Použití želé na zdobení

Zákazníci jedí očima. Zdobení a finální úprava povrchu dortů a jiného pečeného zboží představuje velmi důležitou etapu ve výrobě cukrářských produktů. Je to právě atraktivní vzhled pečených výrobků, který má často rozhodující vliv na volbu konkrétního produktu.

Tvorba speciální cukrářské polevy na povrchu dortů a zákusků, tedy glazování, je proces, který může být prováděn ručně (a to máčením nebo nanášením štětečkem), nebo mechanicky s použitím speciálních cukrářských nástrojů (stříkacích či polévacích).

Glazování je technologický postup, který pečeným výrobkům dodává lákavý vzhled a barvu, podtrhuje jejich chuť a zlepšuje jejich texturu. Kromě toho prodlužuje čerstvost hotových výrobků. Výrobky, které jsou opatřeny cukrářskou polevou, mají větší předpoklad, že budou prodány, protože vzhled je jedním z důležitějších faktorů ovlivňujících rozhodnutí o nákupu. Krásně lesklé a barevné povrchy dortů nebo zákusků zvyšuji zájem zákazníků a motivují je ke koupi nebo vyzkoušení výrobků, které daná prodejna nabízí. Nejdůležitější je první vizuální dojem.

Aby se cukrářské výrobky odlišovaly výjimečným vzhledem a lákaly spotřebitele ke koupi, lze použít k jejich zdobení a tvorbě finální úpravy povrchů řadu různých prvků. Jsou to mj. různé druhy polev, želé a nejrůznější ozdoby.

Polevy

Polevy jsou polotovary v podobě tuhnoucích hmot, které jsou určeny k nanášení na cukrářské výrobky. V jejich složení najdeme: cukr a bílek s různými přísadami, včetně prostředků pro zlepšení chuti a vůně, barviv, octa a/nebo agaru.

Jedním druhem polevy je lesklá cukrářská poleva, která slouží k finální úpravě a zdobení povrchu hotových cukrářských výrobků. Použití takové polevy dotváří nádherný vzhled pečených výrobků.

Mezi cukrářské polevy patří:

• tukové polevy
• studené polevy z cukru a bílků
• teplé polevy z cukru a bílků
• cukrové polevy
• zrcadlově lesklé polevy (známé také jako studené ozdobné želé nebo zrcadlové polevy)
• teplé želé na zdobení (teplé cukrářské polevy).

Tukové polevy

Tento druh polevy se vyrábí z tekutého tuku. Tuk ředíme převařenou vodou nebo cukrovým sirupem za neustálého míchání až do získání homogenní polotuhé hmoty.

Pro zlepšení chuti a vůně polevy se do ní přidávají příchutě a aromatické přísady, např. kyselina citronová a vanilkový extrakt. Pro zlepšení barvy lze přidat potravinářská barviva.

Konečnou barvu a konzistenci polevy ovlivníme množstvím vody, kterou přidáme do tukového základu. Bílé, matné a husté polevy dosáhneme přímo z hotového a důkladně promíchaného tukového základu, případně s přidáním malého množství vody (max. 5 %). Pokud chceme mít polevu tekutou a její vrstvu tenkou a průhlednou, musíme tukový základ ohřát na teplotu 35–40 °C a rozředit větším množstvím přidané vody. Tento druh cukrářské polevy se používá ke zdobení kynutých buchet, štrúdlů a nejrůznějších dalších druhů kynutého pečiva.

Polevy z cukru a bílků

Poleva z cukru a bílků vzniká smícháním bílků s moučkovým cukrem a přísadami jako jsou příchutě a aromata, želírující látky a barviva. Lze ji připravit zastudena nebo za tepla.  

Výroba studené polevy spočívá ve smíchání moučkového cukru s bílky, příchutěmi a aromatickými přísadami a barvivy rozpuštěnými ve vodě. Teplá poleva se vyrábí zalitím bílků horkým cukrovým sirupem, šleháním této hmoty a přidáním příchutí a aromatických přísad, želírujících látek a následným důkladným promícháním všech těchto složek. Tento druh polevy je určen pro zdobení drobných perníčků, koblih a lineckého cukroví.

Cukrová poleva

Vzniká smícháním moučkového cukru s vodou nebo citronovou šťávou. Cukrová poleva se používá ke zdobení koblih, tradičních polských mazurek, velikonočního pečiva a ostatních sladkých výrobků. Po vychladnutí je křupavá nebo lepkavá, podle množství tekutiny přidané během přípravy do moučkového cukru. Pečené výrobky pokryté cukrovou polevou lepkavé konzistence lze navíc zdobit strouhaným kokosem nebo čokoládou, případně kandovanou pomerančovou nebo citronovou kůrou.

