Značilnosti peciv, v katerih se lahko uporabljajo slaščičarske nadeve

Torte in peciva so živilski izdelki, ki so priljubljeni predvsem zaradi svojih senzoričnih lastnosti.

Njihov okus, aroma in hranilna vrednost so odvisni od načina priprave, količine in vrste uporabljenih surovin ter vrste glazure ali drugega preliva. Na končni okus, aromo in teksturo tort in peciva lahko vpliva tudi vrsta nadeva, ki se uporablja za plastenje ali polnjenje.

Uporaba pripravljenih slaščičarskih nadevov omogoča pripravo tort in drugih izdelkov s ponovljivo kakovostjo. Zaradi termostabilne konsistence se takšni nadevi med pečenjem ali popečenjem ne razlivajo, hkrati pa ohranjajo stabilnost med zamrzovanjem in odmrzovanjem. Uporabljati jih je mogoče tudi po peki, kar dokazuje njihovo univerzalnost.

V tem članku obravnavamo standardno uporabo nadevov za določeno vrsto torte. Vendar pa je treba upoštevati, da trendi v slaščičarstvu gredo v smer neomejene ustvarjalnosti mojstrov in idej za nestandardne kombinacije izdelkov. Ta tendenca velja zlasti za sladice, pripravljene za hitro porabo, takoj po njihovi pripravi. Primer tega je vafelj, pri katerem se nadevi ne uporabljajo (vafelj po določenem času vpije vodo iz nadeva in postane mehak). Vendar ga je mogoče uspešno sestavljati z nadevom v primeru sladice, ki bo zaužita v kratkem času. Podobno velja za medenjak, pri katerem se nadevi prav tako običajno ne uporabljajo. Takšnih idej je res veliko, vendar se bomo osredotočili na razvrstitev uporabe nadevov v splošni rabi.

NAČIN UPORABE

Kvašeno testo

Njegove osnovne sestavine so moka, jajca in mleko. Uporablja se tudi majhna količina sladkorja in maščobe ter kvas, ki je odgovoren za vzhajanje. Med gnetenjem poteka proces alkoholnega vrenja: sladkorji, prisotni v testu, se pretvorijo v alkohol in ogljikov dioksid. Mehurčki tega plina povzročijo, da testo vzhaja in večkrat poveča svojo prostornino. Kvašeno testo se odlikuje po zelo veliki plastičnosti, ki se doseže z dolgim gnetenjem.

Uporablja se za pripravo številnih različnih pekovskih izdelkov, med drugim:

• Bab in babk, npr. s kandiranim sadjem
• Kolačev s sadjem, sirom ali makom
• Zavitkov z marmelado, sadnim nadevom, makovo maso, skuto, orehovo maso, mandljevo maso
• Kvašenih peciv, briošev
• Krofov
• Rogljičkov
• Piškotov, obloženih s pečenimi jabolki, marmelado ali drugimi sadnimi nadevi
• Piškotov, polnjenih s svežim sadjem, marmelado, termostabilnimi sadnimi nadevi, makovo maso, skuto, orehovo maso in kremnimi nadevi

Pri uporabi nadevov v kvašenih pekovskih izdelkih je pomembna ustrezna konsistenca in vlažnost nadevov. Ta mora biti takšna, da testo ne vpije preveč.

Listnato testo in filo testo

Ima značilno plastnato strukturo v obliki tankih listov. Za njegovo pripravo se uporabljajo pšenična moka, sol, hladna voda in maslo. Najprej je treba izmenično zložiti plasti testa in masla. Po ohlajanju se testo večkrat razvalja, pri čemer se med vsakim valjanjem ponovno ohladi. Testo lahko prepognemo, zavijemo ali prepletamo, s čimer ustvarimo peciva različnih oblik. Med peko se plasti maščobe in testa ločijo zaradi izhlapevanja vode. Pečeno testo je lahko in nežno ter se zlahka drobi.

Listnato testo se uporablja za pripravo glavnikov, kuvert, stožcev, školjk, jezičkov, kravat, tartov in tartalet. Priljubljeni so tudi rogljički ali kremne rezine.

