Кандированные фрукты являются предшественниками современных сладостей. Они были известны еще в древности, но в Европе их популяризовали только средневековые итальянцы.
Их большим поклонником был знаменитый Нострадамус, а самые богатые люди в стране считали их особым деликатесом. Сегодня кандированные фрукты широко любимы и доступны, однако немногие знают, что их рецептуры насчитывают более тысячи лет.
Консервирование с помощью сахара
Кандирование – это процесс консервации фруктов путем пропитывания их сахаром. Фрукты варятся в сахарном сиропе с постепенно увеличивающейся концентрацией, что позволяет сахару проникать в клетки фруктов, замещая в них воду. Являясь натуральным консервантом, он предотвращает рост микроорганизмов. Кандирование осуществляется при относительно низкой температуре. Большинство витаминов, минералов и других микроэлементов сохраняется, в отличие от других методов обработки фруктов. Таким же образом можно кандировать лепестки цветов, орехи и другие продукты.
В древние времена процесс кандирования осуществлялся в специальных подогреваемых ваннах. Он длился две недели, в течение которых необходимо было постоянно контролировать температуру и концентрацию сахарного сиропа. В то время сахар был очень дорогим, поэтому кандированные фрукты считались деликатесом. Позволить себе такие роскошные лакомства могли только члены королевской семьи и самая богатая аристократия.
Слово «кандировать» пришло в русский язык с запада – от английского to candy, итальянского candire, французского candir. Эти термины появились, вероятно, в XIII веке и происходят от арабского слова qandi, что означает «сделанный из сахара». Это слово, в свою очередь, возможно, происходит от арабского названия острова Крит: Кандия. Арабы долгое время контролировали этот остров, основали там плантации сахарного тростника и занимались рафинированием сахара.
Древнее происхождение
Начало истории этого благородного процесса уходит однако намного дальше в прошлое. Древние жители Месопотамии, Китая, Египта и Римской империи уже за века до нашей эры научились подобным образом консервировать фрукты с помощью меда. Этот метод они открыли независимо друг от друга, и из-за древности этого открытия невозможно установить, кто был первым.
Изначально основной проблемой был срок годности продуктов. В теплом климате фрукты быстро портились, а их хранение и транспортировка, особенно на большие расстояния, были затруднены. Консервирование фруктов медом решило все эти проблемы. Мед, состоящий в основном из простых сахаров, позволял сохранять фрукты съедобными на протяжении нескольких месяцев, а иногда и лет, даже без хранения в холоде. Помимо длительного срока хранения, древние люди оценили и превосходные вкусовые качества таких фруктов.
Первый сахар
История кандированных фруктов неразрывно связана с историей самого сахара и продуктов из него. Первые плантации сахарного тростника, который как мы сегодня знаем, были основаны в Папуа-Новой Гвинее примерно в 8000–4000 годах до н. э.. Тростник, наряду с сахарной свеклой, является растением, которое естественным образом содержит наибольшее количество сахара. Однако прошло много времени, прежде чем люди нашли способ выделять сахар в чистом виде. Сначала тростник просто жевали – как сейчас жуют конфеты или жевательную резинку – чтобы почувствовать сладкий вкус. Его также использовали для приготовления сиропов и переработки различных продуктов.
Из Папуа-Новой Гвинеи выращивание тростника постепенно распространилось в Азии, в том числе в Китае и Индии. Именно в Индии была развита технология рафинирования сахара, примерно между 500 годом до н. э. и 500 годом н. э.. Оттуда плантации и технология попали в Персию, а после её завоевания арабами в 637 году распространились по всему арабскому миру, дойдя до Средиземноморья. Плантации сахарного тростника в Египте, Персии, на Кипре, Сицилии, в Сирии, Южной Испании и Северной Африке стали значимыми только около 1000 года. Точно не известно, но очень вероятно, что именно арабы первыми использовали сахар для консервирования фруктов, то есть изобрели процесс кандирования.
Очень сладкий стол
Около 1000 года Египет стал важным производителем и потребителем сахара. В то время возник обычай украшать столы большими сахарными скульптурами деревьев, зданий и животных, который позже был перенят в средневековой Европе. У египтян также была традиция раздавать сладости и сахар бедным, которые после торжества могли забрать скульптуры. Одна такая сахарная скульптура могла весить даже тонну. На пышных банкетах гости съедали и раздавали до 60–70 тонн сахара!
В то время сахар использовался для твердых и мягких продуктов. Твердые продукты – это в основном кандированные фрукты, которые можно было долго хранить, и они идеально подходили для торговли в Средневековье, поскольку хорошо переносили долгие морские и наземные путешествия. Мягкие продукты, такие как баклава, быстро портились и попали в Европу только с османскими завоеваниями, а затем с иммигрантами уже в XX веке. Торговали также – а точнее преимущественно – самим сахаром, который был одним из основных ингредиентов лекарств. Твердые конфеты и сахарные таблетки стали предшественниками большинства современных сладостей, за исключением тех, что основаны на шоколаде и тоффи.
