A vásárlók számára rendkívül fontos szempont a látvány. A torták és egyéb sült tészták dekorálása és végső kidolgozása meghatározó művelet a cukrászati termékek előállítása során. Gyakran az alapján döntenek egy adott termék megvásárlása mellett, hogy mennyire vonzó a kinézete.
A torták és egyéb sütemények felületének bevonása speciális cukrászati mázzal (glazúrral), azaz a glazúrozás egy olyan eljárás, amely kézi (bemerítés vagy ecsetelés) vagy gépi úton – speciális cukrászati berendezésekkel (mázszóró géppel, bevonógéppel) – végezhető.
A glazúrozás olyan technológiai művelet, amely biztosítja a sült tészták gusztusos színét és kinézetét, kiemeli az ízüket és javítja az állagukat. Emellett segít megőrizni a kész termékek frissességét. A cukrászati mázzal bevont termékek kelendőbbek, hiszen a kinézet a vásárlói döntést megalapozó egyik leglényegesebb tényező. A torták és a sütemények fénylő, színes felülete fokozza a vásárlók étvágyát, és vásárlásra vagy a helyi termékek kipróbálására ösztönzi őket. Nagy jelentősége van az első vizuális benyomásnak.
Számos dekorációs terméket használhatunk, hogy a cukrászati termékek megjelenését kivételessé tegyük – olyanná, amely vásárlásra ösztönzi a fogyasztókat. Közéjük tartoznak többek között a különféle öntetek, mázak, zselék, cukorbevonatok és egyéb dekorációs elemek.
Öntetek
Az öntetek – cukrászati féltermékek – a cukrászati termékek bevonására szolgáló megszilárduló masszák. Az öntetek összetétele: cukor és fehérje, továbbá adalékok, pl. színezékek, íz- és illatanyagok, ecet és/vagy agar-agar.
A cukrászati máz az öntetek egyik fajtája, amely a késztermékek felületének díszítésére szolgál. A máznak köszönhetően a sült tészták esztétikus kinézetet kapnak.
A cukrászati mázak fajtái:
- fondant mázak
- hideg cukor-fehérje mázak
- főzött cukor-fehérje mázak
- cukormázak
- tükörmázak (más néven hideg dekorzselék vagy tükörglazúrok)
- forró dekorzselék (más néven forró cukrászati mázak).
Fondant mázak
Az ilyen máz vizes fondantból készül. A fondantot forralt vízzel vagy cukorsziruppal hígítjuk, folyamatos keverés mellett, amíg homogén, félfolyékony masszát nem kapunk.
Ha ízes, illatos mázat szeretnénk, akkor aromát tartalmazó és ízesítőanyagokat adhatunk hozzá, pl. vaníliaesszenciát vagy egy kevés citromsavat. A színezéshez pedig élelmiszer-színezékeket használhatunk.
A máz végleges színe és állaga a fondanthoz adott víz mennyiségétől függ. Fehér, matt és sűrű máz készíthető a kész, gondosan elkevert fondantból, vagy egy kevés víz hozzáadásával (max. 5%). Ha folyékony, finom, vékony és átlátszó mázat szeretnénk, akkor a fondantot 35–40 °C hőmérsékletre kell melegítenünk, és több vízzel kell felhígítanunk. Ez a fajta cukrászati máz alkalmas kelt kuglófok, rétesek és egyéb élesztős sütemények díszítésére.
Cukor-fehérje mázak
A cukor-fehérje mázat fehérje, porcukor, aromát tartalmazó és ízesítőanyagok, zselésítőanyagok és színezékek összekeverésével nyerjük. A máz készülhet hideg vagy főzött változatban.
A hideg máz előállítása fehérje, porcukor és vízben oldott aroma- és ízesítőanyagok, valamint színezékek összekeverésével történik. A főzött máz készítése fehérje és cukorszirup forralásával, a massza felverésével, aroma-, ízesítő- és zselésítőanyagok hozzáadásával, majd az összetevők gondos elkeverésével történik. Ezt a fajta mázat apró mézeskalácsok, fánkok és ropogós sütemények díszítésére használják.