Izdelki iz listnatega testa se pogosto polnijo po peki. Njihova tekstura je nežna in med peko nadev, ki je težji, vleče plasti testa navzdol. Vendar je vse odvisno od oblike peciva, mesta polnjenja in želenega učinka, zato je včasih mogoče izdelek napolniti pred peko.

Različica listnatega testa je filo testo. Namesto masla se pri njegovi pripravi uporablja oljčno olje. Filo se običajno kombinira s slanimi nadevi.

Pol-listnato testo

Imamo več vrst pol-listnatega testa: kvašeno, smetanovo, skutno. Če v kvašeno testo vmešamo maslo, dobimo kvašeno pol-listnato testo. Če maslo zmešamo s skuto, jajci in moko, dobimo skutno pol-listnato testo. Če pa maslo nasekljamo skupaj z mešanico moke, jajc in smetane, dobimo smetanovo pol-listnato testo. Pripravljeno testo se večkrat razvalja v tanke plasti in nato oblikuje v želeno obliko.

Iz pol-listnatega testa lahko pripravimo piškote, rogljičke, stožce, trikotnike, polže in rolice. Ti pekovski izdelki so zelo pogosto polnjeni s sadnimi nadevi.

Krhko testo

Ima posebno, krhko strukturo. Za njegovo pripravo so potrebne tri osnovne sestavine: moka, maslo ali margarina in jajca. Moka naj vsebuje šibek ali srednje kakovosten gluten - najboljša je ostra pšenična moka, po potrebi z dodatkom krompirjeve ali koruzne moke. Na ta način dobimo testo, ki je bolj krhko kot testo iz moke z večjo vsebnostjo glutena. Na krhkost vpliva tudi dodatek maščobe. Uporabimo lahko maslo, margarino, svinjsko mast ali mešanice teh maščob. Krhko testo naj vsebuje 40-60 % maščobe v razmerju do moke. Dodatek surovih rumenjakov testu daje plastičnost, medtem ko kuhani rumenjaki dejejo večjo krhkost. Beljaki pa zmanjšujejo krhkost.

Sestavina krhkega testa je tudi sladkor v prahu. Kristalnega sladkorja ne smemo uporabljati. Zaradi nizke vsebnosti vlage v testu se kristalni sladkor ne raztopi dobro in lahko med peko karamelizira.

Smetana ali jogurt se uporablja kot dodatek za povečanje prožnosti. Običajno se sredstva za vzhajanje ne dodajajo.

Po gnetenju je treba testo ohladiti v hladilniku, nato pa ga oblikovati v želeno obliko (zaradi strukture se enostavno oblikuje) in speci.

Iz krhkega testa lahko pripravimo mafine, polnjene in obložene piškote, torte in podlage za skutine torte, jabolčne pite, makove kolače, sadne kolače, tarti, velikonočne kolače in številne druge pekovske izdelke.

Polkrhko testo

Polkrhko testo je narejeno iz enakih sestavin kot krhko testo (moka, maščoba, jajca), vendar se mu dodajo kemična sredstva za vzhajanje ter smetana. Primerno je med drugim za torte z različnimi dodatki ali rogljičke. Pri teh pekovskih izdelkih je mogoče uporabljati sadne in kremne nadeve.

Biskvitno testo

Lahko, puhasto in elastično testo iz jajc, sladkorja in pšenične moke. Pri njegovi pripravi se ne uporablja maščoba. Del pšenične moke je mogoče nadomestiti s krompirjevo moko, kar zmanjša vsebnost glutena v testu. Tako biskvit dobi bolj nežno strukturo.

Biskvit se pripravlja po »topli« ali »hladni« metodi. Pri topli metodi se jajca s sladkorjem stepajo nad paro, kar omogoča znatno vzhajanje testa. Hladna metoda temelji na stepanju rumenjakov s sladkorjem do gladke mase, ki se nato zmeša s snegom iz beljakov in sladkorja ter z moko. Med peko biskvitno testo močno poveča svojo prostornino.

