A kandírozott gyümölcsök a modern édességek előfutárai. Már az ókorban is ismerték őket, de igazán népszerűvé csak a középkori olaszoknak köszönhetően váltak Európában.
A híres Nostradamus is rajongott értük, és a leggazdagabbak kifinomult csemegének tartották. Ma a kandírozott gyümölcsök széles körben kedveltek és könnyen elérhetők; kevesen tudják azonban, hogy receptjeik több mint egy évezredre nyúlnak vissza.
Tartósítás cukorral
A kandírozás olyan eljárás, amely során a gyümölcsöket cukor segítségével tartósítják. A gyümölcsöket növekvő koncentrációjú cukorszirupban főzik, így a cukor behatol a sejtekbe, kiszorítva a vizet. A cukor természetes tartósítószerként megakadályozza a mikroorganizmusok elszaporodását. A kandírozás viszonylag alacsony hőmérsékleten történik, és más gyümölcsfeldolgozási eljárásokkal ellentétben megőrzi a legtöbb vitamint, ásványi anyagot és egyéb mikroelemet. Virágszirmokat, dióféléket és más termékeket is kandírozhatnak.
Akkoriban a kandírozási folyamat speciálisan fűtött kádakban zajlott. Ez körülbelül két hétig tartott, amely alatt folyamatosan ellenőrizni kellett a hőmérsékletet és a cukorszirup koncentrációját. Mivel a cukor rendkívül drága volt, a kandírozott gyümölcsök luxuscsemegének számítottak, amelyet csak az uralkodók és a leggazdagabb arisztokraták engedhettek meg maguknak.
Az „édesíteni” jelentésű „to candy” ige az angol nyelvbe keletről érkezett, az olasz „candire” és a francia „candir” szavakon keresztül. Ezek feltehetően a 13. században jelentek meg, és az arab „quandi” szóból származnak, amelynek jelentése „cukorból készült”. Ez a kifejezés valószínűleg a krétai arab elnevezésből, a „Candia”-ból ered, ahol az arabok hosszú ideig uralkodtak, cukornádültetvényeket alapítva és cukorfeldolgozást fejlesztve.
Ősi eredet
Ennek a nemes eljárásnak a kezdetei azonban sokkal korábbra nyúlnak vissza. Az ókori Mezopotámia, Kína, Egyiptom és a Római Birodalom lakói már a kereszténység előtti időkben is hasonló módon, méz felhasználásával tartósították a gyümölcsöket. Úgy tűnik, mindegyik kultúra függetlenül fedezte fel ezt a módszert, és mivel rendkívül régi időkről van szó, nem tudjuk pontosan, ki alkalmazta először.
Kezdetben a legnagyobb problémát az élelmiszerek eltarthatósága jelentette. Meleg éghajlaton a gyümölcsök gyorsan megromlottak, így a tárolásuk és különösen a távoli helyekre történő szállításuk nehézségekbe ütközött. A mézzel való tartósítás praktikus megoldást jelentett ezekre a problémákra.
Az első cukor
A kandírozott gyümölcsök története szorosan összefonódik a cukor történetével, valamint azokkal a termékekkel, amelyekben felhasználják. A legrégebbi ismert cukornádültetvény Új-Guineában található, időszámításunk előtt 8000–4000 körülről származik. A cukornád, a cukorrépa után, a legmagasabb természetes cukortartalmú növény. Sokáig tartott azonban, mire sikerült a cukrot tiszta formájában kivonni belőle. Kezdetben egyszerűen rágcsálták a nádat, hasonlóan ahhoz, ahogy ma cukorkát vagy rágógumit fogyasztunk, hogy élvezzék az édességét. Ezen kívül szirupok és különféle készítmények alapanyagaként használták.
