Pripravljeni nadevi so postali ena od nepogrešljivih komponent v slaščičarnah. So enostavni za uporabo, imajo veliko možnosti uporabe, izbira okusov in tekstur pa je velika. Izdelku dajejo raznolikost in povečujejo njegovo privlačnost.
Za pripravo slaščičarskih nadevov se uporabljajo visokokakovostne sestavine, kar zagotavlja ustrezno raven zadovoljstva tako proizvajalca kot tudi stranke. Nadev lahko uporabimo neposredno ali ga prilagodimo z mešanjem z različnimi sestavinami. V tem članku bomo na primeru linije Lauretta predstavili lastnosti nadevov ter številne načine njihove uporabe.
Lastnosti slaščičarskih nadevov
Nadevi Lauretta so termostabilni izdelki - ne spremenijo svojih lastnosti tako med peko kot tudi med zamrzovanjem. To pomeni, da ohranijo svojo prostornino in obliko. Ne glede na to, ali je nadev v sredini ali na vrhu pekovskega izdelka, se tekstura, okus in aroma ne spremeni.
Nadevi se lahko uporabijo v končnem izdelku, ki je bil šok zamrznjen, in nato ponovno pečen. Konsistenca omogoča ročno in samodejno doziranje. Mehanska obdelava pa ne vpliva na lastnosti nadevov.
Lauretta omogoča pripravo slaščičarskih izdelkov visoke in ponovljive kakovosti. Ponovljivost je pomembna, saj zagotavlja, da so nadevi vedno enakega okusa, videza in da se pečejo na enak način. Pripravljeni nadevi so priročni in enostavni za uporabo, njihova uporaba pa prihrani čas, pri čemer ne izgubijo na kakovosti. Njihova prednost je tudi dolg rok uporabnosti.
Tehnologija uporabe slaščičarskih nadevov
Lauretta so kremni in sadni nadevi (gladki ali s koščki sadja). Po potrebi jih lahko mešamo s smetano, maslom, čokolado, želatino ali želejem, skuto, homogeniziranim sirom, maskarponejem, jogurtom itd. Na ta način postanejo puhaste, pisane in raznolike mase, primerne za plastenje peciva, tort in piškotov. Vendar je možnosti uporabe slaščičarskih nadevov še veliko več.
Lauretta se lahko uporablja neposredno za polnjenje, nadevanje ali mazanje različnih pekovskih izdelkov. Nadev se nato uporabi v izdelkih, namenjenih peki ali že po njej.
Najbolj priljubljena testa v slaščičarstvu so: kvašeno pecivo, pol-listnato testo, listnato in krhko testo. Uporabljajo se za pripravo peciva, tort, tartov, krofov, kvašenih peciv, borovničevih kolačev, ki jih lahko nadevamo ali obložimo z gladkim sadnim nadevom. Enako velja za različne žemlje, pite, rogljičke, mafine, stožce, trikotnike, pletenice, zavitke ali medenjake. Nadevi s koščki sadja pa so primerni tam, kjer se uporablja sadje v gelu: plastenje tort, rulad in sladic. Vse nadeve lahko uporabimo tudi kot dodatek k vafljem, palačinkam in celo omletam.
Primeri receptov:
- Chocolate Muffins with Egg Liqueur Cream
- Yeast buns with peach filling
- Crumb buns with strawberries
- Apple cinnamon croissants
- Banoffee tartlets
- Tartlets with strawberries and rum & chocolate cream
- Strawberry cream puffs
- Meringue with lemon filling, mascarpone and strawberries
- Cream and strawberry cake
- French tart with vanilla cream
- Coconut cheesecake with blueberries
- Poppyseed cake with coffee-flavoured filling and blackcurrant
- Traditional gingerbread with orange pectin jelly
- Cream and blueberry roulade
- Christmas poppy seed cheesecake
- Panna cotta tart with blueberry filling
- Gingerbread roll
Nadevi se dobro povezujejo s smetano ter drugimi komponentami. Tako dobimo kreme, ki so primerne za polnjenje in plastenje tort.