Примерно в 1000 году начался импорт сахара в Европу. Тогда его считали пряностью. Изначально он был диковинкой, продуктом ранее неизвестным. Первыми оценили сахар венецианцы, контролировавшие значительную часть торговли между арабскими странами, Европой и Константинополем. Официально они воевали с исламом, но на практике чаще сражались с Пизой и Генуей, сотрудничая со всеми, кто мог принести им прибыль. О том, что Венеция торговала сахаром с 966 года, известно из сохранившихся документов одного из складов. Сахар экспортировался оттуда в Центральную Европу, славянские страны и на побережье Черного моря.
Венеция и сахар
Крестовые походы сыграли решающую роль в том, что Венеция взяла под контроль рынок так называемых «новых пряностей» (старые – это главным образом перец и шафран, известные и импортируемые гораздо раньше). Венеция снабжала и зачастую финансировала крестоносцев, получая в обмен доступ к портам и различные привилегии. Во время своих походов крестоносцы наткнулись на плантации неизвестного им сахарного тростника и сообщили об этом венецианцам. До того момента Венеция импортировала сахар в небольших количествах, и он был практически неизвестен, так как никто не знал, как его производить.
Кроме контроля над значительной частью торговли на Средиземном море, венецианцы управляли некоторыми портами (например, доками в Константинополе). Они поддерживали тесные связи с арабскими портами, такими как Александрия, которые в то время были гораздо большими торговыми центрами, чем европейские. Венеция также обладала значительными финансовыми ресурсами, что позволяло ей спонсировать крестовые походы. Известные своим деловым чутьем, венецианцы заинтересовались сахаром, почувствовав его коммерческий потенциал. Они покупали его в самых разных местах: от Испании и Марокко до Туниса, Сицилии, Дамаска и Антиохии, а также в Константинополе. Венецианцы продавали сахар у себя и экспортировали на север: в Германию и Францию. Чем дальше была точка назначения, тем выше становилась цена. Сахар мог стоить целое состояние. За килограмм сахара иногда приходилось платить сумму, равную двум месячным зарплатам рабочего!
С XIII века начался регулярный массовый импорт сахара и продуктов из него в Европу. После 1300 года сахар перестал быть баснословно дорогим. Он стал немного дешевле, что позволило не только богатейшим людям страны, но и аристократии и даже состоятельным мещанам приобретать его.
Кондитерские и сахарорафинадные фабрики
Первая кондитерская в Венеции была основана уже в 1150 году. Позже европейские ремесленники открыли технологии производства продуктов из сахара. К началу XIII века в нескольких центрах в Италии уже развилась массовая продукция сладостей. Сначала это были в основном кандированные фрукты или иначе фрукты, законсервированные сахаром. Именно отсюда возникло убеждение, что кондитерское дело является итальянским изобретением. Это мнение сохранялось в Европе до XIX века, и даже сегодня Италия сильно ассоциируется с этой отраслью.
Переработка сахара воспринималась итальянцами как очень важная. О ее главной роли свидетельствует тот факт, что в 1343 году сам папа Климент VI присвоил епископу епархии Апт титул «Мастера кондитерского дела». Благодаря такому отличию город стал привилегированным местом для производства кандированных фруктов.
Кандидированные фрукты, импортируемые тогда из арабских стран, были в основном цитрусовыми: апельсины, лимоны, лаймы и тамаринд. Европейские кондитеры, начиная свою работу с сахаром, изначально кандировали то же самое, так как знали, что рецептуры проверены. Однако они быстро пришли к выводу, что то же самое можно сделать и с местными продуктами. Они начали кандировать местные фрукты, а также цветы. Такие сладости отлично подходили для употребления зимой, когда не было возможности хранить свежие фрукты. Если же кто-то не мог себе это позволить, он обычно выбирал сушеные фрукты или другие похожие продукты: изюм, финики, инжир. Первыми кандированными фруктами после цитрусовых, вероятно, были сливы и абрикосы. Часто в них оставляли косточки, благодаря чему они сохраняли оригинальную форму. В сахаре также консервировали все другие фрукты, овощи, травы, коренья и стебли растений, известные своими лечебными свойствами.
В 1470 году в Венеции открывается первая сахарорафинадная фабрика. Сахар, который привозили, был плохо очищен и имел низкое качество. Поэтому его использовали как полуфабрикат и снова рафинировали, в результате чего получался белый, чистый, высококачественный кристаллический сахар. Когда все больше стран начали налаживать торговые связи, они уже самостоятельно импортировали сахар, но Венеция еще долгое время контролировала эту отрасль пищевой промышленности, в том числе благодаря тому, что вошла в состав Кипрской династии (Кипр в то время был крупным производителем сахара).
