Krém- és gyümölcstöltelékek felhasználási módjai

A készre kevert töltelékek a cukrászatok nélkülözhetetlen részévé váltak. Kényelmesek, sokféleképpen alkalmazhatók, és különböző íz- és állagváltozatok közül választhatunk. Változatosabbá és vonzóbbá teszik a termékeket.

A cukrásztöltelékek előállításához kiváló minőségű alapanyagokat használnak, ami a gyártói és vásárlói elégedettség optimális szintjét biztosítja. A töltelékek közvetlenül is felhasználhatók, vagy különféle összetevőkkel keverve módosíthatók. Ebben a cikkben a Lauretta termékcsalád alapján mutatjuk be a töltelékek jellemzőit és sokféle felhasználási lehetőségüket.

A cukrásztöltelékek tulajdonságai

A Lauretta töltelékek hőstabilak – sütés vagy fagyasztás során sem változtatják meg tulajdonságaikat. Ez azt jelenti, hogy megőrzik térfogatukat és formájukat. Függetlenül attól, hogy a töltelék a sütemény belsejében vagy tetején van, az állag, az íz és az aroma változatlan marad.

A töltelékek felhasználhatók készre fagyasztott termékekben is, sokkolásos fagyasztási eljárással, majd sütéssel. Az állag lehetővé teszi a kézi és az automatikus adagolást is. A mechanikai feldolgozás nem befolyásolja a töltelékek tulajdonságait.

A Lauretta lehetővé teszi ügyfelei számára, hogy magas színvonalú és állandó minőségű pékárut készítsenek. A reprodukálhatóság különösen fontos, mivel biztosítja, hogy a töltelékek mindig ugyanolyan ízűek, kinézetűek és sütési tulajdonságúak legyenek. A kész töltelékek kényelmesek és könnyen használhatók, használatuk időt takarít meg a minőség romlása nélkül. További előnyük a hosszú eltarthatóság.

A cukrásztöltelékek felhasználásának technológiája

A Lauretta krém- és gyümölcstöltelékeket gyárt (sima állagú vagy gyümölcsdarabos változatban). Igény szerint keverhetők tejszínnel, vajjal, csokoládéval, zselatinnal, zselével, túróval, krémsajttal, mascarpone sajttal, joghurttal stb. Így habos, színes és változatos krémeket lehet létrehozni tortákhoz, pitékhez és süteményekhez. A cukrásztöltelékek felhasználásának azonban még számos más módja is van.

A Lauretta töltelékeket közvetlenül is felhasználhatja a sütemények megtöltésére vagy a felületükön való eloszlatására.

A legnépszerűbb pékáruk közé tartozik a kelt tészta, a dán péksütemény, a leveles tészta és a linzertészta. Ezekből készülnek péksütemények, torták, piték, fánkok, kalácsok és áfonyás zsemlék, amelyeket sima gyümölcstöltelékkel lehet megtölteni vagy rétegezni. Ugyanez igaz különböző kiflikre, pitékre, croissantokra, muffinokra, tölcsérekre, háromszögekre, fonott kalácsokra, veknikre és mézeskalácsokra is.

A gyümölcsdarabos töltelékek pedig kiválóan alkalmasak zselés gyümölcsöket tartalmazó receptekhez: torták, fatörzstorták és desszertek rétegezésére. Valamennyi töltelék felhasználható gofrikban, palacsintákban, sőt, akár omlettekben is.

Példareceptek:

• Chocolate Muffins with Egg Liqueur Cream
• Yeast buns with peach filling
• Crumb buns with strawberries
• Apple cinnamon croissants
• Banoffee tartlets
• Tartlets with strawberries and rum & chocolate cream
• Strawberry cream puffs
• Meringue with lemon filling, mascarpone and strawberries
• Cream and strawberry cake
• French tart with vanilla cream
• Coconut cheesecake with blueberries
• Poppyseed cake with coffee-flavoured filling and blackcurrant
• Traditional gingerbread with orange pectin jelly
• Cream and blueberry roulade
• Christmas poppy seed cheesecake
• Panna cotta tart with blueberry filling
• Gingerbread roll

A töltelékek jól kombinálhatók tejszínnel és más összetevőkkel, így tökéletes krémeket kapunk sütemények és torták töltéséhez, rétegezéséhez.

Bármilyen ízesítésű gyümölcs- vagy krémtöltelék felhasználható ilyen krémek készítésére. A következő termékeket ajánljuk a töltelékekkel kombinálva:

Tejszín

A tejszín és a töltelék kombinációjából egy kiváló, finom állagú keverék jön létre, amely ideális krémtekercsek, napóleon sütemények, karpatkák, ekler fánkok, réteges torták stb. számára. Ez a fajta krém stabil és jól levegőztetett, vagyis térfogata és könnyedsége is nő. Íze lágyabb, mint az összetevők külön-külön: kevésbé édes, mint a töltelék, és könnyebb, mint a tiszta tejszín. Kiváló alternatívát jelent a poralapú tejszínkeverékek helyett. Emellett biztonságos is, mivel nem igényel vízhasználatot – a poralapú keverékekhez adott víz ritkán forralódik fel. Költségek tekintetében is hasonló, főleg növényi alapú tejszín használata esetén.