Cukormáz
A mázat porcukor és víz vagy citromlé összekeverésével készítjük. Fánkok, húsvéti sütemények és kuglófok, továbbá egyéb sütemények díszítéséhez használjuk. Lehűlve a máz ropogós vagy ragadós állagú lesz, attól függően, mennyi folyadékot adunk a porcukorhoz. A ragadós állagú cukormázzal bevont sült tésztákat tovább díszíthetjük kókusz- vagy csokoládéreszelékkel, kandírozott narancs- vagy citromhéjjal.
Cukrászati tükörmázak
A cukrászatban továbbra is népszerű a cukrászati tükörmázak, más néven tükörglazúrok vagy hideg dekorzselék használata. Segítségükkel különleges vizuális hatást érhetünk el a sütemények és egyéb termékek (pl. ostyák) felületén.
A cukrászatban egyre elterjedtebb a minimalista stílus használata. A termékek tükörmázzal való díszítése modern hatást kelt, a fénylő, irizáló felületek esztétikusak, vonzzák a tekintetet.
A tükörmázak nemcsak ragyogó színt biztosítanak, hanem kiemelik a termékek ízvilágát is. A zselék íze és aromája is kiemelkedő. Elegáns cukrászdák, influenszerek, továbbá hírneves vendéglátók és színes folyóiratok számos különféle színű sima mázzal bevont sült tésztát és desszertet kínálnak, amelyekben akár saját tükörképünket is megláthatjuk.
A tükörmázzal bevont torták, sütemények és desszertek gyakran olyanok, mint egy műalkotás. A máz nem csupán díszítő funkciót lát el – védi a termékeket a kiszáradástól és megakadályozza az oxidációt.
A zselék ízét és színét az adott termékhez igazíthatjuk. Felvitelük a receptúrától és a terméktípustól függően történhet hidegen vagy melegen. Felvihetők közvetlenül a sült tésztákra, desszertre, de előzetesen kikeverve is alkalmazhatók. A megfelelő állag eléréséhez szükség esetén vizet kell hozzáadnunk.
A meleg tükörmázat felvitel előtt mikrohullámú sütőben vagy vízfürdőben kb. 30–35 °C hőmérsékletűre kell felmelegítenünk. Ekkor a máz félfolyékonnyá válik – ez biztosítja a felület simaságát. Miután lehűl szobahőmérsékletre vagy az alá, visszanyeri eredeti sűrűségét.
A hideg tükörmázat hasonlóképpen készítjük, mint a cukor-fehérje mázat. Vízre, cukorra vagy folyékony glükózra, édes kondenzált tejre, zselatinra, fehér csokoládéra és élelmiszer-színezékre van szükség. Elkészíthető továbbá vízből, cukorból, glükózszirupból, zsíros tejszínből, csokoládéból vagy kakaóból, zselatinból és élelmiszer-színezékből. A tükörmáz elkészítése időigényes és bonyolult feladat. Emiatt gyakran használunk felhasználásra kész termékeket, például Ascanio tükörmázat. Felvitele kézzel vagy szórópisztollyal, illetve zselésítő eszközzel is történhet.
A savanyú gyümölcsök alá felvitt semleges tükörmáz megakadályozza, hogy a gyümölcslé bejusson a tésztába. Gyümölcsökre felvíve védi azokat a kiszáradás és a mikrobiológiai veszélyek ellen. A máz az angol típusú tortákon befedi a cukormasszát, fényessé és élénk színűvé teszi azokat. Ostyákon alkalmazva védi azokat a tésztából, krémből és kívülről behatoló nedvesség (pl. vízcsepp vagy folyadék) ellen.
Monodesszertek esetében a tükörmáz lehetővé teszi meredek, dekorált felület kialakítását (3D hatás). Fontos, hogy ilyen esetekben általában zselatinnal vagy forró zselével kombinálva kell alkalmazni!
A legtöbb lehetőség a semleges tükörmázban rejlik, mivel az közvetlenül is felhasználható, de színezékekkel, aromákkal és gyümölcsökkel kombinálva is alkalmazható. Különleges vizuális hatást érhetünk el az Ascanio tükörmáz és a Lauretta gyümölcsös töltelékek kombinálásával. A mázak jól kombinálhatók nem szokványos adalékokkal – kávéval, gyümölcslevekkel és -pürével, kompótokkal, sőt csokoládéval – is.
Számos különféle ízben és színárnyalatban kaphatók – léteznek pl. csokoládés, karamellás, sőt gyümölcsös, pl. földiepres változatok is. Ezek bármely cukrászati termékhez alkalmazhatók, segítségükkel kivételes színeket és mintákat érhetünk el. Nem csak kivételes ragyogás és szín jellemzi őket, hanem a nagyszerű íz és aroma is.
