Töltelékekkel használható sütemények jellemzői

A sütemények és édességek népszerűségüket elsősorban érzékszervi tulajdonságaiknak köszönhetik az élelmiszeriparban.

Az elkészítési mód, a felhasznált termékek mennyisége és típusa, valamint a máz vagy bevonat fajtája meghatározza ízüket, illatukat és tápértéküket. A végső íz- és aromahatást, valamint a sütemények szerkezetét a rétegezéshez vagy töltéshez használt töltelék típusa is befolyásolhatja.

A kész cukrásztöltelékek használata lehetővé teszi az állandó minőségű sütemények és más pékáruk elkészítését. Termo-stabil állaguknak köszönhetően ezek a töltelékek sütés vagy pirítás közben nem olvadnak meg, valamint fagyasztás és kiolvasztás során is megőrzik állagukat. Sütés után is felhasználhatók, ami sokoldalúságukat bizonyítja.

Ez a cikk a töltelékek szabványos felhasználását tárgyalja bizonyos tésztatípusok, sütemények és masszák esetében. Meg kell jegyezni azonban, hogy a cukrászati trendek napjainkban a mesterek szabad kreativitása és a szokatlan összetevő-kombinációk felé mozdultak el. Ez a tendencia különösen azokra a desszertekre érvényes, amelyeket közvetlenül elkészítés után gyorsan elfogyasztanak. Jó példa erre az ostyalap, amelyhez általában nem használnak tölteléket (mivel az ostya magába szívja a nedvességet és megpuhul), de rövid időn belüli fogyasztásra szánt desszerteknél sikeresen kombinálható töltelékkel. Hasonlóképpen, a mézeskalácsok általában nem tartalmaznak tölteléket. Bár számos egyéni ötlet létezik, ebben a cikkben kizárólag a töltelékek általános sütőipari alkalmazásának osztályozására koncentrálunk.

TÖLTELÉKEK HASZNÁLATÁRA ALKALMAS SÜTEMÉNY-, TÉSZTA- ÉS MASSZATÍPUSOK JELLEMZŐI

Kelt tészta

Alapvető összetevői a liszt, tojás és tej. Kis mennyiségben cukrot, zsiradékot és élesztőt is adnak hozzá az erjedés elősegítése érdekében. A dagasztási folyamat során etanolos erjedés megy végbe: a tészta cukortartalma alkohollá és szén-dioxiddá alakul. A keletkező gázbuborékok felelősek a tészta megemelkedéséért és térfogatnövekedéséért. A kelt tészta rugalmasságát a hosszas dagasztás eredményezi.

Különböző sütemények készülnek belőle, például:

• Kuglófok és gyümölcsökkel, kandírozott gyümölcsökkel dúsított kevert sütemények
• Gyümölcsös, túrós vagy mákos sütemények
• Lekvárral, gyümölcsös töltelékkel, mákkal, túróval, dióval vagy mandulával töltött tekercsek
• Édes zsemlék, briósok
• Fánkok
• Kiflik
• Sült almával, lekvárral vagy egyéb gyümölcsös töltelékkel rétegzett édességek
• Friss gyümölccsel, lekvárral, hőálló gyümölcstöltelékkel, mákos, túrós, diós vagy krémes töltelékkel készített édességek

A kelt tésztákban használt töltelékeknél kulcsfontosságú a megfelelő állag és nedvességtartalom. A tölteléknek meg kell akadályoznia a tészta túlzott átnedvesedését.

Leveles tészta és rétestészta

Jellegzetes, sokrétegű szerkezetű, nagyon vékony rétegekből álló tészta. Elkészítéséhez búzalisztre, sóra, hideg vízre és vajra van szükség. A vajat és a tésztát rétegezve dolgozzák össze. A hűtött tésztát többször át kell hajtani és minden hajtogatás után ismét hűteni. A tésztát hajtogatva, sodorva vagy tekerve különféle formák alakíthatók ki. Sütés közben a vajrétegek és a tészta a víz elpárolgása miatt szétválnak. Az elkészült tészta könnyű, omlós és morzsalékos.

