Clienții mănâncă din priviri. Decorarea și finisarea torturilor și a altor dulciuri reprezintă o etapă foarte importantă în realizarea produselor de cofetărie. Adesea, aspectul atrăgător are o influență decisivă în cazul alegerii unui anumit produs.
Acoperirea suprafeței torturilor și a prăjiturilor cu o glazură specială pentru produse de cofetărie, adică glasarea, este o procedură care se poate executa manual (prin înmuiere sau prin aplicare cu pensula) sau mecanic, utilizând echipamente de cofetărie specializate (pulverizatoare, mașini de glazurat).
Glasarea este o procedură tehnologică prin care produselor li se conferă un aspect și o culoare apetisante, li se intensifică gustul și li se îmbunătățește textura. În plus, aceasta permite păstrarea mai îndelungată a prospețimii produsului final. Produsele glasate au mai multe șanse să fie vândute, deoarece aspectul lor este unul dintre factorii esențiali în decizia de cumpărare. Culoarea și strălucirea care îmbracă torturile și prăjiturile deschid apetitul clienților și îi conving să cumpere sau să încerce produsele disponibile într-o cofetărie sau patiserie. Prima impresie vizuală contează cel mai mult.
Se pot utiliza diferite produse pentru a decora și a finisa dulciurile, pentru ca acestea să se remarce prin aspectul aparte care să convingă consumatorii să le cumpere. Printre acestea, se numără diferite tipuri de glazuri, geluri și diferite decorațiuni.
Glazuri pastă
Glazurile de tip pastă sunt produse de cofetărie semipreparate, sub formă de paste care se întăresc, cu care se acoperă preparatele de cofetărie. Glazurile conțin: zahăr și albuș cu diferiți aditivi, inclusiv arome, coloranți, oțet și/sau agar-agar.
Un tip de glazură este glazura de cofetărie folosită pentru finisarea și decorarea produselor de cofetărie finite. Utilizarea glazurii conferă un aspect plăcut produselor.
Printre glazurile de cofetărie se numără:
- glazuri tip pastă
- glazuri pe bază de zahăr și albuș, la rece
- glazuri pe bază de zahăr și albuș, la cald
- glazuri pe bază de zahăr
- glazuri mirror (denumite și geluri decorative la rece sau glazuri tip oglindă)
- geluri decorative la cald (denumite și glazuri de cofetărie la cald).
Glazurile pastă
Aceste glazuri sunt paste pe bază de apă. Pasta se diluează cu apă sau cu sirop de zahăr, amestecând continuu, până când se obține masă semilichidă, omogenă.
Pentru a conferi gust și aromă, se adaugă aromatizanți, precum acidul citric și esența de vanilie. Pentru a obține culoarea dorită, se folosesc coloranți alimentari.
Culoarea finală și consistența glazurii depind de cantitatea de apă cu care este diluată pasta. O glazură albă, mată și densă se poate obține direct dintr-o pastă gata preparată, bine amestecată, sau dintr-o pastă amestecată cu foarte puțină apă (max. 5%). Dacă dorim o glazură cu consistență lichidă, delicată, fină și transparentă, pasta trebuie încălzită la 35-40°C și diluată cu o cantitate mai mare de apă. Acest tip de glazură de cofetărie se folosește pentru decorarea produselor de patiserie cu drojdie, a ștrudelelor și a altor tipuri de preparate cu drojdie.
Glazuri pe bază de zahăr și albușuri
Glazura pe bază zahăr și albușuri se obține prin amestecarea albușurilor cu zahăr pudră și cu aditivi precum arome, gelifianți sau coloranți. Pot fi preparate la rece sau la cald.
Prepararea unei glazuri la rece constă în amestecarea zahărului pudră cu albușuri, arome și coloranți diluați în apă. La cald, glazura se prepară astfel: se amestecă albușurile cu siropul de zahăr cald, se mixează pasta, se adaugă aromele și gelifianții, iar apoi se amestecă bine toate ingredientele. Această glazură este folosită pentru decorarea turtei dulci, a gogoșilor și a fursecurilor fragede.
Glazura pe bază de zahăr
Este rezultatul amestecării zahărului pudră cu apă sau cu suc de lămâie. Această glazură se folosește pentru a decora gogoși, tarte, checuri și alte prăjituri. După ce se răcește, devine crocantă sau lipicioasă, în funcție de cantitatea de lichid cu care a fost amestecat zahărul pudră. Preparatele glasate cu această glazură cu consistență lipicioasă se pot decora suplimentar cu fulgi de cocos sau de ciocolată ori cu coajă de portocală sau lămâie confiată.
