Kandirano sadje je predhodnik sodobnih sladkarij. Poznano je bilo že v starem veku, vendar so ga v Evropi popularizirali šele srednjeveški Italijani.
Njegov oboževalec je bil slavni Nostradamus, najbogatejši ljudje v državi pa so ga obravnavali kot posebno poslastico. Danes je kandirano sadje splošno priljubljeno in dostopno, le malokdo ve, da so njegovi recepti stari že več kot tisoč let.
Konzerviranje s sladkorjem
Kandiranje je postopek konzerviranja sadja z namakanjem v sladkorju. Sadje se kuha v sladkornem sirupu z naraščajočo koncentracijo, zaradi česar sladkor prodre v sadne celice in nadomesti vodo v njih. Kot naravni konzervans preprečuje razvoj mikroorganizmov. Kandiranje poteka pri razmeroma nizki temperaturi. Večina vitaminov, mineralov in drugih mikroelementov se ohrani v nasprotju z drugimi načini predelave sadja. Na enak način je mogoče kandirati tudi cvetne liste, oreščke in druge izdelke.
V preteklosti je postopek kandiranja potekal v posebnih ogrevanih kadeh. Trajal je dva tedna, med katerima je bilo treba stalno nadzorovati temperaturo in koncentracijo sladkornega sirupa. Sladkor je bil takrat zelo drag, zato je kandirano sadje veljalo za poslastico. Tako luksuzne dobrote si je lahko privoščila le kraljeva družina in najbogatejša aristokracija.
Beseda kandirati je v prišla z Zahoda - angleško je candy, italijansko candire, francosko candir. Ti izrazi so se verjetno pojavili v 13. stoletju in izvirajo iz arabskega qandi, kar pomeni »narejeno iz sladkorja«. Ta beseda najverjetneje izvira iz arabskega imena za Kreto: Candia. Arabci so dolgo časa nadzorovali otok in na njem začeli gojiti sladkorni trs ter rafinirati sladkor.
Starodavni izvor
Začetki zgodovine tega plemenitega procesa segajo veliko dlje. Starodavni prebivalci Mezopotamije, Kitajske, Egipta in Rimskega imperija so se že stoletja pred Kristusom naučili na podoben način konzervirati sadje z medom. Metodo so odkrili neodvisno drug od drugega, in ker se je to zgodilo pred zelo dolgim časom, je nemogoče ugotoviti, kdo je to storil prvi.
Na začetku je bila glavna težava rok uporabnosti. V toplem podnebju se je sadje zelo hitro pokvarilo. Njegovo skladiščenje in prevoz, zlasti na daljše lokacije, sta bila težavna. Konzerviranje sadja z medom se je izkazalo za učinkovito rešitev. Med je namreč sestavljen predvsem iz enostavnih sladkorjev, zato se sadje, shranjeno v njem, lahko varno uživa več mesecev ali celo let, in to kljub temu, da ga ni mogoče skladiščiti pri nizkih temperaturah. Poleg dolgega roka uporabnosti so starodavni ljudje cenili tudi odlične okusne lastnosti tega sadja.
Prvi sladkor
Zgodovina kandiranega sadja je tesno povezana z zgodovino sladkorja in njegovih izdelkov. Prvi nasadi sladkornega trsa, kot jih poznamo danes, so bili v Papui Novi Gvineji ustanovljeni že približno 8000-4000 let pred našim štetjem. Poleg sladkorne pese je sladkorni trs rastlina, ki naravno vsebuje največ sladkorja. Vendar je trajalo dolgo, preden so ljudje našli način, kako iz njega pridobiti sladkor v čisti obliki. Sprva so trs preprosto žvečili - kot danes bonbone ali žvečilni gumi -, saj se je tako sprostil sladek okus. Uporabljali so ga tudi za izdelavo sirupov ali pripravkov.
Iz Papue so se nasadi postopoma razširili v Azijo, med drugim v Kitajsko in Indijo. Rafiniranje sladkorja se je razvilo prav v Indiji, nekje med 500 pr. n. št. in 500 n. št. Od tam so se nasadi in tehnologija razširile v Perzijo, po osvajanju Perzije s strani Arabcev leta 637 pa po takratnem celotnem arabskem svetu do območja Sredozemlja. Nasadi sladkornega trsa v Egiptu, Perziji, na Cipru, Siciliji, v Siriji, južni Španiji in severni Afriki so postali pomembni šele okoli leta 1000. Ni povsem gotovo, vendar je zelo verjetno, da so Arabci prvi uporabili sladkor za konzerviranje sadja, torej so izumili kandiranje.