A leveles tésztából készíthetők fésűk, borítékok, tölcsérek, kagylók, nyelvek, csokornyakkendők, torták és mini tortácskák. Népszerűek továbbá a croissant-ok, a mille-feuille (ezerlapos sütemény) és a krémesek is.

A leveles tészta készítményeket gyakran sütés után töltik meg. Finom szerkezetük miatt a nehezebb töltelék sütés közben lesüti a rétegeket. Mindez azonban a sütemény formájától, a töltelék elhelyezésétől és a kívánt végeredménytől függ, ezért előfordul, hogy már sütés előtt töltik meg őket.

A rétes tészta a leveles tészta egyik változata. Vaj helyett olívaolajat használ. A rétest rendszerint sós töltelékekkel töltik.

Gyors leveles tészta

Megkülönböztetünk kelt, tejszínes és túrós gyors leveles tésztát. Ha a vajat a kelt tésztába dolgozzuk, kelt gyors leveles tésztát kapunk. A vaj, a túró, a tojás és a liszt kombinálásával túrós gyors leveles tészta készül, míg vaj, liszt, tojás és tejszín aprításával tejszínes gyors leveles tészta jön létre. Az előkészített tésztát többször hajtogatva finom rétegekre formázzák, majd a kívánt alakra alakítják.

A gyors leveles tészta felhasználható különféle édességek, kiflik, tölcsérek, háromszögek, csigák és tekercsek készítésére. Ezeket a süteményeket gyakran gyümölcstöltelékkel töltik meg.

Linzertészta

A linzertészta egyedülállóan omlós szerkezetű. Három alapvető összetevő szükséges hozzá: liszt, vaj vagy margarin és tojás. A lisztnek gyenge vagy közepes sikértartalmúnak kell lennie – a durvább szemcséjű liszt az ideális, burgonya- vagy kukoricaliszt hozzáadásával. Ez omlósabb tésztát eredményez, mint a magasabb sikértartalmú liszt. A zsiradék mennyisége is befolyásolja az omlósságot: vaj, margarin, zsír vagy ezek kombinációja használható. A linzertészta zsiradéktartalma a liszt tömegének 40–60%-át kell, hogy kitegye. A nyers tojássárgája rugalmasságot ad, a főtt tojássárgája fokozza az omlósságot, míg a tojásfehérje csökkenti azt.

A linzertésztában porcukrot használnak, kristálycukrot nem. A tészta alacsony nedvességtartalma miatt a kristálycukor nem oldódna fel, és sütés közben karamellizálódna.

A tészta rugalmasságának fokozására tejszínt vagy joghurtot is adhatnak hozzá. Kelesztőszert általában nem használnak.

A tésztát a gyúrás után hűtőszekrényben pihentetik, majd formázzák (szerkezete miatt könnyen alakítható) és megsütik.

A linzertészta felhasználható kosárkák, rétegezett kekszek, töltött és rétegezett sütemények, torták és tortaalapok (sajttortához, almás pitéhez, mákos süteményekhez, gyümölcsös tortákhoz, mazurkához) és számos más pékáru készítésére.

Félomlós tészta

A félomlós tészta ugyanazokból az összetevőkből készül, mint a hagyományos linzertészta (liszt, zsiradék, tojás), de kémiai kelesztőszert és tejfölt is tartalmaz. Különféle adalékanyagokkal készült sütemények, kiflik sütésére használják. Gyümölcsös és krémes töltelékekkel is jól kombinálható.

Piskóta

Könnyű, laza és rugalmas tészta, amely tojásból, cukorból és búzalisztből készül. Zsiradékot nem használnak az elkészítéséhez. A búzaliszt egy részét burgonyaliszttel helyettesíthetik, ezzel csökkentve a sikértartalmat és még finomabb szerkezetet adva a piskótának.

A piskótatészta készíthető 'forró' vagy 'hideg' módszerrel. Az első módszerben a tojásokat gőz felett cukorral verik fel, ami lehetővé teszi, hogy a tészta jelentősen megemelkedjen. A 'hideg' módszer során a tojássárgáját cukorral habosítják, majd óvatosan hozzáforgatják a cukorral felvert tojásfehérjét és a lisztet. A piskóták sütés közben jelentősen megnövekvő térfogatúak lesznek.