Bár Új-Guineából származik, a cukornád elterjedt egész Ázsiában, többek között Kínában és Indiában is. Indiában alakult ki a cukor finomításának technológiája, valamikor Kr.e. 500 és Kr.u. 500 között. Innen terjedt tovább Perzsiába, majd az arab hódítások (637 után) révén az akkori arab világ egész területére, egészen a Földközi-tengerig. A cukornádtermesztés Egyiptomban, Perzsiában, Cipruson, Szicíliában, Dél-Spanyolországban és Észak-Afrikában körülbelül 1000-re komoly iparággá vált. Nem tudjuk pontosan, ki alkalmazta először a cukrot gyümölcsök tartósítására, de nagy valószínűséggel az arabok voltak az elsők.
Egy nagyon édes asztal
Az 1000 körüli Egyiptom fontos cukorgyártó és -fogyasztó központtá vált. Az egyiptomiak szokása volt, hogy hatalmas cukorszobrokkal – fákkal, épületekkel, állatokkal – díszítették az asztalokat, amit később a középkori Európa is átvett. Egy másik hagyomány szerint édességeket és cukrot adományoztak a szegényeknek, akik a lakomák után hazavihették a cukoralakokat. Egy-egy ilyen figura akár egy tonnát is nyomhatott. Rendkívül fényűző lakomák alkalmával akár 60–70 tonna cukrot is elfogyasztottak vagy elosztogattak!
Akkoriban a cukrot kemény és lágy termékek készítésére is használták, de a kemény áruk – elsősorban a kandírozott gyümölcsök – voltak az elterjedtebbek. Ezek hosszú ideig eltarthatók voltak, így kiválóan alkalmasak voltak középkori kereskedelmi célokra, hiszen kibírták a hosszú tengeri és szárazföldi utakat. A lágy termékek, mint például a baklava, gyorsan megromlottak, ezért csak az Oszmán hódítások idején, majd később, a 20. századi bevándorlással terjedtek el Európában.
Velence a cukorra épült
A keresztes hadjáratok azonban megakadályozták Velencét abban, hogy teljes mértékben uralja az újonnan kialakuló fűszerkereskedelmet (az „öreg” fűszerek, mint a bors és a sáfrány, már sokkal korábban ismertek és importáltak voltak). Velence támogatta, sőt gyakran finanszírozta a kereszteseket, cserébe kikötőkhöz és kereskedelmi kiváltságokhoz jutott. A hadjáratok során a keresztesek eddig ismeretlen cukornád-ültetvényekre bukkantak, és hírt adtak ezekről a velenceieknek. Addig Velence csak kis mennyiségben importált cukrot, és Európában még kevesen ismerték a cukorgyártás módját.
A velenceiek nemcsak a Földközi-tengeri kereskedelem jelentős részét uralták, hanem több kikötőt is felügyeltek (például Konstantinápoly dokkjait). Jó kapcsolatokat ápoltak számos arab kikötővel (mint Alexandria), amelyek abban az időben sokkal jelentősebb kereskedelmi központok voltak, mint európai társaik. Velence jelentős pénzügyi forrásokkal rendelkezett, ami lehetővé tette számukra a keresztes hadjáratok támogatását is. Üzleti érzékükről híresek lévén, felismerték a cukorban rejlő kereskedelmi lehetőségeket.
A cukrot sok helyről vásárolták meg: Spanyolországból, Marokkóból, Tunéziából, Szicíliából, Damaszkuszból, Antiochiából és Konstantinápolyból. Otthon eladták, illetve tovább exportálták főként az északi országokba, különösen a német államokba és Franciaországba. Minél távolabb szállították, annál drágább lett. Egy kilogramm cukor ára néha egy egyszerű munkás két havi bérét is elérhette!
1300 körül a cukor ára csökkenni kezdett az addigi csillagászati szintekről. Ahogy olcsóbb lett, már nemcsak az ország leggazdagabb rétegei, hanem a nemesség és a jómódú polgárság számára is elérhetővé vált.
Cukrászatok és finomítók
Az első cukrászda már 1150 körül megalakult Velencében. Ezt követően az európai kézművesek továbbfejlesztették a cukorkészítés technológiáját, és a 13. század elejére Olaszország több pontján is megkezdődött a nagyszabású cukorka- és kandírozott gyümölcs gyártás.