Takšno testo se uporablja za izdelavo podlag za torte, kolačev, rulad, polnjenih in obloženih piškotov ter košaric. Dobro se ujema s sadnimi ter kremnimi nadevi, z vpijanjem nadeva pa pridobi dodatne okusne lastnosti.

Biskvitno-maščobno testo

Znan je tudi kot masleni biskvit. Pripravlja se iz pšenične moke ali mešanice pšenične in krompirjeve moke (1:1), masla ali margarine, sladkorja, jajc in pecilnega praška. Dodatki so lahko suho sadje, kandirano sadje, kakav, arome. Podobno kot biskvitno testo se tudi masleni biskvit pripravlja po »topli« ali »hladni« metodi. Po peki ima značilno peskasto teksturo. Zaradi velike količine sladkorja je puhast in se zlahka drobi. Na »peskanost« vpliva tudi krompirjeva moka. Spominja na krhko testo, vendar je bolj nežno in puhasto.

Iz njega je mogoče pripraviti sadne kekse, medene pite, velikonočne kolače, babice, kolače, camargo testo, košarice in rebraste piškote. V primeru velikonočnih kolačev, medenih pit, košaric in camargo testa je za plastenje mogoče uporabiti sadne nadeve z nizko aktivnostjo vode.

Paljeno testo

Nastane tako, da se pšenična moka zmeša z vrelo vodo in maščobo, nato pa se dobljena masa združi z jajci. Med poparjenjem moka vpije veliko vode, kar povzroči zgoščevanje testa. Za dosego ustrezne gostote se dodaja večja ali manjša količina jajc.

Para prispeva k vzhajanju testa, saj zaradi velike gostote testa ne more hitro uhajati na površje. V masi se ustvarijo prosti prostori, zato pečeno testo poveča svojo prostornino.

Paljeno testo je lahko, suho in znotraj votlo. Za polnjenje ali oblaganje so najprimernejše različne kreme (stepena smetana, smetana Russel, polmaščobna smetanova krema, pudingova krema). Zaradi suhosti testa ni priporočljivo uporabljati vlažnih sadnih ali kremnih nadevov.

Vendar je mogoče takšen nadev združiti z živalsko in rastlinsko smetano. Tako dobimo prezračeno kremo, ki je primerna za polnjenje profiterolov, eklerjev ali plastenje kremne rezine.

Poleg omenjenih pekovskih izdelkov se iz paljenega testa najpogosteje pripravljajo obročki, gnezda in venci.

Medeno testo

Testo s sladko-pikantnim okusom ter dolgim rokom trajnosti. Narejen je iz mešanice pšenične moke tipa 850 in ržene moke tipa 800. Za sladkanje se običajno uporablja naravni med, lahko tudi umetni med, sladkor ali invertni sirup. Značilen okus in vonj dajejo začimbe: cimet, klinčki, črni poper, ingver, pimentovec, koriander, kardamom, muškatni orešček ali janež. Najbolj priljubljena sredstva za vzhajanje so kisli amonijev karbonat ali natrijev bikarbonat. Testo se pripravlja s kuhanjem ali na hladen način. Uporablja se za pripravo medenjakov, piškotov prekritih s sladkornim sirupom, glazuro, kakavovim prelivom ali čokolado. Takšne medenjake lahko napolnimo z marmelado, gosto sadno marmelado ali mandlji. Za plastenje plasti medenjakov se uporabljajo gladki sadni nadevi. Testo se lahko tudi premaže z marmelado, gostim džemom ali švedskim kremom. Za polnjenje se uporablja masa iz oreščkov ali marcipan.

Beljakova testa

Meringa je narejena iz stepenih beljakov in sladkorja v prahu. Lahko dodamo malo moke ali vanilijevega sladkorja.

Pripravljeno zmes oblikujemo v poljubno obliko in sušimo v pečici pri temperaturi največ 120 °C, dokler testo ne dobi nežne zlate barve in krhkosti. Če želimo dobiti belo beljakovo torto, mora biti temperatura sušenja približno 100 °C.

Glede na temperaturo je testo v notranjosti drobljivo (pri višji temperaturi) ali rahlo gumijasto in plastično (pri nižji temperaturi). Uporablja se za izdelavo piškotov, mering, makaronov, kokosovih piškotov.

