Egy termék eltarthatósága számos tényezőtől függ. Az egyik ilyen a vízaktivitás. Ha túl magas, a mikroorganizmusok elszaporodnak, és az élelmiszer egyszerűen megromlik.
Ezért fontos olyan cukrászati összetevőket választani, amelyek biztosítják a sült termékek biztonságát és stabilitását.
Senki sem szeret élelmiszert pazarolni vagy elégedetlen vásárlók panaszait fogadni. Azok a péksütemények és torták, amelyeket hosszú eltarthatóságra készítettek, megőrzik magas minőségüket, ha vízaktivitásuk ellenőrzött szinten van. Mit jelent ez? A vízaktivitás hatással van a termékek mikrobiológiai tartósságára. Nagyon fontos tehát, mivel az élelmiszer frissessége ettől függ. A magas vízaktivitás gyorsabb mikroorganizmus-növekedést és például penészedést eredményez. Az alacsony vízaktivitás lassítja ezt a folyamatot. Ha például alacsony vízaktivitású töltelékkel rétegezünk egy tortát, nagyobb esély van rá, hogy hosszabb ideig friss marad.
A vízaktivitás egy oldat felszíne fölött lévő vízgőznyomás és a vegyileg tiszta víz felszíne fölötti nyomás arányát jelenti, ugyanazon légköri nyomás és hőmérséklet mellett. Desztillált víz esetén ez pontosan 1. Ahogy az oldott anyagok koncentrációja nő, a vízaktivitás 1 alá csökken. Egyszerűbben fogalmazva: a vízaktivitás a szabad, kötöttségektől mentes vízmolekulák mennyiségét méri. A vízaktivitás függ a termék víztartalmától, de nem azonos azzal, mert főként a termék összetétele befolyásolja – például a töltelék cukortartalma vagy a sütéshez használt keverék rosttartalma.
A legtöbb mikroorganizmus olyan környezetben képes növekedni, ahol a vízaktivitás 0,60 és 0,95 között mozog (a mikroorganizmus típusától függően), az optimális érték pedig 0,99. Az alacsony vízaktivitás lassítja vagy megállítja a mikroorganizmusok növekedését, de nem pusztítja el őket. Ha helyileg megnő a vízaktivitás, például egy vízcsepp miatt, a mikroorganizmusok azonnal fejlődésnek indulnak. Ekkor például penész jelenhet meg.
Olyan sütőipari termékek esetén, ahol a töltelék és a külső héj, például a tészta vízaktivitása eltérő, vízvándorlás történhet. Tárolás során a töltelékből a víz átvándorol a tésztába, ami a töltelék kiszáradásához és a tészta állagának – morzsalékosságának vagy ropogósságának – elvesztéséhez vezethet. Ezáltal a termék érzékszervi minősége romlik, sőt meg is romolhat. Például nagyon alacsony vízaktivitású termékek, mint a nápolyik vagy egyes omlós kekszek esetén a vízmolekulák vándorlása miatt a töltelék kiszárad és „gumiszerűvé” válik, míg a tészta megpuhul. Ennek elkerülésére megoldás lehet a töltelék növényi vagy állati zsiradékkal való keverése.
A Lauretta cukrásztöltelékeket viszonylag alacsony vízaktivitás jellemzi, ennek köszönhetően nem áztatják el a tésztatermékeket. Ez biztosítja a jó minőséget és a hosszú eltarthatóságot. A sima gyümölcstöltelékek vízaktivitása 0,86–0,87, a gyümölcsdarabos töltelékeké 0,95–0,98, a krémtöltelékeké 0,92. A Kandy kandírozott gyümölcsök vízaktivitása 0,57–0,65. Az ilyen paraméterek biztonságot és jó ízt garantálnak.
Szerző: Dr. inż. Dorota Czerwińska
Emberi Táplálkozástudományi Kar
Táplálkozástudományi Intézet
Varsói Élettudományi Egyetem
Szerkesztés és lektorálás: Ewa Socik és Dariusz Socik
SZERZŐI JOGI KÖZLEMÉNY
Minden jog fenntartva.