Az elsőként értékesített termékek főként kandírozott vagy cukorban tartósított gyümölcsök voltak, ezért is alakult ki az a nézet, hogy a cukrászat Itáliában született. Ez a sztereotípia egészen a 19. századig fennmaradt Európában, és Olaszország a mai napig szorosan kötődik a cukrásziparhoz.
Az olaszok rendkívül fontosnak tartották a cukor feldolgozását. Ennek bizonyítéka, hogy már 1343-ban VI. Kelemen pápa az apti püspöknek adományozta a „Cukrászat mestere” címet. Ez a kitüntetés kiváltságos helyzetbe hozta a várost a kandírozott gyümölcsök gyártásában.
Az akkoriban az arab országokból importált kandírozott gyümölcsök főként citrusfélék voltak: narancsok, citromok, lime-ok és tamarindok. A cukrászok hamar rájöttek, hogy a helyben termő gyümölcsöket és virágszirmokat is meg lehet kandírozni, így bővítették a kínálatot pl. szilvával, kajszibarackkal és meggyel. Gyakran a magot is benne hagyták, hogy a gyümölcs eredeti formáját megőrizze.
1470-ben nyílt meg az első velencei finomító, ahol a gyenge minőségű importcukrot tovább finomították, hogy tiszta, kristályos formában kerülhessen forgalomba. Velence ekkor még hosszú ideig uralta a cukoripart, részben a ciprusi királyi családba való beházasodásának köszönhetően, mivel Ciprus akkoriban jelentős cukortermelő volt.
1453-ban a törökök elfoglalták Konstantinápolyt, lezárva a Közel-Kelet és Európa közötti karavánutakat. A fűszerárak az egekbe szöktek, és a cukor ára is drámaian megnőtt. Bár néhány mediterrán ültetvényt átvettek az európaiak (Ciprus, Kréta, Szicília), ezek már nem voltak hatékonyak, így a cukor továbbra is luxuscikk maradt.
A hispán-portugál monopólium
Indiában voltak a legnagyobb és legsikeresebb cukornádültetvények; ezt felhasználva Vasco da Gama 1497-ben megkerülte Afrikát, és közvetlen tengeri utat nyitott Indiába. Ezzel Portugália gyorsan vezető szereplővé vált a globális cukorpiacon, és megkezdődött az európai városállamok lassú hanyatlása.
A portugálok Madeirán és Brazíliában alapítottak hatalmas ültetvényeket, a spanyolok pedig a Kanári-szigeteken. Kolumbusz Kristóf 1493-as második útján Hispaniolán (mai San Domingó) személyesen felügyelte egy cukornádültetvény létrehozását, további ültetvények pedig Mexikóban, Kubában, Jamaikán és Puerto Ricóban épültek.
Az amerikai cukor importjában Antwerpen és Amszterdam váltak fontos központokká, saját finomítókat alapítva. A 16-17. század során Spanyolország és Portugália tartotta kezében a monopóliumot, de ahogy a termelés nőtt és a szállítási útvonalak fejlődtek, a cukor ára fokozatosan csökkent, így a középosztály számára is elérhetővé vált.
Nostradamus kandírozási módszerei
Ugyanekkor kezdtek elterjedni a keménycukorka-készítési technikák, amelyek olcsóbb alternatívát kínáltak a „valódi” kandírozott gyümölcsökhöz. Az első leírások orvosi és táplálkozási könyvekben találhatók: a katalán "Libre de totes maneres de confits" a 14. század végén 33 receptet tartalmazott, köztük 25 kandírozott gyümölcsreceptet.
Thomas Elyot „Castel of Helth” (1541) című művében a kandírozott gyömbért a túlzott nyáktermelés elleni gyógymódnak írta le. Nostradamus, Medici Katalin személyes szakácsa, a „Treatise on Cosmetics and Jams” című művében részletesen leírta, hogyan kandíroz egész citromokat, narancsokat, birs- és körtenegyedeket.