Ezt a fajta tésztát torták, piskótatekercsek, töltött, rétegezett vagy alap sütemények, valamint muffinok készítésére használják. Nagyon jól kombinálható gyümölcsös vagy krémes töltelékekkel, és a töltelék felszívódásával további ízeket nyernek.

Nehézpiskóta

Más néven homoktortának is nevezik. A készítés során búzalisztet vagy búza- és burgonyaliszt keverékét (1:1 arányban), vajat vagy margarint, cukrot, tojásokat és sütőport használnak. Ezen kívül aszalt gyümölcsöt, dióféléket, kandírozott gyümölcsöt, kakaót és ízesítőket is hozzáadhatunk. Hasonlóan a piskótához, a homoktortát is készíthetjük 'forró' vagy 'hideg' módszerrel. Sütés után jellegzetes, homokos szerkezetű lesz. A felhasznált nagy mennyiségű cukornak köszönhetően a sütemény könnyű és omlós. A burgonyaliszt hozzáadása is felelős a 'homokos' textúráért. Rövidtésztához hasonlít, de finomabb és könnyedebb.

Felhasználható gyümölcskenyerek, stefánia torták, mazurek torták, homoktortás kuglófok, fá-torták, camargo torták, tortaalapok és nyomott sütemények készítésére. Mazurek és stefánia torták, tortaalapok és camargo torták esetében alacsony vízaktivitású gyümölcsös töltelékek használhatók.

Forrázott tészta

A forrázott tészta úgy készül, hogy a lisztet forró vízzel keverik, zsiradékkal adják hozzá, majd tojásokat kevernek a masszához. A liszt nagy mennyiségű vizet szív magába, ami sűríti a tésztát. Az adagolt tojások mennyisége meghatározza, hogy a tészta elég sűrű lesz-e.

A víz, amely a tészta sűrűsége miatt nem távozik gyorsan, kelesztő hatással bír. Ezután üregek keletkeznek a tésztában, ami miatt a sütemény térfogatukban megnövekvő lesz.

A forrázott tészta könnyű, száraz és üreges belsejű. A legjobb töltelékek ehhez a süteményhez krémek (tejszín, russell krém, félig lefejtett tejszín, puding). Nedves gyümölcsös vagy krémes töltelékek nem ajánlottak a szárazságuk miatt.

Bár az ilyen tölteléket kombinálhatják állati vagy növényi eredetű krémekkel, így levegős krémet kapunk, amely alkalmas krémes fánkok, éclair-ek és a lengyel karpáti-hegyi krém torták (karpatka) töltésére.

A fent említett édességeken kívül a forrázott tésztát általában karikák, fészkek és koszorúk készítésére használják.

Mézeskalácsok

Édes és fűszeres sütemények, amelyek hosszú eltarthatóságúak. A készítésük búzaliszt és rozsliszt keverékével történik. A leggyakrabban használt édesítők a természetes méz, esetleg mesterséges méz, cukor vagy invertált szirup.

A jellegzetes íz és illat a fűszerekből származik: fahéj, szegfűszeg, fekete bors, gyömbér, szerecsendió, koriander, kardamom, szerecsendió és ánizs. A leggyakoribb kelesztőszerek az ammónium- vagy szódabikarbónák. A mézeskalácsokat főzés vagy hideg módszerrel készítik.

Ez a fajta tészta mézeskalácsok és sütik készítéséhez használható, cukor-sziruppal, cukormázzal, kakaómázzal vagy csokoládéval bevonva. Az ilyen mézeskalácsokat lekvárral, sűrű gyümölcslekvárral vagy mandulával is tölthetik. Krémes gyümölcstöltelékeket használnak a mézeskalácsok rétegezéséhez. Ezen kívül dió- vagy marcipánkrémekkel is tölthetők.

Habcsók

A habcsók felvert tojásfehérje és porcukor keverésével készül. Egy kevés liszt vagy vaníliás cukor adalékként szolgálhat.