Glazuri de cofetărie mirror
Cu ajutorul acestor glazuri, se pot obține efecte vizuale interesante pe suprafețele preparatelor și ale ornamentelor (de ex. pe napolitane). În prezent, în industria produselor de cofetărie, este adesea preferat minimalismul. Ornarea preparatelor cu glazuri tip oglindă este deosebit de modernă, iar produsele pline de luciu au un aspect frumos și atrag privirile.
Glazurile formează suprafețe tip oglindă sau marmorate pe torturi, prăjituri, deserturi cu înghețată sau pe fructe. Se pot folosi și pentru a conferi strălucire pastelor pe bază de zahăr, ciocolatei sau marțipanului. Au numeroase utilizări: sunt potrivite pentru napolitane, tarte, prăjituri, torturi, monoporții și paste de zahăr.
Cu glazurile tip oglindă puteți da luciu și o culoare originală produselor, îmbogățindu-le în același timp gustul. Gelurile se remarcă prin gust și aromă. Produsele de patiserie și deserturile acoperite cu glazură netedă și strălucitoare, în cele mai diverse culori, în care te poți vedea ca într-o oglindă, sunt recomandate de cofetăriile rafinate, de influenceri, dar și de restaurante sau de reviste colorate. Torturile, prăjiturile și deserturile acoperite cu glazuri mirror pot fi adesea asemuite cu niște opere de artă. Glazura nu are doar rol decorativ; ea protejează produsele împotriva uscării și previne oxidarea.
Aromele și culorile gelurilor decorative permit utilizarea acestora cu anumite produse de cofetărie. Gelurile pot fi utilizate la rece sau la cald, în funcție de rețetă și de tipul produsului. Pot fi aplicate direct pe produsul de patiserie sau pe desert sau pot fi mixate înainte de aplicare. Pentru a obține o consistență adecvată, trebuie să adăugați apă.
Utilizarea glazurii la cald necesită încălzirea apei la o temperatură nu prea mare, aproximativ 30-35°C, în cuptorul cu microunde sau la bain-marie. Glazura devine semilichidă, iar astfel se poate obține o suprafață netedă. După ce ajunge la temperatura camerei sau sub aceasta, revine la densitatea originală.
Glazurile tip oglindă la rece se obțin la fel ca glazurile pe bază de zahăr și albuș. Este nevoie de apă, zahăr sau glucoză lichidă, lapte condensat îndulcit, gelatină, ciocolată albă și coloranți alimentari. Glazura tip oglindă se poate obține din apă, zahăr, sirop de glucoză, smântână pentru frișcă, ciocolată sau cacao, gelatină, ciocolată și coloranți alimentari. Pregătirea independentă a glazurii este consumatoare de timp și destul de complicată.
Cel mai simplu este să cumpărați un produs gata de utilizare, de exemplu glazura mirror Ascanio.
Glazurile de cofetărie tip oglindă pot fi aplicate cu pulverizatoare sau aplicatoare pentru gel sau se pot aplica manual.
O glazură mirror neutră, aplicată sub fructe, protejează aluatul împotriva pătrunderii sucurilor din fructe. Aplicată pe fructe, previne deshidratarea acestora și le protejează împotriva riscurilor microbiologice. Glazura acoperă pasta de zahăr de pe torturile englezești, conferindu-i luciu și intensificând culoarea. Folosite sub și pe foile de napolitane, le protejează de umezeala din aluat sau din cremă, precum și din exterior (de exemplu, de picăturile de apă sau suc).
În cazul monoporțiilor, glazurile mirror permit realizarea unei suprafețe decorative definite (efect 3D). Atenție: în acest caz, glazura trebuie utilizată în combinație cu gelatină sau cu gel la cald.
Glazurile mirror neutre oferă cele mai multe posibilități, deoarece pot fi utilizate direct sau pot fi amestecate cu coloranți, arome și fructe. Puteți obține efecte vizuale interesante combinând glazura mirror Ascanio cu umplutura cu bucăți de fructe Lauretta. Glazurile se combină excelent cu ingrediente neconvenționale: cafea, sucuri, piureuri de fructe, compoturi, dar și ciocolată. p>
Sunt disponibile și glazuri tip oglindă cu diferite arome și culori, de exemplu, de ciocolată, de caramel, dar și glazuri de fructe, de exemplu, de căpșuni. Acestea pot fi folosite la orice tip de produs de cofetărie, iar acest lucru permite obținerea unor culori și a unor modele extraordinare. Nu doar strălucirea și culoare sunt extraordinare, ci și gustul și aroma.