Használhatunk állati eredetű tejszínt (ezt zselatinnal kell stabilizálni, kb. 20 g/liter késztermék) vagy növényi alapú tejszínt is – utóbbinál nincs szükség zselatinra. Érdemes kísérletezni a két típus kombinálásával is. Az „ideális termékünkben” 70 % édes növényi tejszínt és 30 % állati eredetű 36 %-os (vagy 30 %-os) tejszínt kombinálunk, édesítőszer hozzáadása nélkül.

Verjük fel a tejszínt, majd keverjük össze bármilyen ízesítésű töltelékkel. Az ajánlott töltelékarány 20–50 g töltelék 100 g tejszínhez, de az arányok szabadon változtathatók. Minél több tölteléket adunk hozzá, annál intenzívebb lesz az íz (pl. vanília). A késztermék akkor lesz a legkönnyebb és leglégiesebb, ha kevesebb tölteléket adunk hozzá. Ha a tejszínt gyümölcsdarabos töltelékkel kombináljuk, érdemes cukrot is adni hozzá (a tejszín súlyának 5–10 %-át).

Érdemes különböző arányokkal kísérletezni, és a végtermékben ellenőrizni az eredményt. A Lauretta széles töltelékízesítési kínálatával változatos ízvilágú krémeket készíthetünk.

Mascarpone sajt

A mascarpone hozzáadásával stabil és zsíros krémet kapunk. Ízesített krémet készíthetünk úgy, hogy a mascarponét és a tölteléket 2:1 arányban simára keverjük.

Vaj vagy margarin

Vaj vagy margarin hozzáadásával a krémek zsírosabbak és stabilabbak lesznek. A zsiradékot habosra verjük, majd belekeverjük a tölteléket (pl. Lemon Twist), és teljesen egyneműre keverjük. A vaj és a töltelék aránya 1:2,5 legyen.

Fehér csokoládé

Ezt a krémet fehér csokoládéból, habtejszínből és töltelékből készítjük (pl. málna 60 %). 80 g fehér csokoládét, 40 g 36 %-os habtejszínt és 210 g 60 %-os málnatölteléket használunk. A csokoládét a tejszínnel felmelegítjük, folyamatos keverés mellett megolvasztjuk. Ezután hozzáadjuk a tölteléket, ismét felmelegítjük és alaposan összekeverjük. A krém lehűtve használható, például macaronok töltésére. Az állaga viszonylag stabil, nem túl levegős.

Példareceptek:

• Tartlets with vanilla-flavoured cream
• Cherry and lime cake
• Pineapple pie Paradise Beach
• Macaroons
• Blueberry cake
• Spicy dice cake with orange flavoured filling
• Nut and cream cake

Cukrásztöltelékek, különösen a krémtöltelékek felhasználásával mázakat és bevonatokat is készíthetünk péksüteményekhez és tortákhoz.

Zselés bevonatok

Gyümölcsdarabos cukrásztöltelékekből könnyedén készíthetünk zselés bevonatot. A tölteléket 3:1 arányban vízzel kell elkeverni, majd melegített zselatinnal és porcukorral összedolgozni. A zselés bevonatot péksütemények, például pillecukrok bevonására, piskóták vagy tortalapok rétegezésére használják.

Ganache-ok

A gyümölcsös cukrásztöltelékeket ganache-ok készítésénél is felhasználhatjuk, különösen jellegzetes ízjegy hozzáadására. A ganache tejszínnel készült csokoládébevonat, amelyet melegített tejszín és apróra vágott csokoládé, valamint opcionálisan vaj keverésével készítenek. A ganache fényes, csillogó bevonatot ad.

Például a csokoládé-narancs ganache étcsokoládéból, tejszínből és narancsízű cukrásztöltelékből készül (5:3:1 arányban). A torták bevonásához a felforralt tejszínt olvasztott csokoládéval, kevés zselatinnal és narancsízű töltelékkel keverjük össze. Az összetevőket simára keverve ganache-t kapunk, amely például mézeskalácsok bevonására is alkalmas. Ganache felhasználásával könnyű krémeket is készíthetünk, ha a lehűtött csokoládé-tejszín keveréket habosra verjük.

Bevonatok

Ízesített bevonatot készíthetünk Lauretta töltelékkel, például vaníliás változattal, ha 4:1 arányban összekeverjük semleges tükörglazúrral. A tükörglazúr (más néven hideg dekorzselé) a termék felületén átlátszó réteget képez, amely megvédi a kiszáradástól. A töltelék és a tükörglazúr keverékéből készült bevonat nem szilárdul meg teljesen, nyomásra is érzékeny marad.

A krém- és gyümölcstöltelékeket sütésre szánt alapanyagokkal is keverhetjük.

Narancsízű sajttorta készítéséhez narancsos tölteléket, félzsíros túrót és édesített sűrített tejet használhatunk 1:4:2 arányban összekeverve. Advocaatos sajttorta készítéséhez Lauretta tojáslikőr ízű tölteléket keverhetünk vízzel és alkohollal 3:2:1 arányban.

