Kupci jedo z očmi. Okrasitev in končna obdelava tort in drugih pekovskih izdelkov je zelo pomembna faza pri proizvodnji slaščičarskih izdelkov. Privlačen videz peciva pogosto odločilno vpliva na izbiro določenega izdelka.
Premazovanje površine tort ali peciva s posebno slaščičarsko glazuro, tj. glaziranje, je postopek, ki se lahko izvaja ročno (z namakanjem ali nanašanjem s čopičem) ali mehansko z uporabo specializirane slaščičarske opreme (stroji za brizganje ali nanašanje).
Glaziranje je tehnološki postopek, ki pekovskim izdelkom daje privlačno barvo in videz, poudari njihov okus in izboljša teksturo. Poleg tega podaljša svežino končnih izdelkov. Izdelki, premazani s slaščičarsko glazuro, imajo večje možnosti za prodajo, saj je njihov videz eden od ključnih dejavnikov, ki odločajo o nakupu. Lepo bleščeče, barvite površine tort in peciva povečajo tek strank in jih spodbujajo k nakupu ali preizkušanju izdelkov, ki so na voljo na določenem mestu. Najpomembnejši je prvi vizualni vtis.
Da bi slaščičarski izdelki izstopali z izjemnim videzom in spodbudili potrošnike k nakupu, lahko za njihovo okrasitev in končno obdelavo uporabimo različne izdelke. To so prelivi, sladkorni prelivi (glazure), glazure, geli in različni okraski.
Prelivi
Prelivi so slaščičarski polizdelki v obliki strjujočih mas, s katerimi se prekrivajo slaščičarski izdelki. Prelivi so sestavljeni iz sladkorja in beljaka z različnimi dodatki, med drugim z aromami, barvili, kisom in/ali agarjem.
Vrsta preliva je slaščičarska glazura, ki se uporablja za končno obdelavo in okrasitev površine končnih slaščičarskih izdelkov. Uporaba glazure povzroča, da so pekovski izdelki lepo predstavljeni.
Med slaščičarskimi glazurami ločimo:
- pomadne glazure
- sladkorno-beljakove hladne glazure
- kuhane sladkorno-beljakove glazure
- sladkorni prelivi
- mirror glazure (znane tudi kot hladni okrasni geli ali zrcalne glazure)
- vroči okrasni geli (znane tudi kot slaščičarske vroče glazure).
Pomadne glazure
Ta vrsta glazure je narejena iz vodne pomade. Pomado razredčimo s prekuhano vodo ali sladkornim sirupom in jo stalno mešamo, dokler ne dobimo enotne, poltekoče mase.
Za izboljšanje okusa in arome se glazuri dodajo aromatične in okusne snovi, na primer citronsko kislino in vanilijevo esenco. Za doseganje barve lahko dodamo živilska barvila.
Končna barva in konsistenca glazure sta odvisni od količine vode, dodane pomadi. Belo, mat in gosto glazuro dobimo neposredno iz pripravljene, dobro premešane pomade ali pomade z majhno količino vode (max. 5 %). Če želimo dobiti tekočo, nežno, tanko in prozorno glazuro, moramo pomado segreti na temperaturo 35-40 °C in jo razredčiti z večjo količino vode. Ta vrsta slaščičarske glazure se uporablja za okrasitev kvašenih babic, zavitkov in vseh vrst kvašenega testa.
Sladkorno-beljakove glazure
Sladkorno-beljakova glazura je rezultat kombinacije beljakov in sladkorja v prahu ter dodatkov, kot so arome, želirna sredstva in barvila. Pripravimo jo lahko na hladno ali s kuhanjem.
Izdelava hladne glazure poteka tako, da se sladkor v prahu, beljaki, arome in barvila, raztopljena v vodi, premešajo. Kuhano glazuro pripravimo tako, da beljake prelijemo s sladkornim sirupom, zmes stepemo, dodamo arome in želirna sredstva ter nato vse sestavine temeljito premešamo. Ta glazura je namenjena okraševanju majhnih medenjakov, krofov in krhkih piškotov.
Sladkorni preliv (glazura)
Nastane z mešanja sladkorja v prahu z vodo ali limoninim sokom. Preliv se uporablja za okraševanje krofov, velikonočnih kolačev, velikonočnih babk in drugega peciva. Po ohlajanju je hrustljav ali lepljiv, kar je odvisno od količine tekočine, dodane sladkorju v prahu. Pecivo, prekrito z lepljivo glazuro, lahko dodatno okrasimo s kokosovimi ali čokoladnimi ostružki ter kandirano pomarančno ali limonino lupino.