A kész masszát kívánt formára alakítjuk, és 120°C-nál nem magasabb hőmérsékleten kiszárítjuk a sütőben, amíg világos aranyszínű és ropogós nem lesz. Fehér habcsók eléréséhez a szárítási hőmérsékletet körülbelül 100°C-ra kell beállítani.

A beállított hőmérséklettől függően a cukrászsütemények belseje lehet ropogós (magasabb hőmérséklet) vagy enyhén puha és rágós (alacsonyabb hőmérséklet). Ezt a süteményt cukrászati termékek (fánk, kávékrémes torták), habcsók sütik, makaronok, kókuszos habcsók sütik készítéséhez használják.

A habcsókok, mint apró kekszek, általában kis, szabálytalan kúpként formázottak. Általában nem tartalmaznak tölteléket, mivel főként díszítésként használják őket.

A makaronok tojásfehérjéből, porcukorból és őrölt mandulából készült sütik. Ezeket krémekkel, például russell krémmel keverik.

A nagyobb habcsók tortákat és rétegtortákat különféle krémekkel töltik meg, amelyek általában sűrűek és zsírosak, mivel nem áztatják el a habcsókot. A Pavlova kivétel. Ez egy fehér, repedezett, ropogós habcsók, belsejében puha és nedves habos állaggal. Tejszínhabbal van bevonva és friss gyümölcsökkel díszítve. Ha a fent említett sütemények egyikében tölteléket szeretnél használni – gyümölcsös vagy krémes – azt vajjal, mascarpone sajttal vagy csokoládéval kell keverni. Így stabil krémet kapsz a kívánt állaggal.

Ostya

Az ostya búzalisztből és vízből készül. Tej vagy sűrített tej is használható víz helyett. A tej a receptben megadott víz teljes vagy részleges helyettesítésére is alkalmas. Cukor, tejpor, tojássárgája vagy porított tojáskeverék is hozzáadható. Kémiai élesztőszereket (nátrium-karbonát sav) használnak az ostya tészta készítéséhez, amelyek a sütik jellegzetes porozitását biztosítják.

Lényeges a tészta sima és egyenletes állagának elérése, amely lehetővé teszi annak gyors és könnyű adagolását.

A keverés során hideg vizet vagy víz és egy kevés tej keverékét kell használni. A folyadék hőmérséklete 15 és 20°C között legyen. A magasabb hőmérséklet fokozza a tészta ragadósságát a glutén felpuffadása miatt, ami rontja a termék minőségét.

Az ostyatésztát díszítő ostyalapok, különféle fagylalttartók (tölcsérek, tálkák) és ostyarudak készítésére használják. Töltött és töltetlen ostyák is süthetők ebből a tésztából.

Szárazak és ropogósak. Ezek a cukrászati termékek könnyen magukba szívják a nedvességet, ezért folyékony gyümölcstöltelék nem használható ehhez a tésztához. Az ostyához használt krémeknek sűrűnek és meglehetősen zsírosnak kell lenniük, vaj vagy margarin hozzáadásával.

Ropogós tészta

A ropogós tészta elkészítéséhez lisztre, tojásra, cukorra, zsiradékra, ízesítőkre és szeszes italra van szükség. Az összes hozzávalót alaposan össze kell keverni, majd addig kell verni, amíg laza állagú tészta nem keletkezik.

A ropogós tésztát magas tojássárgája-tartalom, valamint kis mennyiségű zsír és cukor jellemzi. A tojássárgája és a kevés cukor biztosítja a megfelelő ropogósságot. Emiatt a tészta sütés közben nem ég meg, és csak enyhén emelkedik meg a főzés során.

A ropogós tésztából készült leggyakoribb édességek a fánkszerű „faworki” (angyalszárny) és a rózsák, melyeket sütés után porcukorral szórnak meg.

Ez a tésztatípus könnyen felszívja a nedvességet és megpuhul. Ezért nem ajánlott cukrásztöltelékek, különösen gyümölcstöltelékek használata, mert ezek eláztathatják a tésztát.