Meringe ali majhni piškoti so običajno v obliki majhnih, nepravilnih stožcev. V njih ni nadeva, temveč so bolj za okras.

Makaroni so pecivo iz beljakov, sladkorja v prahu in mletih mandljev. Polnijo se s kremami vrste Russel.

Večje beljakove torte in torte so obložene z različnimi kremami, predvsem mastnimi, gostimi, saj te ne povzročajo vlaženja meringe. Izjema je torta Pavlova. To je bela, puhasta, razpokana, drobljiva meringa z mehko in vlažno teksturo pene v notranjosti. Polni se s stepeno smetano in je okrašena s svežim sadjem. Če želite v katerem koli od zgornjih peciv uporabiti nadev (gladek ali kremni), ga morate zmešati z maslom, maskarponejem ali čokolado. Tako dobimo stabilno kremo ustrezne konsistence.

Testo za vaflje

Testo za vaflje je pripravljeno iz pšenične moke in vode. Namesto vode lahko uporabimo tekoče ali kondenzirano mleko. Mleko lahko nadomesti del ali vsa količina vodo, ki je navedena v receptu za testo. Drugi dodatki so sladkor, mleko v prahu, rumenjaki ali jajčna masa v prahu. Za izdelavo testa za vaflje se uporabljajo kemična sredstva za vzhajanje (kisli natrijev karbonat), ki dajejo izdelkom značilno poroznost.

Pomembno je doseči tekočo in gladko konsistenco testa, ki omogoča enostavno in hitro doziranje.

Pri mešanju sestavin je treba uporabiti hladno vodo ali vodo z dodatkom mleka. Temperatura tekočine mora znašati 15-20 °C. Pri višji temperaturi se poveča viskoznost zaradi napihovanja glutena, kar poslabša kakovost testa.

Testo za vaflje se uporablja za peko okrasnih listov iz vafljev ter različnih posodic za sladoled (skodelic, stožcev, kornetov, skodelic) in rolic. Uporablja se lahko tudi za polnjene in nepolnjene vaflje.

Testo za vaflje je suho in hrustljavo. Zelo lahko vpija vodo, zato z njim ni mogoče uporabljati vodenih sadnih nadevov. Mase, ki se uporabljajo za oblaganje vafljev, morajo biti goste in precej mastne, z maslom ali margarino.

Zbijano testo

Za pripravo zbijanega testa se uporabljajo moka, jajca, sladkor, maščoba, aromatični dodatki ter alkohol. Vse sestavine temeljito premešajte in nato zbijajte, dokler testo ne dobi rahle konsistence.

Za zbijano testo je značilna visoka vsebnost rumenjakov ter nizka vsebnost maščob in sladkorja. Rumenjaki in majhna količina sladkorja poskrbijo za pravo hrustljavost. Iz istega razloga se testo med cvrtjem ne zažge. Med toplotno obdelavo se le rahlo poveča.

Najbolj znani pekovski izdelki iz zbijanega testa so krhki trakovi in pustne vrtnice, ki se po cvrtju posujejo s sladkorjem v prahu.

Zbijano testo zlahka vpije vodo in postane mehko. Uporaba slaščičarskih nadevov, zlasti sadnih, je škodljiva za kakovost takega peciva. Zaradi tega se lahko testo zmehča.

Kuhano testo

Narejeno so iz moke, jajc, majhne količine maščobe in sladkorja. Mešanici jajc in sladkorja dodamo kvas ali kemična sredstva za vzhajanje. Od količine sladkorja je odvisen sladek ali suh okus peciva.

Oblikovane izdelke je treba na kratko skuhati v vodi, da se poveča njihova prostornina, in jih šele nato speči.

Za pecivo iz kuhanega testa se zaradi precej trde konsistence ne uporabljajo nadevi. Piškoti iz tega testa pa se okrasijo z različnimi posipi, npr. z makom, kumino, črnim kumino, sezamom, grobo morsko soljo, cimetom, česnovo soljo, parmezanom, svetlim ali temnim grobozrnatim sladkorjem.