Mirror slaščičarske glazure
Eden od stalnih trendov v slaščičarstvu je uporaba mirror glazur, imenovanih tudi kot zrcalne glazure ali hladni okrasni geli. Omogočajo ustvarjanje zanimivih vizualnih učinkov na površini izdelkov in okrasnih elementov (npr. na oblatih).
Trenutno je minimalizem pogosta izbira v slaščičarstvu. Okraševanje izdelkov z zrcalnimi glazurami je zelo moderno, hkrati pa so sijoči, bleščeči izdelki lepi in pritegnejo pogled.
Glazure ustvarjajo zrcalne ali marmorne površine na tortah, pecivu, sladoledu in sadju. Uporabljajo se lahko tudi kot sredstvo za lesk za sladkorne mase, čokolado, marcipan. Imajo univerzalno uporabo: primerne so za oblate, tarte, pecivo, torte, monoporcije in sladkorne mase.
Z uporabo zrcalnih glazur je mogoče doseči poseben sijaj in barvo izdelkov, hkrati pa izboljšati njihov okus. Geli se namreč odlikujejo po dobrem okusu in aromi. Pekovski izdelki in sladice, prekrite z gladko, sijočo glazuro različnih barv, v kateri se lahko ogledamo kot v ogledalu, priporočajo elegantne slaščičarne, vplivneži in znani lastniki restavracij ter pisane revije.
Torte, peciva in sladice, prekrite z mirror glazuro, so pogosto podobne umetniškim delom. Glazura nima le okrasne funkcije, ampak predvsem ščiti izdelke pred izsušitvijo in preprečuje oksidacijo.
Okusi in barve okrasnih gelov omogočajo, da jih prilagodimo določenemu slaščičarskemu izdelku. Geli se lahko uporabljajo hladni ali vroči, odvisno od recepture in vrste izdelka. Lahko jih nanesemo neposredno na pekovski izdelek ali sladico ali pa jih pred nanosom zmešamo. Da dosežemo ustrezno konsistenco, je treba dodati vodo.
Pri uporabi vroče glazure jo je treba segreti na 30-35 °C v mikrovalovni pečici ali vodni kopeli. Glazura bo takrat postala poltekoča, kar nam omogoča, da dosežemo gladko površino. Po ohlajanju na sobno ali nižjo temperaturo, dobi svojo prvotno gostoto.
Hladne zrcalne glazure se izdelujejo na podoben način kot sladkorno-beljakove glazure. Potrebujemo vodo, sladkor ali tekočo glukozo, sladko kondenzirano mleko, želatino, belo čokolado in živilska barvila. Zrcalno glazuro lahko pripravimo tudi iz vode, sladkorja, glukoznega sirupa, smetane 30-36 %, čokolade ali kakava, želatine, čokolade in živilskih barvil. Samostojna priprava glazure je dolgotrajna in precej zahtevna. Najlažje je kupiti pripravljen izdelek, kot je na primer mirror glazura Ascanio.
Zrcalne slaščičarske glazure lahko nanašamo s pomočjo strojev za brizganje ali aparatov za gele ter ročno.
Nevtralna mirror glazura, ki se uporablja pod sadjem na tarti, ščiti testo pred sokovi sadja. Če jo nanašamo na sadje, ga ščiti pred izsušitvijo in tudi pred mikrobiološkimi nevarnostmi. Glazura prekriva sladkorno maso na angleških tortah, ji dajejo sijaj in oživljajo barvo. Uporabljena pod in na oblat ga ščiti pred vlago iz torte, kreme in tudi od zunaj (npr. pred kapljico vode, soka).
Mirror glazure, uporabljene za monoporcije, omogočajo ustvarjanje strme okrasne površine (3D učinek). Opomba: v tem primeru jo je treba običajno uporabiti v kombinaciji z želatino ali vročim gelom.
Nevtralne mirror glazure ponujajo največ možnosti, saj jih lahko uporabljate neposredno ali jih mešate z barvili, aromami in sadjem. Zanimive vizualne učinke dosežemo s kombiniranjem mirror glazure Ascanio z nadevi s koščki sadja Lauretta. Glazure se tudi dobro ujemajo z nestandardnimi dodatki: kavo, sokovi, sadnimi pireji, kompoti in tudi čokolado.