Forrázott tészta

Lisztből, tojásból, kevés zsiradékból és cukorból készül. Az édes vagy savanykás íz a cukor mennyiségétől függ. Az élesztőt vagy kémiai lazítóanyagot a tojás-cukor keverékhez adják.

A formázott termékeket rövid ideig forró vízben kell főzni, hogy térfogatuk megnőjön, majd megsütni.

A forrázott tésztából készült sütemények elég kemény állagúak, ezért nem használnak hozzá tölteléket. Ehelyett különféle szóratokkal díszítik őket: mák, köménymag, feketekömény, szezámmag, durva tengeri só, fahéj, parmezán fokhagymás sóval, világos vagy sötét durva cukor.

A legismertebb forrázott tésztából készült péksütemények a krakkói obwarzanek, a bagel, a perec, a tekercsek és a sós rudak.

Palacsintatészta

Ez egy nagyon híg tészta, amely tej, tojás és kis mennyiségű liszt felhasználásával készül. A kívánt alak és méret eléréséhez a tésztát serpenyőbe öntjük, majd megsütjük. A sütés során a tészta formát ölt. Melegítés közben a tészta térfogata megnő és lyukacsossá válik, a palacsinta pedig ropogós és aranybarna lesz.

A palacsintákat különféle, gyümölcsös vagy krémes, esetenként sós töltelékekkel tálalják. Emellett használhatóak krokettek vagy palacsintatorták készítéséhez is.

Derelyetészta

Liszt, víz (vagy tej) és só összegyúrásával készül. Tojás is adható a liszthez – ez szilárdabbá teszi a tésztát –, valamint egy kevés zsiradék is, ami lazábbá teszi. Az állagának ragadósnak kell lennie, de nem annyira, hogy a derelyék összeragadjanak, és a tészta elég szilárd kell legyen ahhoz, hogy vékonyra lehessen nyújtani anélkül, hogy kilyukadna.

Édes (gyümölcsös, darabos vagy pépes) és sós töltelékekkel töltött derelyék készítésére használják. Ha a tésztát víz, liszt és zsiradék felhasználásával készítik, tortillát is lehet belőle sütni.

Tészta tészta

Ez egy kemény tészta, amelyet gyúródeszkán gyúrnak össze. Nyújtással, vágással és aprítással formázzák a kívánt alakra és méretre.

A különböző tésztaformákat édes ételekhez is fel lehet használni, például gyümölcs vagy gyümölcskonzervek, túró, illetve fűszerek (pl. fahéj) hozzáadásával.

Túrótészta

Liszt, tojás és túró összekeverésével készül. Viszonylag könnyű állagú és könnyen nyújtható tészta. Felhasználható többek között kiflik, kerek és karika alakú túrós fánkok, morzsás sütemények, töltött tekercsek, aprósütemények és gyümölcsös sütemények készítésére.

A túrós süteményekhez a töltelékből és tejszínhabból készült krém is használható.

Vajas kevert tészta

Ez egyfajta félomlós tészta, bár sütés után piskótás jellegű. Könnyű és laza állagú. Kiválóan illik friss gyümölcshöz, kész gyümölcstöltelékekhez, aszalt gyümölcshöz és diófélékhez, de önmagában is finom, bármiféle hozzáadás nélkül.

Ebből a tésztából kuglóf, gyümölcskenyér, gyümölcsös sütemények és túrótartok készíthetők.

Kelt-omlós tészta

Búzalisztből, vajból, 18%-os tejfölből, friss vagy szárított élesztőből és porcukorból készül. Ez a tészta könnyű, de viszonylag zsíros, és széttépve morzsálódó állagú.

Kiflikhez (gyümölcsös vagy krémes töltelékkel), pitékhez, édes vagy sós töltelékű tekercsekhez, valamint mini pizzák alapjához használják.

A TÖLTELÉKEK FELHASZNÁLÁSÁNAK MÓDJAI A SÜTEMÉNYEKBEN

A sütemények töltésére a következő töltelékek használhatók: gyümölcs és gyümölcskészítmények, mák, túró, mandula, diófélék, tojásalapú krémek, vajkrémek és tejszínes krémek.