Za pripravo teh krem lahko uporabimo katerikoli sadni in kremni nadev poljubnega okusa. Izdelki, s katerimi priporočamo mešanje nadevov, so:
Smetana
Krema, ki nastane z združitvijo smetane in nadeva, je odlična, nežna masa, ki je idealna za pripravo rolic, kremnih rezin, eklerjev, za plastenje tort itd. Krema je stabilna, ustrezno prezračena, kar pomeni, da dobimo prostornino in lahkotnost. Njen okus je nežnejši kot okusa posameznih izdelkov: je manj sladka kot sam nadev in manj mastna kot sama stepena smetana. To je odlična alternativa kremam v prahu. Poleg tega je to tudi varen izdelek, ker ne uporabljamo vode - v praksi se voda, ki se dodaja kremam v prahu, le redko prekuha. Stroški so podobni kot pri kremi v prahu, zlasti če uporabljamo rastlinsko smetano.
Za kremo se lahko uporabi živalska smetana (ki jo je treba stabilizirati z želatino/približno 20 g na liter končnega izdelka), in tudi rastlinska smetana - v tem primeru želatina ni več potrebna. Vredno je poskusiti s kombiniranjem dveh vrst kreme. Dodatek rastlinske smetane, povzroča, da je krema bolj prezračena. V naši "idealni kremi" je smetanova osnova ustvarjena z združitvijo 70 % sladke rastlinske smetane in 30 % živalske 36 % smetane (ali 30 %), brez sladkanja.
Smetano stepimo in jo združimo z nadevom poljubnega okusa. Naš priporočeni dodatek nadeva je 20-50 g na 100 g smetane, vendar lahko ta razmerja tudi presežete. Več nadeva pomeni bolj izrazit okus, na primer vanilije. Končna masa bo najlažja in najbolj prezračena, ko bo manj dodanega nadeva. V primeru kasnejšega mešanja smetane z nadevi s koščki sadja lahko dodate sladkor (5-10 % teže smetane).
Vredno je poskusiti z različnimi razmerji in jih preizkusiti v končnem izdelku. Z uporabo nadevov Lauretta z različnimi okusi lahko ustvarite kreme različnih okusov.
Priporočamo tudi, da smetanovi zmesi dodate druge dodatke, kot so homogenizirani sir, maskarpone ali bela čokolada. Če potrebujemo želatino, jo dodamo raztopljeno čisto na koncu, ko stepeno smetano zmešamo z nadevom, in nežno mešamo.
Maskarpone
Če nadevu dodamo maskarpone, dobimo kreme, ki so mastne in čvrste. Aromatizirano kremo na osnovi tega sira lahko pripravimo tako, da maskarpone in nadev zmešamo z mešalnikom (v razmerju 2:1), dokler ne dobimo gladke konsistence.
Maslo ali margarinaa
Z dodatkom masla ali margarine kreme postanejo bolj mastne in čvrste. Maščobo stepemo v puhasto in jasno maso. Dodamo nadev (npr. Lemon Twist) in vse skupaj zmešamo z mešalnikom, da se sestavine dobro povežejo. Razmerje med maslom in slaščičarskim nadevom je 1:2,5.
Bela čokolada
Krema se pripravlja iz bele čokolade, 36 % sladke smetane in nadeva (npr. 60 % malin). 80 g bele čokolade, 40 g 36 % smetane, 210 g 60 % malinovega nadeva. Čokolado in smetano segrevamo v posodi in mešamo, dokler se čokolada popolnoma ne stopi. Masi dodamo nadev, vse skupaj še enkrat segrejemo in temeljito premešamo. Ko se krema ohladi, je pripravljena za uporabo, na primer za plastenje makaronov. Njegova konsistenca je precej čvrsta, ne preveč puhasta.
Primeri receptov:
- Tartlets with vanilla-flavoured cream
- Cherry and lime cake
- Pineapple pie Paradise Beach
- Macaroons
- Blueberry cake
- Spicy dice cake with orange flavoured filling
- Nut and cream cake
Slaščičarski nadevi, zlasti kremni, se lahko uporabljajo tudi za pripravo prelivov in mas za glaziranje peciva in slaščic.