В 1453 году турки захватывают Константинополь и закрывают все караванные торговые пути между Ближним Востоком и Европой. Цены на пряности за короткое время резко возрастают. Прогнозы для сахара в то время были неблагоприятные. Европейцы, правда, переняли часть средиземноморских плантаций, например, на Кипре, Крите и Сицилии, но их лучшие времена остались позади, и выращивание там уже не было эффективным. Сахар должен был снова стать очень дорогим.
Португальско-испанская монополия
Самые процветающие и самые большие плантации сахарного тростника находились в Индии. Стало ясно, что открытие морского пути в Индию может означать серьезную прибыль. В 1497 году Васко да Гама обогнул Африку и проложил альтернативный, довольно рискованный, но при этом прямой маршрут. Его достижение стало главной причиной постепенного упадка итальянских республик и расцвета Португалии.
Новый маршрут в Индию, по общему признанию, был решением многих проблем, однако, нужно признать, что плавание за товаром через тысячи километров было очень трудной задачей. Идеальным решением было бы выращивание и производство сахара на месте, и именно этому способствовала геополитическая ситуация. Завоевание Константинополя совпало с открытием Америки.
Португальцы быстро стали лидерами по выращиванию сахарного тростника на островах у побережья Африки (сначала на Мадейре), а затем в Бразилии. Испанцы последовали их примеру, начав его возделывание на Канарских островах. Христофор Колумб во время второй экспедиции в 1493 году лично руководил созданием сахарной плантации на Эспаньоле (в настоящее время Сан-Доминго). Очередные плантации, созданные испанцами, располагались в Мексике, на Кубе, Ямайке и Пуэрто-Рико.
Выращивание тростника развивалось очень быстро, а плантации увеличивались в размерах. Антверпен и Амстердам, атлантические порты, импортировавшие сахар из обеих Америк, стали важными центрами и основали свои собственные сахарорафинадные фабрики. Цены падали, поэтому импорт с Ближнего Востока, Средиземноморья и Индии практически прекратил свое существование. В течение следующих 100 лет именно Португалия и Испания имели монополию на производство сахара.
Благодаря тому, что цены оставались стабильными, сахар стал доступен для среднего класса. Хотя он по-прежнему оставался предметом роскоши, все больше людей могли позволить себе купить хотя бы небольшое количество этого деликатеса. В XVII веке Англия, Франция и Голландия, которым не нравился испано-португальский монополизм, начали атаковать и захватывать различные части Южной Америки, основывая там свои плантации. Со временем их рентабельность росла. Постепенно формировалась и торговая модель, которая будет доминировать в XVIII веке: европейские товары продавались в Африку, африканские рабы – в Новый Свет, а сахар, табак, кофе и хлопок – в Европу.
Кандирование по Нострадамусу
Примерно в то же время, что и кандирование, начала развиваться техника изготовления леденцов, которые тогда были более дешевой версией «настоящих» кандированных фруктов. Самые ранние упоминания о них появляются в книгах по медицине и диете, потому что вначале сахар рассматривался как лекарство. Отголоски этого до сих пор можно найти на аптечных полках, например, в виде таблеток для горла. Одной из первых публикаций, рассказывающих о кандированных фруктах, является «Llibre de totes maneres de confits» («Книга о различных способах приготовления сладостей») - анонимный сборник кулинарных рецептов, изданный в Каталонии в конце XIV в. Он содержит 33 рецепта различных десертов на основе меда и сахара. Это кандированные фрукты (25 рецептов), мармелад, компоты, нуга. Среди ингредиентов, необходимых для приготовления десертов, перечислены арбузы, миндаль, лимоны, айва, репа, пастернак, морковь, персики, яблоки, груши, грецкие орехи, вишня. В свою очередь, в книге Томаса Элиота «Castel of Health», вышедшей в 1541 году, говорится о кандированном имбире как о средстве от чрезмерной мокроты. Еще более ранние упоминания о кандировании появляются в анонимной книге «Treasure of Pore Men» 1526 года.
В XVI веке в европейской гастрономии доминировала семья Медичи, которая привнесла на ренессансные дворы много изысканности. Екатерина Медичи наняла в качестве своего личного врача знаменитого Нострадамуса. Он написал один из самых выдающихся французских текстов о приготовлении сладостей: «Трактат о секретах красоты и консервации». Книга содержала советы по поддержанию красивого внешнего вида и рецепты кандированных фруктов. Нострадамус делился своими способами кандирования целых лимонов и апельсинов, четвертинок айвы и груш.
