια παράδοση της παρασκευής γλυκών από το 1985. Τα προϊόντα παράγονται χωρίς τη χρήση συντηρητικών και τεχνητών προσθέτων, χωρίς ΓΤΟ, αποκλειστικά από φρούτα και ζάχαρη. Σήμερα, η Kandy εξακολουθεί να είναι μία από τις κορυφαίες εταιρείες ζαχαροποίησης στην Πολωνία και την Ευρώπη.
Βιβλιογραφία
Tim Richardson „Sweets. A History of Candy”
Beth Kimmerle “Candy: The Sweet History”
Beth Kimmerle “Chocolate: The Sweet History”
Paul Bairoch „Economics And World History”
https://gastronomyarchaeology.wordpress.com/2011/11/25/candied-fruits-part-1/
http://www.candyhistory.net/
http://en.wikipedia.org/wiki/Candied_fruit
http://www.foodreference.com/html/fcandiedfruit.html
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/92425/candied-fruit
http://www.ifood.tv/network/candied_fruit
http://news.nationalgeographic.com/news/2008/10/081030-oldest-candy-facts-halloween_2.html
http://www.confi-fruit.com/history.html
http://www.oldcook.com/en/medieval-fruit
http://www.wisegeek.com/what-is-candied-fruit.htm
Συγγραφέας: Dariusz Socik
Επιμέλεια και διόρθωση: Ewa Socik
Redakcja i korekta: Ewa Socik
ΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗ ΠΕΡΙ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΩΝ ΔΙΚΑΙΩΜΑΤΩΝ
Επιφύλαξη πνευματικών δικαιωμάτων
Όλα τα περιεχόμενα που δημοσιεύονται σε αυτόν τον ιστότοπο προστατεύονται βάσει των διατάξεων του νόμου της 4ης Φεβρουαρίου 1994 σχετικά με το δικαίωμα πνευματικής ιδιοκτησίας και τα συγγενικά δικαιώματα (ενιαίο κείμενο: Dz.U. του 2018, θέση 1191). Απαγορεύεται η αναπαραγωγή, η αντιγραφή, η ανατύπωση, η αποθήκευση και η επεξεργασία του περιεχομένου της ιστοσελίδας με οποιαδήποτε ηλεκτρονικά μέσα, είτε στο σύνολό του είτε εν μέρει, χωρίς τη συγκατάθεση του συγγραφέα. Απαγορεύεται η περαιτέρω διανομή, όπως αναφέρεται στο άρθρο 25 παράγραφος 1 σημείο 1 στοιχείο β) του νόμου της 4ης Φεβρουαρίου 1994 περί πνευματικής ιδιοκτησίας και συγγενικών δικαιωμάτων.