Sadni žele bonboni
Z dodatkom sadnih slaščičarskih nadevov lahko na enostaven način pripravimo sadne žele bonbone. Nadev povezujemo z vodo v razmerju 3:1 ter mešamo s segreto želatino in sladkorjem v prahu. Žele mase uporabimo npr. za prelivanje tort, penastih sladic, za mazanje biskvita ali oblog v tortah.
Ganaši
Sadni nadevi se lahko uporabljajo kot dodatek pri pripravi ganaša, zlasti za dodajanje značilnega okusa tem izdelkom. Ganaš je vrsta čokoladnega preliva z dodatkom sladke smetane. Narejen je iz močno segrete smetane in sesekljane čokolade ter po želji tudi masla. Preliv je sijoč in bleščeč.
Na primer: čokoladno-pomarančni ganaš je pripravljen iz temne čokolade, sladke smetane in sadnega nadeva z okusom pomaranče (razmerje 5:3:1). Preliv za torto pripravimo tako, da kuhano smetano zmešamo s stopljeno čokolado, želatino in nadevom z okusom pomaranče. Ko vse skupaj zmešamo do gladke konsistence, dobimo ganaš za premazovanje peciva, na primer medenjaka. Ganaš lahko uporabimo tudi za pripravo puhaste kreme. Ohlajeno mešanico čokolade in smetane stepemo do puhaste teksture.
Glazure
Za pripravo glazure z okusom se nadev Lauretta, na primer vanilija, povezuje z nevtralno zrcalno glazuro v razmerju 4:1 . Zrcalna glazura (včasih imenovana tudi hladni okrasni gel), ki se nanese na izdelek, tvori prozorno plast na zunanji površini in ščiti izdelek pred izsušitvijo. Masa, ki nastane z mešanjem nadeva in zrcalne glazure, se ne strdi in ostane občutljiva na pritisk.
Sadne in kremaste slaščičarske nadeve lahko zmešamo s surovinami za torto.
Če želimo pripraviti skutino torto z okusom pomaranče, lahko uporabimo pomarančni nadev, polmastno skuto in sladkano kondenzirano mleko. Sestavine zmešamo v razmerju 1:4:2. Na podoben način lahko pripravimo skutino torto z uporabo nadeva Lauretta z okusom jajčnega likerja, ki je zmešan z vodo in žganjem v razmerju 3:2:1.
Testo za limonine kolačke pripravimo iz gladkega limoninega nadeva, masla, drobnega sladkorja in mleka, ki jih zmešamo v razmerju 2:1:2:1.
Nadev se lahko uporablja tudi v skutinih tortah kot stabilizator skutne mase in kot dodatek arome.
Nadev lahko zmešamo s pecivom, narejenim iz premiksov. Natančen način uporabe je odvisen od samega premiksa in zaželenega cilja, vendar se lahko na primer 10 % kremnega nadeva Lemon Twist doda v testo, pripravljeno iz premiksa za mafine, da nastanejo mafini z okusom limone.
Primeri receptov:
- Easter Lemon Twist Muffins
- Blackcurrant and coffee cake with coconut layer
- Orange cheesecake with condensed milk
- Cheesecake with Egg Liqueur
- Corleone Italian cake
Slaščičarski nadevi se lahko dodajo tudi ohlajenim ali zamrznjenim izdelkom - sladoledu in semifreddo.
Semifreddo - italijanska sladica, ki spominja na sladoled - je zamrznjena mešanica kreme ali sadne pene s stepeno smetano in italijansko meringe. Rumenjake zmešamo s sladkorjem v gladko kremo. Beljake stepemo v peno, smetano zmešamo s sladkorjem in dodamo rum ali žganje. Smetano zmešamo z jajčno kremo in beljakovo peno. Zmesi dodamo zdrobljene meringe in jo še enkrat premešamo. V model izmenično damo jajčno zmes in Variegato ali malinov nadev. Sladica zamrznemo. Zamrznjen semifreddo je okrašen z meringami in sadjem.