Tömeggyártás
Az egyre szaporodó szakácskönyvek révén a kandírozás és más édességkészítési technikák eljutottak a nemességhez is. A cukrászkodás divatos időtöltéssé vált a háziasszonyok körében, és a 18. század közepére egy fiatal feleségtől szinte elvárták, hogy rendelkezzen ilyen készségekkel.
A cukor ára lassan, de folyamatosan csökkent. Ami korábban kizárólagos luxuscikk volt, az már a szegényebbek számára is elérhetővé vált, és ezzel párhuzamosan a gazdagok szemében is vesztett vonzerejéből.
Ez a helyzet vezetett a „nemédesítés” divatjának kialakulásához (elsőként Franciaországban), amelynek eredményeképpen a desszert önálló fogásként jelent meg az étkezések során. Annak ellenére, hogy a cukor ára folyamatosan esett, az édességek továbbra is drágák maradtak. Ennek oka részben az volt, hogy a cukrászatot szinte az alkímiával egyenrangúnak tekintették, titokzatos mesterségnek, amelynek ismeretei csak kevesek számára voltak hozzáférhetők. A receptek titokban maradtak, az alapanyagok és azok arányai szigorúan őrzött titkot képeztek. A sütemények és édességek magas ára mögött az is állt, hogy elkészítésük rengeteg időt vett igénybe. Így egyre logikusabbá vált inkább megvásárolni a kész édességeket, mintsem otthon készíteni azokat.
1747-ben egy porosz kémikus, Andreas Marggraf elsőként mutatta be, hogyan lehet cukorrépából cukrot kivonni. Pálinkát kevert a cukorrépához, és cukorkristályokat nyert ki belőle. Ez a felfedezés indította el a cukorrépa-termesztést Poroszországban. Hat évtizeddel később Napóleon felszólította a francia iparosokat, hogy kövessék a porosz példát, és építsenek ki egy olyan iparágat, amely cukorrépából állít elő cukrot. Így is történt, és a 20. század első felére a világ cukortermelése hétszeresére nőtt. Egyetlen más alapvető mezőgazdasági termék sem produkált ilyen mértékű növekedést, ennek következtében pedig az árak olyan mértékben estek, hogy a cukor mindennapos termékké vált.
A technológiák és az iparág fejlődése a kandírozási folyamat gépesítéséhez és felgyorsításához vezetett. A vákuumszivattyúk alkalmazásával a feldolgozási idő két hétről mindössze 12 órára csökkent. Ennek ellenére a kandírozás továbbra is sok munkát és erőforrást igénylő eljárás, így a kandírozott gyümölcsök ma is drága termékeknek számítanak. A Kandy 1985 óta folytatja ezt a több évszázados kandírozási hagyományt. Termékeinket tartósítószerek, mesterséges adalékanyagok és génmódosított összetevők (GMO-k) nélkül készítjük – mindössze gyümölcsre és cukorra van szükségünk. Jelenleg a Kandy Lengyelország és Európa egyik vezető kandírozó vállalata.
Irodalomjegyzék
Tim Richardson „Sweets. A History of Candy”
Beth Kimmerle “Candy: The Sweet History”
Beth Kimmerle “Chocolate: The Sweet History”
Paul Bairoch „Economics And World History”
https://gastronomyarchaeology.wordpress.com/2011/11/25/candied-fruits-part-1/
http://www.candyhistory.net/
http://en.wikipedia.org/wiki/Candied_fruit
http://www.foodreference.com/html/fcandiedfruit.html
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/92425/candied-fruit
http://www.ifood.tv/network/candied_fruit
http://news.nationalgeographic.com/news/2008/10/081030-oldest-candy-facts-halloween_2.html
http://www.confi-fruit.com/history.html
http://www.oldcook.com/en/medieval-fruit
http://www.wisegeek.com/what-is-candied-fruit.htm
Szerző: Dariusz Socik
Lektorálta: Ewa Socik
SZERZŐI JOGI NYILATKOZAT
Minden jog fenntartva.