Najbolj znani pekovski izdelki iz kuhanega testa so poljski obwarzanki, preste in palčke.

Testo za palačinke

Gre za zelo tekoče testo iz mleka, jajc in majhne količine moke. Da bi oblikovali palačinke prave oblike in velikosti, jih razporedimo po ponvi in ocvremo. Med cvrtjem se oblika fiksira. Pod vplivom temperature testo poveča prostornino in postane porozno, palačinke pa postanejo hrustljave in rožnate.

Palačinke so postrežene z različnimi sadnimi ali kremnimi nadevi, sadjem ali drugimi slanimi dodatki. Iz njih lahko pripravite tudi krokete ali torte iz palačink.

Testo za piroge

Nastane z mešanjem in gnetenjem moke z vodo (ali mlekom) in soljo. Moki lahko dodamo tudi jajca (testo bo bolj čvrsto) in nekaj maščobe (testo bo bolj puhasto). Konsistenca mora biti lepljiva, vendar ne tako lepljiva, da bi se pirogi zlepili skupaj, in dovolj močna, da ga lahko tanko razvaljamo, ne da bi nastale luknje.

Uporablja se za pripravo pirogov s sladkimi nadevi (sadnimi, s koščki ali brez) in suhimi nadevi. Če testo pripravimo samo iz vode, moke in maščobe, lahko iz njega spečemo tudi ploščate kruhke, podobne tortiljam.

Testo za testenine

Testo se gnete na delovni površini, je precej gosto, nato pa se oblikuje v ustrezno obliko in velikost z valjanjem, izrezovanjem ali rezanjem.

Testenine različnih oblik lahko pripravljamo tudi na sladek način, z dodatkom sadja ali sadnih pripravkov, skute ter začimb (npr. cimeta).

Skutno-sirno testo

Narejeno je iz moke, jajc in skute. Je razmeroma lahko in ga je enostavno razvaljati. Med drugim se uporablja za izdelavo rogljičkov, skutnih krofov, paštetk, polnjenih žemljic, piškotov in peciva s sadjem.

Kremo, ki nastane z mešanjem nadeva s stepeno smetano, lahko dodamo skutno-sirnemu testu.

Mešano testo

Mešano testo spada v skupino polkrhkih test, čeprav po peki kaže tudi značilnosti biskvitnega testa. Je mehko in puhasto. Odlično se poda k svežemu sadju, pripravljenim sadnim nadevom ali suhemu sadju, ampak je tudi dobro brez dodatkov.

Iz tega testa pečemo babke, kekse, kolačke s sadjem, mafine s skuto.

Krhko-kvašeno testo

Pripravlja se iz pšenične moke, masla, 18 % smetane, svežega ali suhega kvasa ter sladkorja v prahu. Testo je puhasto, precej mastno in drobljivo pri lomljenju.

Uporablja se za izdelavo rogljičkov s sadnimi in kremnimi nadevi, paštetk, žemljic s sladkim nadevom, žemljic s suhim nadevom in osnov za picerije.

NAČINI UPORABE NADEVOV V TORTAH

Za polnjenje peciva se lahko uporabijo: sadje in sadne pripravke, mak, skuta, mandlji, oreščki, jajčne kreme, maslene kreme in smetanove kreme

Sadni nadev je pripravljen iz zamrznjenega ali svežega sadja. Kremni nadevi pa temeljijo na rastlinski maščobi - najpogosteje se uporablja palmovo olje. Pomembna sestavina je tudi sladkor, ki se uporablja v različnih oblikah. K temu dodajamo še gostila in stabilizatorje, ki zagotavljajo ustrezno konsistenco ter odpornost pri peki in zamrzovanju. Na koncu se dodajo barvila in arome. Ta vrsta sadnega nadeva je termostabilna, kar pomeni, da ohrani svojo kakovost in lastnosti tako med peko kot med zamrzovanjem.