Slaščičarski nadevi so lahko del okraševanja tort, peciva in drugih sladic.
Slaščičarski nadevi se lahko zaradi svoje plastične konsistence in enostavne uporabe ter različnih barv uporabljajo za okraševanje slaščičarskih izdelkov.
Primeri receptov
- Chocolate cake with coconut cream (without flour)
- Blackcurrant Zabaglione Cake
- Nut Ice Cream with bananas and vanilla cream
- Chocolate-vanilla Ice Cream with sour cherries
- Coconut panna cotta with pineapple
Kremne slaščičarske nadeve lahko uporabljamo kot komponent za okus ali povezovalni element.
Kremni nadevi Lauretta lahko uporabimo za cake pops, cakesicles in tartufe. Izdelkom bodo dali želeni okus, hkrati pa bodo, na primer skupaj z maskarpone, povezovalni element. Da bi dobili stabilno pecivo z želenim okusom, treba je zmešati biskvit s kremnim nadevom Lauretta (npr. z okusom šampanjca) in maskarpone v razmerju 5:2,3:1,3.
Primeri receptov:
Bibliografija
- Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska. Projektowanie innowacyjnych wyrobów z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru. Innowacyjne Rozwiązania W Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka 2016, 223, 273-284.
- Andrzej Gasik, Marta Mitek. Zastosowanie preparatów pektynowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2013, 3, 18-21.
- Ewa Gondek, Ewa Jakubczyk, Bogumił Jażdzyk Wpływ dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2013, 573, 23–33.
- Ewa Jakubczyk., Agata Marzec. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciasteczek. Inżynieria Rolnicza 2006, 3:31-36.
- Irena Kłoczko, Hanna Jędrzejczyk: Wyroby cukiernicze. [w:] Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.
- Iwona Sitkiewicz, Zbigniew Pałacha. ffect of aeration mode and storage on ed physical properties of agar based confectionery filling with chocolate coating. Acta Agrophysica 2006, 7(1), 219-230.
- Joanna Cichowska, Hanna Kowalska, Kinga Czajkowska, Maria Hankus. Wykorzystanie potencjału odwadniania osmotycznego i prozdrowotnych właściwości owoców w kreowaniu nowych produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2016, 2, 103-107.
- Katarzyna Kocierz. Technika w produkcji cukierniczej. Wydawnictwo WSiP-Rea. Warszawa, 2015.
- Katarzyna Kozłowicz, Franciszek Kluza. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 2009, 13(1), 155-163
- Magdalena Kaźmierczak . Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Tom 2. Wydawnictwo Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2014.
- Magdalena Woźniczko, Dominik Orłowski. Pierniki jako element potencjału turystyki kulinarnej Torunia. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula 2018, 60 (3): 91-114.
Avtorica: Dr inž. Dorota Czerwińska
Katedra Żywienia Człowieka / Oddelek za prehrano človeka
Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka / Inštitut za vede o prehrani človeka
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie / Varšavska univerza za naravoslovje (SGGW)
Urejanje in korektura: Ewa Socik in Dariusz Socik
OBVESTILO O AVTORSKIH PRAVICAH
Pridržek avtorskih pravic
Lastnik avtorskih pravic: Kandy Dariusz Socik Vse vsebine tega članka so pravno zaščitene
na podlagi določil zakona z dne 4. februarja 1994
o avtorskih in sorodnih pravicah (prečiščeno besedilo: UL iz leta 2018, točka 1191).
Brez soglasja avtorja je prepovedano med drugim reproduciranje
vsebine, njeno kopiranje, ponatis, shranjevanje in obdelava
z uporabo kakršnih koli elektronskih sredstev, tako
v celoti ali delno. Nadaljnje razširjanje je prepovedano,
kot je določeno v členu 25, oddelek 1, točka 1 črka b zakona
z dne 4. februarja 1994 o avtorskih in sorodnih pravicah.