Lesklé cukrářské polevy

Jedním z trendů, který je v cukrářském oboru neustále na výsluní, je používání „zrcadlově lesklých“ cukrářských polev, známých také jako lesklé polevy nebo nevařená ozdobná želé. Díky nim lze na povrchu výrobků (například oplatek) jejich zdobením dosáhnout zajímavých vizuálních efektů

Jedním ze současných trendů v cukrářství je minimalismus. Zdobení výrobků pomocí zrcadlově lesklých polev je velmi moderní a lesklé, jiskřivé výrobky jsou navíc velmi hezké a poutají pozornost.

Tyto polevy tvoří zrcadlově lesklé nebo mramorované povrchy na dortech, zákuscích, zmrzlinových pohárech a také na ovoci. Můžeme je použít také jako prostředek ke zvýšení lesku do cukrových hmot, čokolády nebo marcipánu. Jejich použití je univerzální: jsou vhodné na oplatky, koláče, zákusky, dorty, jednohubky a do cukrových hmot.

Díky zrcadlově lesklým polevám lze dosáhnout originálního lesku a barev výrobků a současně zlepšit jejich chuťové vlastnosti. Želé se totiž vyznačují vynikající chutí a vůní. Pečené výrobky a moučníky pokryté lesknoucí se polevou nejrůznějších barev, ve které se konzument vidí jako v zrcadle, doporučují elegantní cukrárny, influenceři, známí restauratéři i barevné módní časopisy.

Dorty, zákusky a moučníky pokryté zrcadlovou polevou často připomínají umělecká díla. Poleva však neplní jen ozdobnou funkci, je především ochranou výrobků proti vyschnutí a předchází jejich oxidaci.

Příchutě a barvy ozdobných želé umožňují jejich přizpůsobení konkrétnímu cukrářskému výrobku. Želé lze používat na nepečené i pečené zboží, v závislosti na receptu a druhu samotného výrobku. Lze je nanášet přímo na upečený výrobek nebo moučník, případně mohou být s výrobkem smíchány těsně před použitím. Pro dosažení správné konzistence je nutné přidat odpovídající množství vody.

Použití teplé polevy vyžaduje její ohřátí na nepříliš vysokou teplotu cca 30–35 °C v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni. Poleva se rozpustí do polotekutého stavu, díky němuž lze dosáhnout hladkého povrchu. Po ochlazení na pokojovou nebo nižší teplotu získává poleva svou původní hustotu.

Studené zrcadlově lesklé polevy se vyrábí podobně jako polevy z cukru a bílků. Potřebujeme na ně vodu, cukr nebo glukózový sirup, slazené kondenzované mléko, želatinu, bílou čokoládu a potravinářská barviva. Zrcadlovou polevu lze vyrobit také z vody, cukru, glukózového sirupu, krémové smetany, čokolády nebo kakaa, želatiny, čokolády a potravinářských barviv. Vlastní příprava polevy je časově náročná a poměrně komplikovaná. Nejjednodušší je koupit výrobek, který je připraven k použití, např. lesklou polevu Ascanio.

Lesklé cukrářské polevy lze aplikovat pomocí stříkacích nástrojů nebo nástrojů nanášení želé, případně ručně.

Neutrální lesklá poleva se používá na koláče pod ovoce, aby se předešlo nasáknutí koláčů ovocnou šťávou. Když se použije na ovoce, brání jeho vysychání a také mikrobiální infekci. Na anglických dortech překrývá poleva cukrovou hmotu, čímž jí dodává lesk a zvýrazňuje její barvu. Při použití na spodní a horní stranu oplatku poskytuje tato poleva ochranu proti vlhkosti z těsta nebo krému a také proti vnější vlhkostí (jako jsou kapky vody nebo šťávy).

Zrcadlové polevy, které jsou používány na jednohubky, umožňují vytvořit i šikmou zdobenou plochu (3D efekt). Pozor: v tomto případě je obvykle nutné polevu použít v kombinaci s ohřátou želatinou nebo želé.

Největší možnosti poskytují neutrální lesklé polevy, protože je lze použít jak přímo bez úpravy, tak smíchané s barvivy, aromaty a ovocem. Zajímavých vizuálních efektů dosáhneme kombinací lesklé polevy Ascanio s náplní s kousky ovoce Lauretta. Tyto polevy se také dobře spojují s nestandardními přísadami: kávou, šťávami, ovocným pyré, kompoty, nebo třeba s čokoládou.