Makov nadev je pripravljen iz mletih makovih semen z dodatkom medu, rozin, pomarančne lupine in arom. Mandljev nadev je narejen iz sladkih mandljev. Zgornji nadevi se uporabljajo za kvašeno testo, masleni biskvit in biskvitno testo. Nadevi iz lešnikov in orehov so namenjeni za kvašeno in listnato testo.

Testo lahko nadevamo pred peko ali po njej. Za surovo testo se uporabljajo nadevi z malo ali nič maščobe. Najbolje je izbrati tiste iz sadja, sira ali maka. Za polnjenje že pečenega peciva lahko uporabimo nadevi, ki vsebujejo maščobo (kremni, masleni, jajčni). Kremni nadevi Lauretta vsebujejo zelo malo maščobe in jih lahko uporabimo pred peko.

Slaščičarski nadevi se uporabljajo za pecivo iz kvašenega, krhkega in polkrhkega testa. Biskvit in medeno testo napolnimo s slaščičarskimi nadevi šele po peki. Biskvit je treba najprej pokapati s sirupom ali punčem, da ostane vlažen. Testo bo lažje združiti z nadevom.

PRIMERI POLNJENIH IZDELKOV IZ RAZLIČNIH VRST TESTA

Preglednica 1. Vrste testa, v katerih se lahko uporabljajo slaščičarski nadevi

[[CHARAKTERYSTYKA_TABELA]]

Podroben opis možnosti mešanja slaščičarskih nadevov z drugimi surovinami najdete v članku "Možnosti uporabe sadnih in kremnih slaščičarskih nadevov". „Možnosti uporabe sadnih in kremnih slaščičarskih nadevov”.

Bibliografija

1. Agata Marzec, Hanna Kowalska, Wojciech Gąsowski. Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości. Acta Agrophysica 2010, 16 (2), 359-368.
2. Anna Gerłowicz, Agata Marzec, Hanna Kowalska, Ewa Domian. Ocena wybranych właściwości fizycznych ciasta i ciastek biszkoptowych z dodatkiem naturalnych koncentratów barwiących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2018, 595, 41–49.
3. Anna Żbikowska, Krzysztof Krygier. Wpływ składu kwasów tłuszczowych na cechy miękiszu ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Żywność Nauka Technologia Jakość 2004, 11 (3 (40), Supl.), 219-226.
4. Jarosława Rutkowska. The relationship between fatty acids content, solid fat content of fats, and some factors of quality of sandy cakes. Research in Food Science and Technology 2001, 158-162.
5. Karolina Pycia. Mazurek wielkanocny. Cukiernictwo i Piekarstwo 2018, 03, 30-32.
6. Magdalena Kaźmierczak. Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Wydawnictwo WSiP-Rea Warszawa 2014.
7. Małgorzata Kowalska, Milena Czerwiec, Magdalena Paździor. Moisture content of sponge cake products stored in various conditions, containing different leavening agent. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2020, 1, 5-13.
8. Nina Baryłko-Pikielna, Irena Matuszewska. Sensoryczne badania żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ Kraków 2014.
9. Zbigniew Pałacha, Magdalena Makarewicz. Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2011, 2 (2), 24-29.

Avtorica: Dr inž. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka / Oddelek za prehrano človeka
Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka / Inštitut za vede o prehrani človeka
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie / Varšavska univerza za naravoslovje (SGGW)
Urejanje in korektura: Ewa Socik in Dariusz Socik

OBVESTILO O AVTORSKIH PRAVICAH
Pridržek avtorskih pravic

Lastnik avtorskih pravic: Kandy Dariusz Socik
Vse vsebine tega članka so pravno zaščitene
na podlagi določil zakona z dne 4. februarja 1994
o avtorskih in sorodnih pravicah (prečiščeno besedilo: UL iz leta 2018, točka 1191).
Brez soglasja avtorja je prepovedano med drugim reproduciranje
vsebine, njeno kopiranje, ponatis, shranjevanje in obdelava
z uporabo kakršnih koli elektronskih sredstev, tako
v celoti ali delno. Nadaljnje razširjanje je prepovedano,
kot je določeno v členu 25, oddelek 1, točka 1 črka b zakona
z dne 4. februarja 1994 o avtorskih in sorodnih pravicah.