Zelo sladka miza
Okoli leta 1000 je Egipt postal pomemben proizvajalec in potrošnik sladkorja. Takrat se je uveljavil običaj okraševanja miz z velikimi sladkornimi kipi dreves, stavb in živali, ki ga je kasneje prevzela srednjeveška Evropa. Egipčani so imeli tudi tradicijo razdeljevanja sladkarij in sladkorja revnim, ki so lahko po zabavi prevzeli figure. En tak kip iz sladkorja je lahko tehtal tudi do ene tone. Na zelo razkošnih banketih so gostje zaužili in razdelili celo 60-70 ton sladkorja!
Sladkor se je takrat uporabljal za pripravo trdih in mehkih izdelkov. Med trdimi je bilo predvsem kandirano sadje. Lahko se je dolgo shranjevalo in je bilo v srednjem veku idealno za trgovino, saj je dobro prenašalo dolga potovanja po morju in nato po kopnem. Mehki izdelki, npr. baklava, so se hitro pokvarili in so v Evropo prispeli šele z osmanskimi osvajanji in nato s priseljenci v 20. stoletju. Trgovalo se je tudi, in prav predvsem, s samim sladkorjem. Bil je ena od osnovnih sestavin zdravil. Trdi bonboni in sladkorne tablete so bili predhodniki večine današnjih sladkarij, razen tistih, ki temeljijo na čokoladi in toffee.
Okoli leta 1000 se je začel uvoz sladkorja v Evropo. Takrat so ga obravnavali kot začimbo. Sprva je bila to zanimivost, doslej neznan izdelek. Sladkor so prvi začeli ceniti Benečani, ki so nadzorovali velik del trgovine med arabskimi državami, Evropo in Konstantinoplom. Uradno so bili država, ki se je borila proti islamu, v praksi pa so bili pogosteje v vojni s Piso in Genovo ter sodelovali z vsakim, ki jim je lahko prinesel dobiček. O tem, da so Benetke s sladkorjem trgovale že od leta 966, vemo iz ohranjenih dokumentov enega od skladišč. Od tam so sladkor izvažali v Srednjo Evropo, slovanske države in ob Črno morje.
Benetke pomenijo sladkor
Križarske vojne pa so Benetkam omogočile, da so prevzele nadzor nad trgom tako imenovanih novih začimb (stare so bile predvsem poper in žafran, ki sta bila znana in uvožena že veliko prej). Benetke so oskrbovale in pogosto financirale križarje, v zameno pa so dobile dostop do pristanišč in različne privilegije. Križarji so med svojimi odpravami naleteli na nasade neznanega sladkornega trsa in o tem obvestili Benečane. Do takrat so Benečani sladkor uvažali v zelo majhnem obsegu in običajno nihče ni vedel, kako nastane.
Benečani so poleg nadzora nad velikim delom trgovine v Sredozemskem morju nadzorovali tudi nekatera pristanišča (na primer pristaniške doke v Konstantinoplu). Imeli so dobre stike z različnimi arabskimi pristanišči (npr. Aleksandrijo), ki so bila takrat veliko večja trgovska središča kot evropska. Imeli so tudi precejšnja finančna sredstva, ki so jim omogočila, da so sponzorirali križarske vojne. Benečani, znani po svojem poslovnem talentu, so se zanimali za sladkor, saj so začutili njegov tržni potencial. Kupovali so ga na številnih mestih: v Španiji in Maroku, Tuniziji in na Siciliji, v Damasku in Antiohiji ter v Konstantinoplu. Prodajali so doma in uvažali na sever: v Nemčijo ali Francijo, in čim dlje je bil cilj, tem višje so bile cene. Sladkor je bil izjemno drag. Za 1 kg je bilo včasih treba plačati ekvivalent dvomesečne plače fizičnega delavca!
Od 13. stoletja dalje se je začel redni veleprodajni uvoz sladkorja in izdelkov iz sladkorja v Evropo. Po letu 1300 sladkor ni bil več tako drag. Postaja nekoliko cenejši, zato si ga ne morejo več privoščiti le najbogatejši ljudje v državi, temveč tudi aristokracija ali celo dobro premožnejše meščanstvo.