Банкеты, которые проводились в те времена в самых великолепных дворах, документировались ренессансными шефами-поварами в их книгах: Кристофоро Ди Мессисбуго в книге «Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale» 1549 года и Бартоломео Скаппи в книге «Opera dell'arte del cucinare» 1570 года. Авторы описывали, что когда еда заканчивалась, со стола собирали посуду, а в отдельной комнате подавали вино и «пряности». Это действительно были пряности или фрукты, кандированные в меде или сахаре. Лакомились имбирем, кориандром, анисом. Пробовали кандированные дыни, лимоны или апельсины, гранаты, каштаны. Также подавали орехи в сахаре, из которых делали более сложные продукты, являющиеся предшественниками современной нуги. Кандированные фрукты считались не только деликатесом, но также помогали «закрыть» желудок и облегчали пищеварение.
Массовое производство
Благодаря всё большему количеству кулинарных книг, искусство кандирования и другие кондитерские техники становятся доступными для аристократии. Кондитерское мастерство считается там изысканным занятием для домохозяйки, которому она может посвятить своё свободное время. К середине XVIII века оно становится желанным и даже необходимым навыком для молодой жены.
Цены на сахар медленно, но неуклонно снижаются. Элитарный когда-то продукт теперь доступен без проблем для бедных и становится менее привлекательным для богатых. Такая ситуация привела к появлению моды на несладкую еду (сначала во Франции), что, в свою очередь, привело к выделению десерта как отдельного блюда. Хотя цена на сахар постепенно снижалась, сладости по-прежнему оставались дорогими. Это произошло потому, что кондитерские изделия рассматривались почти как область алхимии, доступ к которой имели лишь немногие. Рецепты были окутаны тайной, а ингредиенты и их тайные пропорции тщательно охранялись. Второй причиной по-прежнему высоких цен на торты и печенье было их трудоемкое приготовление. Было выгоднее купить что-нибудь сладкое, чем готовить это дома самостоятельно.
В 1747 году прусский химик Андреас Маргграф впервые продемонстрировал экстракцию сахара из свеклы. Он смешал бренди с сахарной свеклой и получил кристаллы сахара. Это было началом посевов в Пруссии. 60 лет спустя Наполеон призвал французских промышленников создать сельскохозяйственную отрасль и заняться переработкой сахара из свеклы по образцу прусской. Так и случилось. В первой половине XX века мировое производство сахара выросло в 7 раз. Никакая другая основная культура не зафиксировала такого скачка. В результате цены на сырье упали настолько, что оно стало одним из продуктов повседневного потребления.
Развитие технологий и промышленности позволило механизировать и ускорить процесс кандирования. Благодаря использованию вакуумных насосов на это уходит не две недели, а 12 часов. Тем не менее, это по-прежнему трудоемкий и сырьезатратный процесс, а кандированные фрукты остаются дорогим продуктом. Kandy продолжает многовековую традицию кандирования с 1985 года. Компания производит продукты без использования консервантов и искусственных добавок, без ГМО, только из фруктов и сахара. Сегодня Kandy остается одним из ведущих предприятий по кандированию в Польше и Европе.
Библиография
Tim Richardson „Sweets. A History of Candy”
Beth Kimmerle “Candy: The Sweet History”
Beth Kimmerle “Chocolate: The Sweet History”
Paul Bairoch „Economics And World History”
https://gastronomyarchaeology.wordpress.com/2011/11/25/candied-fruits-part-1/
http://www.candyhistory.net/
http://en.wikipedia.org/wiki/Candied_fruit
http://www.foodreference.com/html/fcandiedfruit.html
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/92425/candied-fruit
http://www.ifood.tv/network/candied_fruit
http://news.nationalgeographic.com/news/2008/10/081030-oldest-candy-facts-halloween_2.html
http://www.confi-fruit.com/history.html
http://www.oldcook.com/en/medieval-fruit
http://www.wisegeek.com/what-is-candied-fruit.htm
Автор: Dariusz Socik
Редакция и коррекция: Ewa Socik
ПРИМЕЧАНИЕ ОБ АВТОРСКИХ ПРАВАХ
Авторское право
Все материалы, размещенные на этом сайте, подлежат правовой защите в соответствии с положениями Закона от 4 февраля 1994 г. «Об авторском праве и смежных правах» (единый текст: Зак. вестник от 2018 г., пункт 1191). Без согласия автора запрещено, в частности, воспроизводить, копировать, перепечатывать, хранить и обрабатывать контент с использованием любых электронных средств, как в полном объеме, так и частично. Запрещается дальнейшее распространение, указанное в статье 25 абз.1 п.1. подп. b) Закона от 4 февраля 1994 года «Об авторском праве и смежных правах».