Na voljo so pripravljene zrcalne glazure v različnih okusih in barvah, npr. čokoladne, karamelne ter sadne, npr. jagodna. Lahko jih prilagodimo vsem vrstam slaščičarskih izdelkov in tako dobimo edinstvene barve in vzorce. Poleg edinstvenega sijaja in barve imajo tudi odličen okus in aromo.
Zaradi svoje konsistence, podobne gelu, je zrcalna glazura po strjevanju še vedno plastična in občutljiva za pritisk, poleg tega pa se ne lepi, ne vleče in pri rezanju ne poka. Elastičnost glazure omogoča estetsko rezanje torte ali peciva. Mogoče je tudi enostavno narediti napise na pecivu kot tudi obrise likov za poznejše polnjenje z barvnimi masami.
Zrcalne glazure se odlikujejo po visoki termostabilnosti pri nizkih temperaturah ter odpornosti proti zamrzovanju in odmrzovanju. Svojo mehko in elastično konsistenco ohranijo do temperature - 20 °C. Odporne so tudi proti pečenju.
Okrasni vroči geli
Okrasni vroči gel ali vroča slaščičarska glazura. Pred nanosom na izdelek ga je treba segreti na temperaturo 85-95 °C, rahlo ohladiti in šele nato s čopičem nanesti neposredno na površino. Po kratkem času se spremeni v popolnoma čvrst, močan in sijoč žele, tako da je izdelek mogoče zapakirati, na primer v folijo.
Okrasni gel povzroča, da so izdelki videti lepo, kar poveča prodajo. Navsezadnje že dolgo znano, da kupec kupuje z očmi ... Poleg tega gel ščiti torto in sveže sadje.
Vroča glazura se nanaša z aparati za gel - samodejnimi stroji, ki segrevajo in brizgajo gel. To poenostavi nanos, zmanjša povprečno doziranje in pospeši postopek, kar je pomembno ob visokih stroških dela. V ta namen se običajno uporablja posebna embalaža - vrečka v kartonu (bag in box). Glazuro lahko tudi nanesemo ročno s pomočjo posebnega čopiča.
Podobno kot mirror glazura tudi okrasni gel ščiti zgornji del izdelka in tako podaljšuje njegov rok trajanja. Pri uporabi na sadnih tartih upočasni izsuševanje sadja. Pogosto se uporablja tudi za prekrivanje vrha peciva iz listnatega testa.
Najbolj priljubljena okusa vročih gelov sta nevtralni in marelični, čeprav so včasih na trgu tudi drugi okusi, na primer jagodni.
Okrasni geli Cristalli so na voljo v pripravljeni obliki (segreti jih je treba le na 85-90 °C), in v ekonomični koncentrirani obliki (dodati je treba vodo).
Povzetek
- Slaščičarske glazure se uporabljajo za okraševanje tort, peciva in piškotov ter različnih sladic.
- Obstajajo pomadne glazure, sladkorno-beljakove glazure, sladkorni prelivi, vroče okrasne slaščičarske glazure ter mirror glazure, znane tudi kot hladne ali zrcalne glazure.
- Njihove fizikalno-kemijske lastnosti so razlog za njihovo priljubljenost in pogosto uporabo.
- To so dragoceni izdelki za slaščičarsko industrijo, saj zelo poenostavljajo proizvodni proces. Omogočajo pripravo slaščičarskih izdelkov s privlačnim videzom in barvami, ki spodbujajo k nakupu.
- Zaradi širokega izbora pripravljenih okrasnih slaščičarskih glazur je možnost za izdelavo z njimi slaščičarskih izdelkov praktično neomejeno.
Bibliografija
- Dorota Czerwińska. Dekoracje do tortów weselnych i komunijnych. Cukiernictwo, 2013, 2, 44-45.
- Ewa Jakubczyk, Ewa Gondek, Anna Żelazny. Charakterystyka właściwości mechanicznych żelu agarowego ze zróżnicowanym dodatkiem substancji słodzących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 2013, 572, 23-32.
- Magdalena Kaźmierczak. Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Wydawnictwo WSiP-Rea Warszawa 2014.
- Paulina Pająk, Teresa Fortuna. Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 85-94.
- Rachel Overby. A cakewalk through history: the evolution of cake and its identity in America. Butler University, Indianapolis, 2018.
- Elżbieta Rosiak. Rynek dodatków cukierniczych. Poradnik Restauratora. 2007, 07, 30-33.
- Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Red. F. Świderski. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa,2003.