Datorită consistenței de gel, după uscare, glazura rămâne maleabilă și sensibilă la apăsare și nu este lipicioasă, nu curge și nu se crapă la tăiere. Maleabilitatea glazurii permite tăierea estetică a tortului sau a prăjiturii. De asemenea, se pot realiza cu ușurință înscrisuri pe prăjituri și se pot realiza contururile unor personaje, urmând ca acestea să fie umplute ulterior cu paste colorate.
Glazurile tip oglindă se caracterizează printr-o stabilitate termică ridicată la temperaturi scăzute, fiind rezistente la congelare și decongelare. Își păstrează consistența moale și flexibilă până la temperaturi de - 20°C. De asemenea, sunt rezistente la coacere.
Geluri decorative la cald
Gelul decorativ la cald sau glazura de cofetărie la cald. Înainte de aplicarea pe produs, trebuie încălzit la o temperatură de 85-95°C, lăsat să se răcească puțin și de abia după aceea se poate aplica folosind o pensulă, direct pe suprafață. În scurt timp, se transformă într-o gelatină rigidă, rezistentă și strălucitoare, iar produsul poate fi ambalat, de exemplu, într-o folie.
Gelul decorativ conferă un aspect frumos preparatelor, iar acesta influențează creșterea vânzărilor. Până la urmă nu e o noutate faptul că totuși clientul cumpără cu ochii... În plus, gelul protejează aluatul de fructele proaspete.
Glazura la cald se aplică folosind aplicatoare pentru gel – echipamente automate care încălzesc și pulverizează gelul. Asta simplifică aplicarea, reduce doza standard și accelerează procesul, lucruri importante atunci când costurile cu forța de muncă sunt mari. În general, în acest scop, se folosește un ambalaj special - cutie cu o pungă în interior (cutie de tip bag in box). Glazura se poate aplica și manual, de obicei, cu ajutorul unei pensule.
La fel ca în cazul glazurii mirror, gelul decorativ protejează suprafața produsului și îi extinde termenul de valabilitate. Utilizat la tartele cu fructe, încetinește uscarea fructelor. Adesea este utilizat și pentru a acoperi suprafața preparatelor realizate din aluat franțuzesc.
Cele mai populare arome ale gelurilor folosite la cald sunt cea neutră și cea de caise, însă sunt disponibile uneori și alte arome, de exemplu, de căpșuni.
Gelurile decorative Cristalli sunt disponibile sub formă de produs gata de utilizare (trebuie doar încălzit la 85-90°C), într-o formă concentrată economică (trebuie să adăugați apă).
Rezumat
- Glazurile de cofetărie se folosesc pentru decorarea torturilor, a prăjiturilor și a fursecurilor, dar și a altor deserturi.
- Există glazuri sub formă de pastă, glazuri pe bază de albuș și zahăr, glazuri de cofetărie decorative, utilizate la cald, precum și glazuri mirror, numite și glazuri la rece sau tip oglindă.
- Proprietățile lor fizico-chimice determină popularitatea și frecvența utilizării lor.
- Sunt produse esențiale în domeniul cofetăriei, deoarece simplifică semnificativ procesul de producție. Fac posibilă prepararea de produse de cofetărie cu un aspect și o coloristică atrăgătoare, care te îndeamnă să le cumperi.
- Deoarece există o gamă extinsă de glazuri decorative gata de utilizare, numărul produselor de cofetărie realizate cu aceste glazuri este practic nelimitat.
Bibliografie
- Dorota Czerwińska. Dekoracje do tortów weselnych i komunijnych. Cukiernictwo, 2013, 2, 44-45.
- Ewa Jakubczyk, Ewa Gondek, Anna Żelazny. Charakterystyka właściwości mechanicznych żelu agarowego ze zróżnicowanym dodatkiem substancji słodzących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 2013, 572, 23-32.
- Magdalena Kaźmierczak. Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Wydawnictwo WSiP-Rea Warszawa 2014.
- Paulina Pająk, Teresa Fortuna. Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 85-94.
- Rachel Overby. A cakewalk through history: the evolution of cake and its identity in America. Butler University, Indianapolis, 2018.
- Elżbieta Rosiak. Rynek dodatków cukierniczych. Poradnik Restauratora. 2007, 07, 30-33.
- Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Red. F. Świderski. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa,2003.