Citromos tartelettek készítéséhez sima citromtölteléket, vajat, porcukrot és tejet keverünk össze 2:1:2:1 arányban.

A töltelékeket sajttorták stabilizálására és ízesítésére is felhasználhatjuk.

A töltelékeket kész süteményporokkal is kombinálhatjuk. A felhasználás módja a keverék típusától és céljától függ, de például 10 % Lemon Twist krémtölteléket adhatunk muffin tésztához, így citromízű muffinokat készíthetünk.

Példareceptek:

• Easter Lemon Twist Muffins
• Blackcurrant and coffee cake with coconut layer
• Orange cheesecake with condensed milk
• Cheesecake with Egg Liqueur
• Corleone Italian cake

A cukrásztöltelékeket hűtött vagy fagyasztott termékekben is felhasználhatjuk – például fagylaltban és semifreddóban.

A semifreddo – egy fagylaltra emlékeztető olasz desszert – tejszín- vagy gyümölcshabból, habtejszínből és olasz habcsókból álló fagyasztott keverék. A tojássárgáját cukorral habosítjuk (kogel mogelt készítünk). A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a tejszínt cukorral keverjük, majd rumot vagy konyakot adunk hozzá. A tejszínt a kogel mogellel és a tojáshabbal összekeverjük. Ezután tört habcsókot adunk hozzá, és ismét átkeverjük. A tojáshabot és egy variegato vagy málna tölteléket váltakozva egy tálba rétegezzük. A desszertet lefagyasztjuk, majd habcsókkal és gyümölcsökkel díszítjük.

A cukrászati gyümölcstöltelékek dekorációs elemként is felhasználhatók torták, sütemények és más desszertek díszítésére.

A töltelékek rugalmas állaguknak, könnyű felhordhatóságuknak és változatos színválasztékuknak köszönhetően kiválóan alkalmasak cukrászati termékek dekorálására.

Példareceptek

• Chocolate cake with coconut cream (without flour)
• Blackcurrant Zabaglione Cake
• Nut Ice Cream with bananas and vanilla cream
• Chocolate-vanilla Ice Cream with sour cherries
• Coconut panna cotta with pineapple

A krémtöltelékek ízesítő és kötőanyagként is felhasználhatók.

A Lauretta krémtöltelékeket cake popok, cakesicle-ek és trüffelek készítéséhez is felhasználhatjuk. Ízt adnak a termékeknek, és például mascarpone sajttal keverve kötőanyagként is működnek. Stabil állagú, megfelelő ízű sütemények eléréséhez a piskótát Lauretta krémtöltelékkel (pl. pezsgőízűvel) és mascarpone sajttal keverjük össze 5:2,3:1,3 arányban.

Példareceptek:

• Cake pops

Irodalomjegyzék

1. Aleksandra Szydłowska, Danuta Kołożyn-Krajewska. Projektowanie innowacyjnych wyrobów z ciasta drożdżowego bez dodatku cukru. Innowacyjne Rozwiązania W Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka 2016, 223, 273-284.
2. Andrzej Gasik, Marta Mitek. Zastosowanie preparatów pektynowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2013, 3, 18-21.
3. Ewa Gondek, Ewa Jakubczyk, Bogumił Jażdzyk. Wpłyv dodatku błonnika na właściwości sorpcyjne owocowych nadzień cukierniczych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2013, 573, 23–33.
4. Ewa Jakubczyk, Agata Marzec. Właściwości mechaniczne chrupkich/kruchych ciasteczek. Inżynieria Rolnicza 2006, 3:31-36.
5. Irena Kłoczko, Hanna Jędrzejczyk. Wyroby cukiernicze. In: Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak (szerk.), Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2010.
6. Iwona Sitkiewicz, Zbigniew Pałacha. Effect of aeration mode and storage on physical properties of agar based confectionery filling with chocolate coating. Acta Agrophysica 2006, 7(1), 219-230.
7. Joanna Cichowska, Hanna Kowalska, Kinga Czajkowska, Maria Hankus. Wykorzystanie potencjału odwadniania osmotycznego i prozdrowotnych właściwości owoców w kreowaniu nowych produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2016, 2, 103-107.
8. Katarzyna Kocierz. Technika w produkcji cukierniczej. Wydawnictwo WSiP-Rea, Warszawa 2015.
9. Katarzyna Kozłowicz, Franciszek Kluza. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica 2009, 13(1), 155-163.
10. Magdalena Kaźmierczak. Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Tom 2. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2014.
11. Magdalena Woźniczko, Dominik Orłowski. Pierniki jako element potencjału turystyki kulinarnej Torunia. Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula 2018, 60(3): 91-114.

Szerző: Dr. inż. Dorota Czerwińska
Emberi Táplálkozástudományi Kar
Táplálkozástudományi Intézet
Varsói Élettudományi Egyetem
Szerkesztés és lektorálás: Ewa Socik és Dariusz Socik

SZERZŐI JOGI NYILATKOZAT
Minden jog fenntartva.