A gyümölcstöltelék fagyasztott vagy friss gyümölcsből készül. A krémes töltelékek növényi zsiradékon alapulnak – leggyakrabban pálmaolajon. A cukor különböző formái kulcsfontosságú összetevők. Emellett sűrítő- és stabilizálóanyagokat is használnak, melyek biztosítják a megfelelő állagot és az ellenállóképességet sütéssel vagy fagyasztással szemben. Végül színezékek és aromák kerülnek hozzáadásra. Ez a fajta gyümölcstöltelék hőálló, azaz megtartja minőségét és tulajdonságait sütés és fagyasztás során is.

A mákos töltelék darált mákból készül, méz, mazsola, narancshéj és ízesítők hozzáadásával. A mandulás töltelék édes mandulából készül. A fent említett töltelékeket kelt, omlós és piskótás tésztákhoz használják. A mogyorós és diós töltelékeket kelt tésztákban és leveles tésztákban alkalmazzák.

A süteményeket sütés előtt vagy után is lehet tölteni. A nyers tésztához kevés vagy egyáltalán nem zsíros töltelékeket ajánlott használni – leginkább gyümölcsös, túrós vagy mákos töltelékeket. A sütés után töltött süteményeknél zsírosabb töltelékek is használhatók (krém, vaj, tojás). A Lauretta márkájú töltelékek nagyon kis zsírtartalommal rendelkeznek, így sütés előtt is alkalmazhatók.

Cukrásztöltelékeket használnak kelt, omlós és félomlós tésztákban. A piskótákat és mézeskalácsokat sütés után töltik meg. A piskótát sziruppal vagy puncsalapú folyadékkal kell átitatni, hogy ne száradjon ki. Ez megkönnyíti a sütemény összeállítását a töltelékkel.

TÖLTELÉKKEL KÉSZÜLT CUKRÁSZATI TERMÉKEK PÉLDÁI KÜLÖNBÖZŐ TÉSZTATÍPUSOK ALAPJÁN

1. Táblázat: Tésztatípusok, melyekben cukrászati töltelékek használhatók

Táblázat letöltése PDF formátumban

A cukrászati töltelékek más összetevőkkel való keverésének részletes leírása megtalálható a A krém és gyümölcs cukrászati töltelékek használata című cikkben.

Irodalomjegyzék

1. Agata Marzec, Hanna Kowalska, Wojciech Gąsowski. Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości. Acta Agrophysica 2010, 16 (2), 359-368.
2. Anna Gerłowicz, Agata Marzec, Hanna Kowalska, Ewa Domian. Ocena wybranych właściwości fizycznych ciasta i ciastek biszkoptowych z dodatkiem naturalnych koncentratów barwiących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2018, 595, 41–49.
3. Anna Żbikowska, Krzysztof Krygier. Wpływ składu kwasów tłuszczowych na cechy miękiszu ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Żywność Nauka Technologia Jakość 2004, 11 (3 (40), Supl.), 219-226.
4. Jarosława Rutkowska. The relationship between fatty acids content, solid fat content of fats, and some factors of quality of sandy cakes. Research in Food Science and Technology 2001, 158-162.
5. Karolina Pycia. Mazurek wielkanocny. Cukiernictwo i Piekarstwo 2018, 03, 30-32.
6. Magdalena Kaźmierczak. Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Wydawnictwo WSiP-Rea Warszawa 2014.
7. Małgorzata Kowalska, Milena Czerwiec, Magdalena Paździor. Moisture content of sponge cake products stored in various conditions, containing different leavening agent. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2020, 1, 5-13.
8. Nina Baryłko-Pikielna, Irena Matuszewska. Sensoryczne badania żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ Kraków 2014.
9. Zbigniew Pałacha, Magdalena Makarewicz. Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2011, 2 (2), 24-29.

Author: Dr inż. Dorota Czerwińska
Faculty of Human Nutrition
Institute of Human Nutrition Sciences
Warsaw University of Life Sciences
Editing and proofreading: Ewa Socik i Dariusz Socik

SZERZŐI JOGI NYILATKOZAT
Minden jog fenntartva.