Slaščičarne in rafinerije
Prva slaščičarna v Benetkah je bila ustanovljena že leta 1150. Nato so evropski obrtniki odkrili tehnologije predelave sladkorja. Do začetka 13. stoletja se je v več italijanskih mestih razvila velika proizvodnja sladkarij. Sprva je bilo to predvsem kandirano sadje ali drugače: konzervirano s sladkorjem. Od tod izvira prepričanje, da je slaščičarstvo italijanski izum. Takšno mnenje je veljalo v Evropi vse do 19. stoletja, Italija pa je še danes močno povezana s to industrijo.
Italijani so menili, da je predelava sladkorja zelo pomembna. O tem govori tudi dejstvo, da je leta 1343 papež Klement VI. škofu iz škofije Apt podelil naziv »Mojster slaščičarstva«. Zaradi tega priznanja je mesto postalo privilegirano središče za proizvodnjo kandiranega sadja.
Kandirano sadje, uvoženo takrat iz arabskih držav, so bili predvsem citrusi: pomaranče, limone, limete in tamarinde. Evropski slaščičarji so na začetku dela s sladkorjem kandirali enake vrste sadja, saj so vedeli, da so recepti preizkušeni. Vendar so hitro ugotovili, da je mogoče enako narediti z lokalnimi izdelki. Začeli so se ukvarjati s kandiranjem lokalnega sadja in tudi cvetove. Takšne sladkarije so bile zelo primerne za uživanje pozimi, ko svežega sadja ni bilo mogoče shranjevati. Če si jih kdo ni mogel privoščiti, je običajno izbral suho sadje ali druge sorodne izdelke: rozine, datlje, fige. Prvo kandirano sadje po citrusih so bile verjetno slive in marelice. Pogosto so v njih pustili koščice, da so ohranili naravno obliko sadja. V sladkorju so konzervirali tudi različno sadje, zelenjavo, zelišča, korenine in rastlinska stebla, ki so bila znana po svojih zdravilnih lastnostih.
Leta 1470 so v Benetkah odprli prvo rafinerijo. Sladkor, ki ga uvažali, ni bil dobro prečiščen in je bil slabe kakovosti. Zato so ga uporabljali kot polizdelek in ga ponovno rafinirali, s čimer so dobili bel, čist in kakovosten kristalni sladkor. Vse več držav je začelo vzpostavljati trgovinske povezave in samostojno uvažati sladkor, vendar so Benetke še dolgo nadzorovale to panogo živilske industrije, med drugim tudi zaradi svoje povezanosti s ciprsko dinastijo (Ciper je bil v tistem času velik proizvajalec sladkorja).
Leta 1453 Turki zavzamejo Konstantinopel in zaprejo vse karavanske trgovske poti med Bližnjim vzhodom in Evropo. Cene začimb so hitro močno narasle. Takrat je bila prihodnost sladkorja videti slaba. Evropejci so sicer že prej prevzeli nekaj sredozemskih nasadov sladkornega trsa, na primer na Cipru, Kreti in Siciliji, vendar so bila njihova najboljša obdobja že mimo in pridelava ni bila več tako učinkovita. Sladkor je moral spet postati zelo drag.
Portugalsko-španski monopol
Najbolj uspešne in največje nasade so imeli v Indiji. Postalo je jasno, da bi odkritje morske poti do Indije lahko pomenilo velik dobiček. Leta 1497 je Vasco da Gamma obplul Afriko in določil alternativno, precej nevarno, ampak neposredno pot. Njegov dosežek je bil glavni razlog za počasen zaton italijanskih republik in vzpon Portugalske.
Nova pot do Indije je rešila številne težave, vendar je bilo potovanje po blago na tisoče kilometrov še vedno naporna. Idealna rešitev je bila pridelava sladkorja bližje, kar je omogočila takratna geopolitična situacija. Osvojitev Konstantinopla je sovpadla z odkritjem Amerike.
Portugalci so hitro postali vodilni v pridelavi sladkornega trsa na otokih ob afriški obali (najprej na Madeiri) in kasneje v Braziliji. Španci so jim sledili in začeli gojiti trs na Kanarskih otokih. Krištof Kolumb je na svoji drugi odpravi leta 1493 osebno nadzoroval ustanovitev plantaže sladkornega trsa na Hispanioli (zdaj San Domingo). Nadaljnje plantaže so Španci ustanovili v Mehiki, na Kubi, Jamajki in Portoriku.
