Trajnost izdelka je odvisna od številnih dejavnikov. Eden izmed njih je vodna aktivnost. Če je previsoka, se razvijajo mikroorganizmi in hrana se preprosto pokvari.
Zato je pomembno izbrati takšne slaščičarske komponente, ki zagotavljajo varnost in stabilnost pekovskih izdelkov.
Nihče ne mara zavreči hrane ali sprejemati pritožb nezadovoljnih strank. Piškoti ali peciva, izdelani z dolgim rokom uporabe, bodo ohranili visoko kakovost, če bo njihova vodna aktivnost na nadzorovani ravni. Kaj to pomeni? Vodna aktivnost vpliva na mikrobiološko stabilnost izdelkov. Zato je pomembna, saj je od nje odvisna njihova svežina. Višja aktivnost spodbuja hitrejši razvoj mikroorganizmov in povzroča, da npr. slaščičarski izdelki plesnijo. Manjša vodna aktivnost ta proces upočasni. Če na primer za nadev v torti uporabimo nadev z nizko aktivnostjo, imamo večjo verjetnost, da bo torta ostala sveža dlje časa.
Vodna aktivnost je razmerje med tlakom vodne pare nad površino raztopine in tlakom nad površino kemično čiste vode pri enakem atmosferskem tlaku in temperaturi. Vodna aktivnost destilirane vode je natančno 1. S povečanjem koncentracije topnih spojin pade pod vrednost 1. Preprosto povedano: vodna aktivnost »meri« količino prostih, nevezanih molekul vode. Vodna aktivnost je odvisna od vsebnosti vode v izdelku, vendar ni njen sinonim, saj nanjo vpliva predvsem sestava izdelka - npr. vsebnost sladkorja v nadevu ali vsebnost vlaknin v mešanici, ki se uporablja za peko.
Večina mikroorganizmov lahko raste v okoljih, kjer je vodna aktivnost najmanj 0,60 do 0,95 (odvisno od vrste mikroorganizma), optimalna vrednost pa je 0,99. Nizka vodna aktivnost upočasnjuje ali ustavlja razvoj mikroorganizmov, vendar jih ne uniči. Če se aktivnost lokalno poveča, npr. zaradi nastanka kondenzirane vode, se bodo mikroorganizmi začeli na tem mestu takoj razvijati. Takrat se lahko na primer pojavi plesen.
Pri slaščičarskih izdelkih, kjer se vodna aktivnost nadeva in zunanjega dela, npr. testa, razlikujeta, lahko pride do migracije vode. Med shranjevanjem voda iz nadeva prehaja v testo, zaradi česar se nadev izsuši, mokast del pa spremeni svojo teksturo in izgubi krhkost ali hrustljavost. Tako se lahko zmanjša senzorična kakovost izdelka, včasih pa se izdelek lahko pokvari. Na primer: če se nadevi uporabljajo v izdelkih z zelo nizko vodno aktivnostjo, kot so vaflji ali nekatere vrste krhkih piškotov, lahko pride do migracije vodnih molekul. Takrat se nadev izsuši in postane »gumijast«, piškot pa vlažen. Eden izmed načinov rešitve tega problema je mešanje nadeva z rastlinsko ali živalsko maščobo.
Slaščičarski nadevi Lauretta se odlikujejo po razmeroma nizki vodni aktivnosti, zato ne prepojijo pekovskih izdelkov. To zagotavlja njihovo dobro kakovost in vzdržljivost. Vodna aktivnost gladkih sadnih nadevov je 0,86-0,87, sadnih nadevov s koščki 0,95-0,98, kremnih nadevov pa 0,92. Vodna aktivnost kandiranega sadja znake Kandy je 0,57-0,65. Takšni parametri zagotavljajo varnost in dober okus.
Avtorica: Dr inž. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka / Oddelek za prehrano človeka
Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka / Inštitut za vede o prehrani človeka
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie / Varšavska univerza za naravoslovje (SGGW)
Urejanje in korektura: Ewa Socik in Dariusz Socik
OBVESTILO O AVTORSKIH PRAVICAH
Pridržek avtorskih pravic
Lastnik avtorskih pravic: Kandy Dariusz Socik
Vse vsebine tega članka so pravno zaščitene
na podlagi določil zakona z dne 4. februarja 1994
o avtorskih in sorodnih pravicah (prečiščeno besedilo: UL iz leta 2018, točka 1191).
Brez soglasja avtorja je prepovedano med drugim reproduciranje
vsebine, njeno kopiranje, ponatis, shranjevanje in obdelava
z uporabo kakršnih koli elektronskih sredstev, tako
v celoti ali delno. Nadaljnje razširjanje je prepovedano,
kot je določeno v členu 25, oddelek 1, točka 1 črka b zakona
z dne 4. februarja 1994 o avtorskih in sorodnih pravicah.