K dispozici jsou také hotové zrcadlové polevy různých barev a s různými příchutěmi, např. čokoládové, karamelové nebo ovocné, např. jahodová. Lze je vybrat tak, aby ladily s libovolným druhem cukrářského výrobku, a dosáhnout výjimečných barev a vzorů. Mají nejen výjimečný lesk a barvu, ale také dokonalou chuť a vůni.

S ohledem na gelovou konzistenci zůstává lesklá zrcadlová poleva po ztuhnutí trvale pružná a odolná proti tlaku a navíc není lepkavá, netáhne se a během krájení nepraská. Pružnost polevy umožňuje estetické servírování nakrájeného dortu nebo zákusku. Na cukrářských výrobcích lze také velmi snadno vytvořit obrysy postav či jiných tvarů, které se následně vyplňují barevnými hmotami.

Zrcadlové polevy se vyznačují velkou tepelnou stabilitou při nízkých teplotách a vydrží i zmrazování a rozmrazování. Svoji měkkou a pružnou konzistenci si udržují až do teploty -20 °C. A navíc vydrží i zapékání.

Teplé ozdobné želé

Teplé ozdobné želé neboli teplá cukrářská poleva. Před nanesením na výrobek je nutné želé ohřát na teplotu 85–95 °C, lehce zchladit a teprve potom jej nanášet pomocí štětečku přímo na zdobený povrch. Za krátkou dobu se mění na zcela tuhou, pevnou a lesklou želatinu, což umožňuje výrobek zabalit, např. do fólie.

Ozdobné želé dodává výrobkům nádherný vzhled, což se dále projevuje jejich lepší prodejností. Konec konců není novinkou, že zákazník kupuje očima. Želé chrání jako samotné těsto, tak čerstvé ovoce na jeho povrchu.

Teplou polevu lze nanášet pomocí nástrojů na zdobení pomocí želé – automatů na ohřívání a nanášení želé stříkáním. Zjednodušuje to aplikaci, snižuje průměrné dávkování a zrychluje samotný proces zdobení, což je důležité s ohledem na vysoké náklady na pracovní sílu. K tomuto účelu se obvykle používá speciální balení – sáček v kartonové krabici (bag in box). Polevu lze aplikovat také ručně, nejčastěji pomocí speciálního štětečku.

Obdobně jako lesklá poleva chrání ozdobné želé povrch výrobku, a tím prodlužuje dobu jeho trvanlivosti. Jeho použití na ovocné koláče zpomaluje vysychání ovoce. Často se také používá na ochranu povrchu výrobků z listového těsta.

Nejoblíbenější příchutě teplého želé jsou neutrální a meruňková, i když na trhu jsou někdy k dostání i jiné, např. jahodová.

Ozdobné želé Cristalli je k dispozici jako výrobek k okamžitému použití (stačí je pouze ohřát na 85–90 °C), a pro větší úsporu se dodává v podobě koncentrátu (je nutné přidat vodu).

Shrnutí

• Cukrářské polevy jsou určeny ke zdobení dortů, koláčů a cukroví, včetně nejrůznějších zákusků a dezertů.
• Existují tukové polevy, polevy z cukru a bílků, cukrové polevy, cukrářské polevy používané v teplé podobě a zrcadlové polevy, které jsou také označovány jako studené nebo lesklé polevy.
• Mají fyzikální a chemické vlastnosti, které způsobují, že jsou velmi oblíbené a často používané.
• Hotové polevy jsou pro cukrářskou výrobu velmi cenné, protože podstatným způsobem zjednodušují výrobní procesy. Umožňují přípravu cukrářských výrobků atraktivního vzhledu a nádherných barev, které zákazníky přímo vyzývají k nákupu.
• Díky širokému sortimentu ozdobných cukrářských polev, které jsou připraveny k přímému použití, je množství cukrářských výrobků, které lze s jejich využitím vyrobit, prakticky neomezené.

Literatura

1. Dorota Czerwińska. Dekoracje do tortów weselnych i komunijnych. Cukiernictwo, 2013, 2, 44-45.
2. Ewa Jakubczyk, Ewa Gondek, Anna Żelazny. Charakterystyka właściwości mechanicznych żelu agarowego ze zróżnicowanym dodatkiem substancji słodzących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 2013, 572, 23-32.
3. Magdalena Kaźmierczak. Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Wydawnictwo WSiP-Rea Warszawa 2014.
4. Paulina Pająk, Teresa Fortuna. Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 85-94.
5. Rachel Overby. A cakewalk through history: the evolution of cake and its identity in America. Butler University, Indianapolis, 2018.
6. Elżbieta Rosiak. Rynek dodatków cukierniczych. Poradnik Restauratora. 2007, 07, 30-33.
7. Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Red. F. Świderski. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa,2003.