Pridelava sladkornega trsa se je zelo hitro razvijala, plantaže pa so postajale vse večje. Antwerpen in Amsterdam, atlantski pristanišči, ki sta uvažali sladkor iz obeh Amerik, sta postala pomembna centra in sta ustanovila lastni rafineriji. Cene so padale, zato je uvoz iz Bližnjega vzhoda, Sredozemlja in Indije praktično izginil. Naslednjih 100 let sta imeli monopol nad proizvodnjo sladkorja Portugalska in Španija.
Zaradi tega, da so cene ostale stabilne, je sladkor postal dostopen srednjemu razredu. Še vedno je veljal za luksuzno blago, vendar si ga je lahko privoščilo vedno več ljudi. V 17. stoletju so Anglija, Francija in Nizozemska, ki jim špansko-portugalski monopol ni bil preveč všeč, napadle in zasedle različne dele Južne Amerike ter tam ustanovile svoje plantaže. Sčasoma se je njihova donosnost povečala. Počasi se je razvijal tudi trgovinski model, ki je prevladoval v 18. stoletju: evropsko blago se je prodajalo v Afriko, afriški sužnji v Novi svet, sladkor, tobak, kava in bombaž pa v Evropo.
Kandiranje po Nostradamusu
Približno v istem času kot kandiranje se je začela razvijati tehnika izdelave trdih bonbonov, ki so bili takrat cenejša različica »pravega« kandiranega sadja. Najzgodnejše omembe teh sladkarij se pojavljajo v knjigah o medicini in prehrani, saj so sladkor sprva obravnavali kot zdravilo. Ostanke tega je še vedno mogoče najti na lekarniških policah, na primer v obliki tablet za grlo. Ena prvih knjig o kandiranem sadju je "Llibre de totes maneres de confits" (Knjiga o različnih načinih priprave sladkarij), anonimna zbirka receptov, objavljena v Kataloniji ob koncu 14. stoletja. Vsebuje 33 receptov za različne sladice na osnovi medu in sladkorja. Med njimi so kandirano sadje (25 receptov), marmelade, kompoti in nugati. Med sestavinami za pripravo sladic so bili navedeni med drugim lubenice, mandlji, limone, kutine, repa, pastinak, korenje, breskve, jabolka, hruške, orehi in višnje. Knjiga Thomasa Elyota "Castel of Health" iz leta 1541 navaja kandiran ingver kot zdravilo proti prekomernemu izločanju sluzi. Še zgodnejše omembe kandiranja so v anonimni knjigi "Treasure of Pore Men" iz leta 1526.
V 16. stoletju je na evropsko gastronomijo vplivala družina Medičejcev, ki je na renesančne dvore vnesla veliko razkošja. Katarina Medičejska je kot svojega osebnega zdravnika zaposlila slavnega Nostradamusa. Napisal je eno najboljših francoskih besedil o pripravi slaščic: "Razprava o skrivnostih lepote in ohranjanja". Knjiga je vključevala nasvete za ohranjanje lepote in recepte za kandirano sadje. Nostradamus je razkril svoje načine za kandiranje celih limon in pomaranč, četrtin kutine ali hrušk.
Renesančni kuharski mojstri so v svojih knjigah opisovali bankete na najveličastnejših dvorih tistega časa. Cristoforo di Messisbugo v knjigi "Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale" iz leta 1549 in Bartolomeo Scappi v knjigi "Opera dell'arte del cucinare" iz leta 1570. Avtorja opisujeta, da so po koncu obroka posodo pobrali z mize, vino in "začimbe" pa so postregli v drugem prostoru. To so bile začimbe ali kandirano sadje v medu ali sladkorju. Zaužili so ingver, koriander in janež. Poskušali so kandirane melone, limone ali pomaranče, granatna jabolka, kostanje. Postregli so tudi orehe v sladkorju, iz katerih so pripravljali naprednejše izdelke, ki so predhodniki današnjih nugatov. Kandirano sadje ni veljalo le za sladico, temveč naj bi "zaprlo" želodec in olajšalo prebavo.