A zselés állag miatt a tükörmáz megszilárdulás után mindig rugalmas és nyomásálló marad, továbbá vágáskor nem nyúlik, nem ragad, és nem repedezik. Ez biztosítja, hogy a tortát vagy süteményt esztétikusan szeletelhessük. Könnyen készíthetők a termékekre feliratok vagy alakok kontúrjai, amelyeket később színes masszákkal egészíthetünk ki.
A tükörmázakra alacsony hőmérsékleten is magas hőstabilitás jellemző, ellenállnak a fagyasztásnak és a kifagyasztásnak. Puha és ruganyos állagukat -20 °C-ig megőrzik. Ellenállnak a sütésnek is.
Forró dekorzselék
A forró dekorzselé más néven forró cukrászati máz. 85–95 °C-ra melegítve, majd kissé visszahűtve, ecsettel vihető fel a termék felületére. Rövid időn belül szilárd, fényes zselévé alakul, így a terméket akár be is csomagolhatjuk, például fóliába.
A dekorzselének köszönhetően a termékek esztétikus kinézetűek, így könnyebben elkelnek. Hisz régóta ismert, hogy a vásárlók számára rendkívül fontos szempont a látvány... A dekorzselé véd a kiszáradástól, és a friss gyümölcsök felületét is védi.
A forró máz felvitele zselésítő eszközzel – melegítő és zselészóró automata segítségével – történik. Ez megkönnyíti a műveletet, csökkenti az adagolás közbeni hibázás kockázatát, és gyorsítja a folyamatot, ami a magas munkabérek mellett különösen előnyös. Erre a mázhoz általában egy speciális csomagolást használunk – a dobozba helyezett zacskót (bag in box). A máz kézzel is felvihető, általában egy speciális ecset használatával.
A tükörmázhoz hasonlóan a dekorzselé is védi a termék felületét, és ezzel meghosszabbítja eltarthatóságát. Gyümölcsös pitéknél lassítja a gyümölcsök kiszáradását. Gyakran alkalmazzák leveles tésztából készült termékek felületének bevonására is.
A forró zselék közül a legkeresettebb ízek a semleges és a sárgabarack, bár néha egyéb ízekben – pl. földieper – is kapható.
A Cristalli dekorzselék használatkész állapotban (csupán 85–90 °C-ra kell őket felmelegíteni) és gazdaságos, koncentrált formában is kaphatók, amelyhez csak vizet kell hozzáadni.
Összefoglalás
- A cukrászati mázak torták, sütemények, aprósütemények és különböző desszertek díszítéséhez használhatók.
- Léteznek forrón felvitt fondant mázak, fehérje-cukor mázak, cukormázak és dekormázak, továbbá hideg tükörmázak (tükörglazúrok).
- Népszerűségük és gyakori használatuk fizikai-kémiai jellemzőiknek köszönhető.
- A cukrászok számára értékes eszközök, mivel jelentősen leegyszerűsítik a gyártási folyamatot. Lehetővé teszik, hogy vonzó kinézetű és színű, vásárlásra ösztönző cukrászati termékeket állíthassunk elő.
- A kész cukrászati dekormázak széles választéka szinte mindenféle cukrászati termék díszítésére alkalmas.
Szakirodalom
- Dorota Czerwińska. Dekoracje do tortów weselnych i komunijnych. Cukiernictwo, 2013, 2, 44-45.
- Ewa Jakubczyk, Ewa Gondek, Anna Żelazny. Charakterystyka właściwości mechanicznych żelu agarowego ze zróżnicowanym dodatkiem substancji słodzących. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych. 2013, 572, 23-32.
- Magdalena Kaźmierczak. Technologie produkcji cukierniczej. Wyroby cukiernicze. Wydawnictwo WSiP-Rea Warszawa 2014.
- Paulina Pająk, Teresa Fortuna. Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 85-94.
- Rachel Overby. A cakewalk through history: the evolution of cake and its identity in America. Butler University, Indianapolis, 2018.
- Elżbieta Rosiak. Rynek dodatków cukierniczych. Poradnik Restauratora. 2007, 07, 30-33.
- Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak Hydrokoloidy jako substancje kształtujące strukturę. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Red. F. Świderski. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa,2003.