Masovna proizvodnja
Zaradi vedno večjega števila kuharskih knjig so se umetnost kandiranja sadja in druge slaščičarske tehnike začele širiti tudi med aristokracijo. Slaščičarstvo je tam postalo elegantna dejavnost za gospodinje, ki so se ji lahko posvečale v prostem času. Do sredine 18. stoletja postane to zaželena, celo nujna spretnost za mlado ženo.
Cene sladkorja so počasi, vendar stalno padale. Proizvod, ki je bil nekoč ekskluziven, je zdaj zlahka dostopen revnejšim, za bogate pa izgublja privlačnost. To je privedlo do pojava mode nesladkanja jedi (najprej v Franciji), kar je prispevalo k temu, da se je sladica razvila kot samostojna jed. Čeprav je sladkor postajal cenejši, so sladkarije še vedno ostale drage. Slaščičarstvo je veljalo namreč skoraj za alkimijo, do katere so imeli dostop le redki. Recepti so bili skrivnost, sestavine in njihova skrivna razmerja pa skrbno varovani. Drugi razlog za še vedno visoke cene tort in peciva je bila njihova dolgotrajna priprava. Bolj se je splačalo kupiti nekaj sladkega, kot pa ga pripraviti doma.
Leta 1747 je pruski kemik Andreas Marggraf prvič pokazal, da je mogoče pridobiti sladkor iz sladkorne pese. Žganje je zmešal z rdečo peso in dobil kristale sladkorja. To je bil začetek gojenja v Prusiji. 60 let kasneje je Napoleon pozval francoske industrialce, naj po vzoru Prusije razvijejo pridelavo in se lotijo predelave sladkorja iz sladkorne pese. Tako se je zgodilo. V prvi polovici 20. stoletja se je svetovna proizvodnja sladkorja povečala za sedemkrat. Nobena druga osnovna pridelava ni dosegla tako velike rasti. Posledično se je cena surovine tako znižala, da je postala eden od vsakdanjih izdelkov.
Tehnološki in industrijski razvoj je omogočil mehanizacijo in pospešitev postopka kandiranja. Zaradi uporabe vakuumskih črpalk ne traja več dva tedna, temveč 12 ur. Vendar je postopek še vedno delovno in surovinsko zahteven, kandirano sadje pa ostaja drag izdelek. Podjetje Kandy nadaljuje večstoletno tradicijo kandiranja že od 1985 leta. Nastajajo izdelki brez konzervansov in umetnih dodatkov, brez GSO, samo iz sadja in sladkorja. Danes je podjetje Kandy še vedno en od vodilnih proizvajalcev kandiranega sadja na Poljskem in v Evropi.
Bibliografija
Tim Richardson „Sweets. A History of Candy”
Beth Kimmerle “Candy: The Sweet History”
Beth Kimmerle “Chocolate: The Sweet History”
Paul Bairoch „Economics And World History”
https://gastronomyarchaeology.wordpress.com/2011/11/25/candied-fruits-part-1/
http://www.candyhistory.net/
http://en.wikipedia.org/wiki/Candied_fruit
http://www.foodreference.com/html/fcandiedfruit.html
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/92425/candied-fruit
http://www.ifood.tv/network/candied_fruit
http://news.nationalgeographic.com/news/2008/10/081030-oldest-candy-facts-halloween_2.html
http://www.confi-fruit.com/history.html
http://www.oldcook.com/en/medieval-fruit
http://www.wisegeek.com/what-is-candied-fruit.htm
Avtorica: Dariusz Socik
Urejanje in korektura: Ewa Socik
OBVESTILO O AVTORSKIH PRAVICAH
Pridržek avtorskih pravic
Vse vsebine na tem spletnem mestu so pravno zaščitene na podlagi določil zakona z dne 4. februarja 1994 o avtorskih in sorodnih pravicah (prečiščeno besedilo: UL iz leta 2018, točka 1191). Brez soglasja avtorja je prepovedano med drugim reproduciranje vsebine, njeno kopiranje, ponatis, shranjevanje in obdelava z uporabo kakršnih koli elektronskih sredstev, tako v celoti ali delno. Nadaljnje razširjanje je prepovedano, kot je določeno v členu 25, oddelek 1, točka 1 črka b zakona z dne 4. februarja 1994 o avtorskih in sorodnih pravicah.
